Házi konzervkocsonya

Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0

A házi konzervkészítés fortélyai között mindig is a kocsonya volt az ellenállás csúcsa. A konzervkészítőt a kocsonya kinézete és állaga alapján ítélték meg – hogyan csillogott az üvegben, amikor fény érte, és hogyan remegett a kanálon (vagy ahogyan egyesek mondták, “imbolygott és imbolygott”.)

A kocsonya történelmileg mindig is a “bőség jele” volt egy háztartásban, mivel az alapanyagok és az idő szempontjából luxusnak számított az elkészítése. A modern gyümölcskocsonyáknál még mindig a tényleges gyümölcs nagy részét el kell dobni; a történelmi gyümölcskocsonyáknál először különböző összetevőket (például borjúlábat) kellett felforralni a tényleges zselatin előállításához, majd tojásfehérjét stb. használni a zselatin tisztításához.

Mindenesetre, mivel a 20. századtól kezdve a zselék olyan könnyen és olcsón megvásárolhatók a szupermarketekben, elvesztették valamennyire a hírnevüket, és ma egy otthoni konzervkészítőt inkább a salsa alapján ítélnek meg.

A zselék egy kis visszatérésnek örvendenek, bár a zselék egyre inkább sós zselék, egy kis alkohollal, és csökkentett vagy cukormentes zselék, nem pedig a 20. század szuperédes, cukoralapú, gyümölcsízű zseléi. Ilyen értelemben valójában hitelesebbek: a zselék évszázadokon át fehér cukor nélkül készültek, ami történelmileg viszonylag új keletű találmány, és az élelmiszertörténet nagy sémáit tekintve csak nemrég vált megfizethetővé a hétköznapi háztartások számára.

A healthycanning.com-on szereplő zselés receptek mind csökkentett vagy cukor nélkül is elkészíthetők.

Mi a zselé?

A házi konzerválásban a zselé egy zselésített termék, általában gyümölcslé alapú, bár lehet más folyékony infúzió is, például gyógynövényekből készült stb.

Ez általában édesített, bár az ízletesebbek kevesebb édesítőszert tartalmazhatnak, vagy édességüket más ízek valamilyen mértékben elfedhetik.

Íme, a So Easy to Preserve című házi befőzőkönyv így definiálja a zselét:

A zselét általában úgy készítik, hogy a gyümölcslevet cukorral főzik. (Egyesek főzés nélkül készülnek speciális főzés nélküli zselés receptek segítségével.) A jó termék tiszta vagy áttetsző (a gyümölcslé típusától függően), üledéktől, pépektől vagy kristályoktól mentes. Elég szilárdnak kell lennie ahhoz, hogy megtartsa az alakját, amikor kifordítják az edényből, de remegnie kell, amikor az edényt mozgatják. Vágáskor puhának kell lennie, de a vágás szögét meg kell tartania. A zselének zamatos, friss, gyümölcsös ízűnek kell lennie, amely nem túl savanyú és nem túl édes.” Andress, Elizabeth L. és Judy A. Harrison. Így könnyű tartósítani. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Hatodik kiadás. 2014. 197. oldal.

A zselékészítést sokan könnyűnek tartják, és a legjobb szándékkal ajánlják a kezdőknek, a savanyúsággal együtt.

A régi motorosok azonban tudják, hogy ez a két tétel valójában talán a legnehezebb dolog a minőségi végtermék szempontjából sikeresen házilag konzerválni, és olyanok, mint a tojásfőzés: míg néhány embernek azonnal megvan hozzá a “kézügyessége”, a többieknek minden alkalommal egyre jobban és jobban kell próbálkozniuk. Különösen a zselékészítés lehet olyan kényes, mint a finom francia cukrászsütemények sütése. Sokféleképpen lázadhat és bukhat el rajtad.

Ha egy zselé nem sikerül zselésednie, ne feledd, hogy bármikor eladhatod egy díszes házi máznak vagy szirupnak, és nem lesznek okosabbak.

