ha régóta olvasod ezt a blogot, akkor tudod, hogy nagyon szeretjük a steakeket. Ribeye, NY strip, picanha….bélszín filé – mindegyiket imádjuk. De néha, csak néha, úgy érezzük, hogy ránk férne egy kis szünet a steaket illetően. Ezért örülünk, hogy létezik olyan, hogy tonhal steak.
Ha még sosem ettél tonhalas steaket, nem tudod, mit hagysz ki. A finom kéreggé sült, de belül még mindig nyers, minőségi tonhal steak egyáltalán nem halas, hanem sós, húsos, enyhén édes frissességgel, ami hihetetlen. Ez a tenger vörös húsa. De sajnos túl gyakran túlsütik. Különösen az otthoni szakácsoknál. És amikor túlfőzik, sokat veszít a varázsából.
A következőkben a sült tonhal steak termikus alapelveit tárgyaljuk, hogy Ön is megfelelően elkészíthesse magának. Egy Thermapen® Mk4 készülékkel a kezében valóban a legnagyobb könnyedséggel és magabiztossággal készítheti el ezt a csúcskategóriás éttermi fogást.
Mi történik a tonhal steak sütésekor
A tonhal sokkal több, mint a szendvicsekhez vásárolt olcsó konzervhús. Valójában a világ legkedveltebb és legkeresettebb halai közé tartozik, gazdag történelme egészen a Római Birodalomig nyúlik vissza. A tonhal hasa, az úgynevezett toro, szuper zsíros (értsd: finom), és akár több száz dolláros árat is elérhet kilónként. Nos, ezt a fajta tonhalat általában nem fogod steakként árulni. Általában az ahi (más néven sárgaúszójú tonhal) tonhalfilét kínálják steakként. Ha azonban találsz vagy megengedheted magadnak a kékúszójú tonhalat, csak rajta!
Hogy megértsük, hogyan működik a tonhal steak, meg kell néznünk magát a halat. A tonhal egy nagy óceánjáró ragadozó hal, amely akár 1500 fontra is megnőhet. Gyors úszók, akár 40 mérföld/órás állandó sebességet is elérhetnek. Ehhez a gyors úszáshoz komoly izomzatra van szükség, és még a más halaknál fakónak és sápadtnak tűnő izmok is mélyen át vannak itatva oxigéntároló hemoglobinnal és rengeteg energiatermelő enzimmel.
A bizonyos tonhalak húsos színét az oxigéntároló myoglobin nevű pigment okozza, amelyre ezeknek a halaknak szükségük van a megállás nélküli, nagy sebességű életükhöz. A halak mioglobinja különösen hajlamos arra, hogy -22°F/-30°C-os fagyasztási hőmérsékleten barnás metmioglobinná oxidálódjon; a tonhalat jóval ez alatt kell fagyasztva tartani, hogy megőrizze a színét. Főzés közben a halak miooglobinja körülbelül ugyanolyan hőmérsékleten denaturálódik és szürkésbarnává válik, mint a marhahús miooglobinja, 140 és 160°F/60 és 70°C között.
Harold McGee, On Food and Cooking, 194. oldal
Minden halhoz hasonlóan azonban a tonhal kötőszövetei a főzés során sokkal könnyebben lebomlanak, mint a marhahúsé. Ez azt jelenti, hogy a tonhalszeletet sokkal könnyebb száraz, omlós masszává főzni, mint a marhahúst. Sőt, ha túlfőzzük, akkor a finom steakből valami olyanná válik, ami szinte megkülönböztethetetlen a tonhalkonzervtől, túlságosan éles, szinte fémes ízzel. (A tonhal túlfőzésének mellőzéséről bővebben alább!)
Susi minőségű tonhalat használjak?
Amikor tonhal steaket vásárolsz, biztosan találkozol majd olyan emberekkel, akik azt mondják, hogy ez vagy az a tonhal sushi minőségű. Az igazság az, hogy ez baromság. A “sushi-grade” egy ügyes marketingesek által kitalált kifejezés, és nincs jelentősége. Semmi fontosat nem jelent a való világban. Mindössze annyit jelez, hogy az eladó szerint a tonhal elég friss és ízletes ahhoz, hogy nyersen (vagy ritkán) fogyasztható legyen. Ez nem jelenti azt, hogy minden tonhal jó lesz steaknek vagy szusinak. Vásároljon egy jó hírű, hozzáértő, minőségi halat szállító cégtől, és jó eséllyel minden tonhaluk elég jó lesz ahhoz, hogy nyersen vagy nyersen fogyassza, még akkor is, ha nem kapcsolódik hozzá egy divatos marketing kifejezés.
A tonhal steak hőmérséklete
Hogy a legtöbbet hozza ki a tonhal steakből, nagyon óvatosan kell bánni a hőmérséklettel. Nemcsak a túlsütés teszi tönkre, hanem útközben is gondos hőmérséklet-szabályozásra van szükség.
Hűtve tartás
A legtöbb nyersen fogyasztandó halat az FDA irányelvei szerint bizonyos ideig mélyhűtve kell tartani, mielőtt elfogyasztanánk. A tonhalat azonban nem kell.
Az FDA fagyasztási követelményei alól kivételt képeznek… a nagy tonhalfajok, amelyeket biztonságosnak ítéltek meg a nyersen történő fogyasztásuk gyakorisága és a kapcsolódó, dokumentált parazitás fertőzések ritkasága alapján.
SeriousEats.com, What Is “Sushi-Grade, Anyway? A Guide to Eating Raw Fish at Home
A tonhalról bebizonyosodott, hogy nyersen vagy ritkán fogyasztva biztonságos, ami nagyszerű hír! De csak azért, mert mélyhűtés nélkül fogyasztható, még nem jelenti azt, hogy nem kell figyelni a hőmérsékletét. A tonhal által jelentett egyik kockázat a szkombroid mérgezés.