Kocsonya és gyümölcslé

A modern zselék alapja a gyümölcslé (a régebbi zselék valójában tényleges zselatinon alapulnak.)

Néhányan nem szeretnek zselét készíteni, mert szerintük pazarlás a drága gyümölcsökkel, mert a gyümölcslevet kivonjuk, a tényleges gyümölcsöt pedig kidobjuk. Ahelyett azonban, hogy kidobnád a gyümölcshúst, lefagyaszthatod, és később felhasználhatod sütéshez vagy lekvárhoz.

Az Így könnyű tartósítani szerint a gyümölcslevet már készen is megveheted, és ez különösen főszezonon kívül gazdaságosabb lehet:

A zselés termékek készítéséhez felhasználható konzerv vagy fagyasztott gyümölcs vagy gyümölcslé. Ha a fagyasztott termékekhez kereskedelmi konzervet használunk, válasszuk azokat, amelyekben nincs hozzáadott cukor… A legjobb, ha a gyümölcskonzervek a saját levükben vannak tartósítva. Mivel a kereskedelmi konzervek vagy fagyasztott termékek teljesen érett gyümölcsökből készülnek (amelyek pektintartalma alacsonyabb, mint az alulérett gyümölcsöké), pektint kell hozzáadni.” Ibid. 198. oldal

Ha a saját levét a semmiből készíti, és ezt elég gyakran teszi, előbb-utóbb meg akarja majd kényeztetni magát egy zselés szűrőzacskóval. Ezek olcsók.

Gyakran előfordul, hogy a végén kevesebb lesz a lé mennyisége, mint amennyire szükséged van az induláshoz.

Pomona pektinje ezt a tanácsot adja, hogyan juthatsz több léhez:

Hol a lé? Mit tegyél, ha a kocsonyazsákod kész van a csöpögéssel, de nincs elég lé? Lassan öntsön extra forró vizet – egyszerre csak nagyon kis mennyiséget – a zselés zacskóban lévő gyümölcspépre, ügyelve arra, hogy az keveredjen a gyümölccsel, és lassan csöpögjön ki, amíg meg nem kapja a szükséges lémennyiséget. Alternatív megoldásként visszaöntheti a gyümölcspépet a fazékba egy kis extra vízzel együtt, főzze néhány percig, majd tegye vissza a gyümölcsöt a zselés zsákba vagy a sajtos kendőbe, hogy tovább csepegtesse, amíg elegendő levet nem kap.” Duffy, Allison Carroll. Tartósítás a Pomona pektinnel. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. 89. oldal.

A Ball / Bernardin Complete Book (2015) szerzői a következő javaslatot adják az elégtelen lé esetén:

Ha a léhozam valamivel kevesebb, mint a recepthez szükséges mennyiség, adjunk ½ csésze (125 ml) forró vizet a megmaradt gyümölcskölyökhöz, hogy további levet nyerjünk. Alternatívaként .. cukrozatlan alma- vagy fehér szőlőlé is adható a házi gyümölcsléhez a mennyiség növelése érdekében.” Kingry, Judi és Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving (A házi tartósítás teljes könyve). Toronto: Robert Rose. 2015. 105. oldal

Ha a gyümölcsöt úgy készítjük el, hogy levet készítünk belőle, nem kell annyi előkészületet végeznünk, mint a lekvárhoz, mivel az összes szilárd anyagot úgyis leszűrjük:

A cseresznye és a bogyós gyümölcsök szárát és magját nem kell eltávolítani: a lekváros zacskó gondoskodik róluk, amikor a pépet leszűrjük.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Az ételek eltevése: Ötödik kiadás (283. o.). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

A feltételezés itt természetesen az, hogy a pépet kidobjuk. Kivételt képezhet, ha a gyümölcshúst más felhasználásra szeretné megmenteni.

Egyes bogyós gyümölcsök fagyasztásával elérhetjük, hogy levet eresszenek. A Ball / Bernardin Complete szerint,

A málna és az eper fagyasztása segít felszabadítani a levüket, mivel gyengíti a zsenge sejtszerkezetüket. A nagyon lédús, zsenge és tömött bogyós gyümölcsök esetében, mint például a málna és az eper, a fagyasztás helyettesítheti a melegítést, mint gyümölcslé-kivonási módszert. Fagyassza le a cukrozatlan epret vagy málnát legalább 24 órán keresztül. Hűtőben felolvasztjuk, és alaposan összetörjük a bogyókat krumplinyomóval. Öntse a zúzott keveréket egy átnedvesített zselés zacskóba Kingry, Judi és Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving (A házi tartósítás teljes könyve). Toronto: Robert Rose. 2015. 106. oldal

Megjegyezzük, hogy mivel csak a gyümölcsök levét használjuk fel, és kihagyjuk a gyümölcsök nagy részét/pépjét, a zselés üvegek hozama általában körülbelül a fele annak, mintha lekvárt készítettünk volna helyette.

Nagy fazekat használj

A zselékhez sokkal, de sokkal nagyobb fazekat kell használnod, mint gondolnád.

A So Easy To Preserve (2014, 200. oldal) szerint,

A nagy fazék elengedhetetlen, mivel a zselék és a lekvárok hajlamosak felforrni. Egy 8 vagy 10 literes, széles, lapos aljú serpenyő ajánlott. A nehézfém edény a legjobb, mert lehetővé teszi a hő egyenletes eloszlását.”

A Ball / Bernardin Complete Book szerint,

A zselék főzésénél a legjobb eredmény érdekében használjon nehézfenekű, rozsdamentes acélból készült lábast, amely legalább háromszor mélyebb, mint a receptben szereplő lé és cukor együttes szintje. A zselé buborékosodik és felforr, amikor eléri a teljes forráspontot, ezért van szükség erre az extra serpenyőmélységre.” Kingry, Judi és Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving (A házi tartósítás teljes könyve). Toronto: Robert Rose. 2015. 117. oldal.

Az Így könnyű tartósítani ezt a megjegyzést teszi hozzá,

A zselé főzésénél ne feledjük, hogy gyorsan kell főzni, nem pedig párolni”. SETP, 205. oldal.

A zselé elkészültének vizsgálata

Hőmérsékletpróbával, illetve a lap- vagy kanálpróba néven ismert vizuális vizsgálattal ellenőrizheti, hogy a zselés keverék elég sokáig főtt-e már. Ez a fajta tesztelés általában azokra vonatkozik, akik hozzáadott pektin nélkül készítenek zselét.

A Putting Food By szerzői írják,

Jelly at High Altitude: A lepedékteszt valószínűleg különösen hasznos lesz, ha 3500 láb/1067 méteren vagy annál magasabban élsz, mert mivel a zselé alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a tengerszint feletti zónában, a forrás eredménye a fontos – nem pedig az, hogy milyen hőmérsékleten érte el a lepedékképződést”. Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Ötödik kiadás (pp. 285-286). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

A National Center for Home Food Preservation (Nemzeti Központ az Otthoni Élelmiszertartósításért) táblázatot ad azokról a hőmérsékletekről, amelyeket a hozzáadottpectin nélküli kocsonyáknak el kell érniük (csak Fahrenheitben; lehet, hogy át kell számítani, ha a hőmérőn nincs rajta a régebbi Fahrenheit-mérés.)

A Ball / Bernardin Complete Book-ban ez a praktikus emlékeztető található,

“Ne feledje levenni a serpenyőt a tűzről, amikor a lapos tesztet vagy a hűtőszekrényben végzett tesztet végzi”. Kingry, Judi és Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. 120. oldal.

Pektin

A zselé pektintartalma alacsonyabb, mint más gyümölcskonzerveké, mivel a gyümölcshúst leszűrik belőle, így a pektin nagy részét eltávolítják. A hozzáadott pektin nélkül készült zselék ezért nehezebbek lehetnek: könnyebben károsodhat a zselésítő képességük akár a túlfőzés, akár a túlzott feldolgozás miatt.

A hozzáadott pektin nélküli zselék azonban tisztábbak lehetnek. Nehéz lehet mindig teljes tisztaságot elérni, ha kereskedelmi pektint adunk hozzá.

Az Így könnyű tartósítani azt tanácsolja,

A kereskedelmi pektin használatakor mindenképpen kövessük a gyártó utasításait vagy a kipróbált recepteket. Az erőteljes és a folyékony forma nem felcserélhető a receptekben. A kereskedelmi pektinek bármilyen gyümölcshöz használhatók. Sok fogyasztó a hozzáadott pektin módszerét részesíti előnyben a zselés gyümölcstermékek készítésénél, mert: 2) a főzési idő rövidebb, és beáll, így nem kérdéses, hogy mikor készült el a termék, és 3) adott mennyiségű gyümölcsből nagyobb a hozam. Mivel azonban több cukrot használnak, a természetes gyümölcsíz elfedhető….. Léteznek olyan speciális pektinek, amelyeket hozzáadott cukor nélkül vagy a szokásos recepteknél kevesebb cukorral készült zselés termékek készítéséhez használhatunk. A konkrét receptek a csomagolás betétlapján találhatók,és az utasításokat gondosan követni kell”. Andress, Elizabeth L. és Judy A. Harrison. Így könnyű tartósítani. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Hatodik kiadás. 2014. 199. oldal.

Mennyire tápláló a zselé?

A viktoriánus zselék, amelyeket a semmiből, főzött borjúpata felhasználásával készítettek, valóban táplálóak lehettek, de sajnos ugyanez nem mondható el a modern, cukoralapú zselékről.

Ezek valójában nem is gyümölcstermékek, hanem olyan cukortartalmú termékek, amelyekben a gyümölcslevet ízesítésre és színezésre használták.

A gyümölcsből a fontos rostokat kiszűrték, és csak a gyümölcsből származó cukrokat hagyták meg. Ne feledjük, a modern táplálkozási szakemberek már nem akarják, hogy gyümölcslevet igyunk, még cukrozatlanul sem: azt akarják, hogy az egész gyümölcsöt együk meg, a rostok miatt.

Ezhez a természetes módon édes, saját cukrokat tartalmazó gyümölcsléhez sokkal több édesítőszert adnak finomított fehér cukor formájában, szinte mindig nagyobb mennyiségben, mint a gyümölcslé.

Minden C-vitamin, ami benne volt, elpusztul a forralással, még mielőtt a kocsonya palackba kerülne.

A házi konzervipar sokat dicsért gyümölcskocsonyája tulajdonképpen édesség.

Cukormentes kocsonyák készítése

Már lehet cukormentes kocsonyákat készíteni, a kereskedelemben kapható, cukormentes pektin termékekkel, mint például a Ball, Bernardin, Pomona stb. termékei. Egyesek úgy érzik, hogy a csökkentett vagy cukormentes zselék íze jobban hasonlít a gyümölcsökéhez, és kevésbé érződik bennük a finomított fehér cukor kemény íze.

Kizárólag olyan recepteket használjunk azonban, amelyek ezeken a cukormentes pektineken alapulnak. A So Easy to Preserve szerzői azt írják:

A cukor fontos összetevője a zselés gyümölcskészítményeknek. Megfelelő arányban kell jelen lennie a pektinnel és a savval ahhoz, hogy jó zselét kapjunk. A cukor a termék tartósítószere, megakadályozza a mikroorganizmusok elszaporodását. Hozzájárul a termék ízéhez is. Soha ne csökkentsük a cukor mennyiségét, hacsak nem szirup a kívánt végeredmény. A házi készítésű zselés gyümölcstermékekhez általában kristályos fehér cukrot használnak. Az olyan édesítőszerek, mint a barna cukor, a cirok és a melasz nem ajánlottak, mivel ízük elnyomja a gyümölcs ízét, és édességük változó. A cukor egy részének, de nem az egésznek a helyettesítésére könnyű kukoricaszirup vagy könnyű, enyhe méz használható. A legjobb eredmény érdekében olyan kipróbált recepteket használjon, amelyekben méz vagy szirup szerepel. A mesterséges édesítőszerek nem helyettesíthetők cukorral a szokásos receptekben, mivel a cukor a gélképződéshez szükséges….. Léteznek olyan speciális pektinek, amelyeket hozzáadott cukor nélkül vagy a recepteknél kevesebb cukrot tartalmazó zselés termékek készítéséhez használhatunk. A konkrét receptek a csomagok betétlapján találhatók, és az utasításokat gondosan be kell tartani.” SETP, 199. – 200. oldal

A Pomona számos csökkentett vagy cukormentes receptet kínál a Preserving with Pomona’s Pectin című könyvében, valamint a weboldalának zselés részlegében.

A cukormentes zselék készítése lehetővé teszi, hogy drasztikusan csökkentse a zselék kalóriatartalmát, és több rejtett cukrot vonjon ki a napi étrendjéből.

Mitől biztonságos a zselék konzerválása

Ritkán fordul elő, hogy a cukor lenne a biztonsági tényező egy zselében, bár két-három alacsony savtartalmú zselében igen, ahol a csökkentett vízaktivitás a biztonsági mechanizmus.

Ehelyett a zselék legfontosabb biztonsági tényezője a pH: mennyire savas a zselé. Néhány évvel ezelőtt a kanadai Vancouverben botulizmusjárvány tört ki a házilag konzervált görögdinnye zseléből. A zselében sok cukor volt, de a botulizmus azért tudott megtelepedni a zselében, mert a felhasznált görögdinnye leve önmagában nem volt elég savas.

Ha a kocsonya alapjául szolgáló folyadék alacsony savtartalmú (pH-ja 4,6 vagy alacsonyabb), akár azért, mert alacsony vagy határértékkel rendelkező, alacsony savtartalmú élelmiszerekből származik, mint például görögdinnye, ázsiai körte, paradicsom, pirospaprika stb. vagy mert gyógynövényeken stb. alapuló infúzióról van szó, akkor egy megbízható forrásból származó, biztonságos, bevizsgált recept szerint mindig sav hozzá kell adni alma- vagy citromlé, ecet stb. formájában. A savtartalom magas szinten tartása a zselében megakadályozza a botulizmus spórák csírázását.

Tiszta zselék készítése

Kétségtelen, hogy hagyományosan egy zselét mindig is az alapján ítéltek meg, hogy mennyire tiszta és ékszeresnek tűnik az üvegben.

Ha hagyományos zseléket készítünk sok hozzáadott cukorral, a hagyományos, cukrot igénylő pektinekkel vagy anélkül, akkor jó esélyünk van arra, hogy tiszta zselét kapjunk.

Egy kicsit bonyolultabbá válhat, ha csökkentett cukortartalmú vagy cukormentes zseléket próbálunk készíteni, mert (a) feltétlenül mindig szükség van pektinre; és (b) a cukor nélküli zselék természetéből adódóan pektinre van szükség.

Sokan, akik Pomona pektint használnak, arról számolnak be, hogy nem lesz tiszta, ékköves zselé, ha ezt használod.

Néhányan azt tanácsolják, hogy ha fontos számodra a tisztaság, próbáld ki a Ball cukormentes flex pektint, mert szerintük abból tisztább zselé lesz, mint a Pomonából.

Mások azt mondják, hogy nem sok olyan zselét készítenek, ahol annyira fontos számukra az abszolút tisztaság, és értékelik a Pomona által lehetővé tett szélesebb receptválasztékot.

Egy kevésbé tiszta barackzselé. Homemaker/ .com / 2014 / CC0 1.0

Mi az otthoni konzervkocsonya eltarthatósági ideje

Az USDA azt tanácsolja, hogy általában az otthoni konzervek eltarthatósági ideje legalább egy év, amely alatt a fogyasztók optimális minőségre számíthatnak.

Az Így könnyű tartósítani azonban a legjobb minőség érdekében rövidebb eltarthatósági időt javasol a zseléknek:

Azért, hogy a zselés gyümölcstermékek a legjobbak legyenek, csak olyan mennyiséget készítsen, amely néhány hónapon belül felhasználható. A tárolás során veszítenek az ízükből, elveszítik élénk színüket, és sötétebbé válnak….. Bár a legtöbb zselés termék legalább egy évig eltartható, ízük és minőségük néhány hónap elteltével csökkenni kezd”. Andress, Elizabeth L. és Judy A. Harrison. Így könnyű tartósítani. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Hatodik kiadás. 2014. 201-202. oldal

Megjegyzendő, hogy ez csak a csúcsminőségre vonatkozik, a biztonságra nem. Az otthoni zselékonzervek korlátlan ideig biztonságosak, ha bevizsgált recept alapján készültek, megfelelően feldolgozták őket, és a pecsét tart.”

Ha az otthoni zselékonzervet felbontották, tárolja a hűtőszekrényekben. A hagyományos, cukortartalmú zselék hosszabb ideig tárolhatók a hűtőben; az alacsony cukortartalmú vagy cukormentes zseléket néhány héten belül el kell fogyasztani, különben a hűtés ellenére penészedni fognak.

A zselésüvegeket fel kell dolgozni

Igen. Minden házi konzerves üveget fel kell dolgozni, függetlenül attól, hogy mi van benne.

A legtöbb házi konzervet 10 percig vagy sokkal tovább dolgozzák fel, és következésképpen az üvegeiket nem kell sterilizálni, mert a feldolgozási idő gondoskodik erről.

A zseléknél azonban általában rövidebb a feldolgozási idő, és a hozzáadott pektint nem tartalmazó zseléknél aggodalomra ad okot, hogy a feldolgozási idő 10 percre való meghosszabbítása megtörheti a zselét.

So könnyű tartósítani mondja,

Az összes zselés terméket forrásban lévő vízfürdőben dolgozzák fel, hogy megakadályozzák a penészesedés kialakulását. A zselés termékek forrásban lévő vízfürdőben történő feldolgozásához öntse a forró terméket egy forró, sterilizált befőttesüvegbe, ¼ hüvelyk térköz hagyásával. Törölje le az üveg peremét, és zárja le megfelelően előkezelt konzervdobozfedéllel. Helyezze egy rácsra a forró vízzel töltött konzerválóedényben. A víznek legalább egy hüvelykkel el kell fednie az üvegeket. Fedjük le a befőzési edényt. Forralja vissza a vizet óvatosan 5 percig. Vegye ki az üvegeket egy védett felületre, és hűtse le, a huzattól távol. (MEGJEGYZÉS: Ha nem sterilizált üvegeket használ, a terméket 10 percig kell feldolgozni. Mivel azonban ez a további 5 perces feldolgozás gyenge gélt eredményezhet, a legjobb, ha sterilizált üvegeket használ). Andress, Elizabeth L. és Judy A. Harrison. Így könnyű tartósítani. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Hatodik kiadás. 2014. 202. oldal.

Ball és Bernardin minden zseléjük feldolgozási idejét 10 percre emelte, hogy megszüntesse az üveg sterilizálását, függetlenül attól, hogy a szóban forgó zseléreceptjük pektin hozzáadását kéri-e vagy sem.

Az üveg lezárására semmiképpen sem szabad olyan elavult tartósítási módszert használni, mint a viasz, vagy a “nyitott üstös befőzés”. Ennek kockázata a penész, amely csökkentheti a termék pH-értékét, ami lehetővé tenné a botulizmus spórák csírázását.

Az Így könnyű tartósítani inkább negyedliteres (félliteres) üvegekben készíti a zseléket:

A legjobb, ha félliteres üvegeket használunk, kivéve, ha a recept más méretet ír elő. Nagyobb üvegek használata gyenge zselét eredményezhet a hűtés során visszamaradó hő miatt”. Ibid, 201. oldal.

Kocsonya alapos tanulási források

A So Easy to Preserve (2014) című könyvben van egy kiváló fejezet a zselékről, 197-215. oldal.

A Nemzeti Központban online információk találhatók a zselékészítés minden aspektusáról.

National Center Jelly FAQs (hasznos különféle információk)

.