A szkombroid mérgezés annyiban szokatlan, hogy számos, egyébként ártalmatlan mikroba okozza, amikor a Scomber nemzetségbe tartozó makrélákon és más, hasonlóan aktív úszókon, köztük a tonhalakon nem kellően lehűtött állapotban szaporodnak… Egy ilyen fertőzött hal elfogyasztása után fél órával, akár teljesen átsütve is, az áldozat átmeneti fejfájást, kiütést, viszketést, hányingert és hasmenést tapasztal. A tüneteket nyilvánvalóan számos méreganyag, köztük hisztamin okozza.”
Harold McGee, On Food and Cooking, 185. oldal
Ez persze nem elriasztani akarja az embert. Hanem hogy meggyőzzön arról, hogy tartsd a tonhalat a hűtőben, amíg el nem jön a főzés ideje. Veszélyes hisztamin- és toxinszintet érhet el 6 órán belül a nem megfelelő hűtés. Amikor tonhalat vásárolni megyek, mindig viszek magammal egy hűtőtáskát jéggel a kocsiban, csak azért, hogy ne adjak hozzá időt ahhoz az időhöz, amit a hal a feldolgozás vagy a szállítás során már hűtésen kívül tölthetett.
Főzés
Mert nem akarod, hogy túlsüljön, a tonhal steaknek jelentős hőtömeggel kell rendelkeznie, és ez azt jelenti, hogy legalább egy hüvelyk vastag steaket kell vásárolnod. Ahogy fentebb említettük, a halak hűtése az utolsó pillanatig fontos biztonsági lépés, de ezen túlmenően hőtechnikai szempontból is előnyös. A hideg tonhal nagyobb akadályt képez a hőátadással szemben, mint a meleg tonhal, így a túlsütés kevésbé valószínű.
A minőségi barnuláshoz nagy hőre van szükség. Egy öntöttvas vagy más, nehéz aljú serpenyő elegendő hőkapacitást biztosít a tonhal steak megpirításához, és egy kevés magas füstpontú olaj a felszínen fokozza a hőátadást a serpenyőből a halra, miközben megakadályozza a ragadást. A serpenyőt magas hőfokon melegítjük, és a halat csak akkor adjuk hozzá, amikor a felszíne már forró: 425-450°F (218-232°C).
Én eléggé nyersen szeretem a tonhalat, ezért csak oldalanként körülbelül egy percig kell sütni, de az igazi érték a belső hőmérséklet. Azt tapasztaltuk, hogy ha ilyen magas hőmérsékleten sütjük, a tonhal steak belső hőmérséklete akár 14°C-kal (25°F) is emelkedhet, miután levesszük a tűzről! A körülbelül 32 °C-os (90 °F) végső hőmérséklet gyönyörűen átsütött steaket eredményez, amely még mindig piros és olyan fényűző textúrával rendelkezik, amely a jó tonhalsteak jellemzője. Ez azt jelenti, hogy a tonhalat mindössze 18°C (65°F) hőmérsékleten kell kihúzni a serpenyőből – egy olyan gyors, azonnal leolvasható hőmérőn, mint a Thermapen Mk4.
Mihelyt a tonhalat a második oldalára fordítja, azonnal kezdje el mérni a hőmérsékletét, hogy figyelje a kihúzási hőmérsékletet. Már néhány fokos túlfőzés is óriási különbséget jelenthet a hal végső ízében és állagában.
Amikor megsütöttük a steakünket, meg akartuk nézni, hogy mennyi az áthúzódó sütés. Ehhez egy BlueDOT™ hőmérőt és az ingyenes ThermoWorks alkalmazást használtuk, hogy nyomon kövessük a hőmérsékletet, amikor levettük a steaket a tűzről. Egy rövid szondát helyeztünk a tonhalba, és rögzítettük az adatokat. Láthatja, mekkora volt az átvitel!
A tonhal fűszerezéséről
A tonhal steakeket leggyakrabban a japán ízvilággal hozzák kapcsolatba. Lehet őket szezámmagos kéreggel meghintve, miso- vagy wasabi-mártással tálalni, de nem feltétlenül kell, hogy ez így legyen. Válasszon olyan fűszerezést, amelyet szeret, és használja – a só és a bors is megteszi! Ebben a változatban valójában inkább mexikói ízvilágra törekszünk, a steaket kakaómaggal, fahéjjal és fekete borssal vonjuk be. Csak arra ügyelj, hogy bármit is használsz, ne nyomja el magának a steaknek az ízét!
Sült tonhal steak recept
Készítmények
- 2 jó minőségű tonhal steak, legalább 1 1/2″ vastag
- 1/2 C kakaómag
- 1/2 tk őrölt fekete bors
- 1/4 tk őrölt fahéj
- só
- 3 evőkanál semleges, magas hőfokú olaj, például földimogyoró- vagy kukoricaolaj
A mole verde szószhoz
- 3 nagy paradicsom, negyedelve
- 1 csokor koriander
- 1 csokor újhagyma
- 1 lime leve
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 jalapeño paprika
- 4 evőkanál pirított, héjas tökmag
- só ízlés szerint
Instrukciók
A szószhoz
- Egy turmixgépben keverjük össze az összes hozzávalót a só kivételével, és addig turmixoljuk, amíg a keverék majdnem sima nem lesz.
- ÖNtsük a keveréket egy kis lábasba, és forraljuk fel. Addig pároljuk, amíg besűrűsödik, és ízlés szerint sózzuk meg.
Készítse elő és süsse meg a tonhalat
- Keverje össze a kakaóbabot, a fahéjat és a borsot egy fűszer- vagy kávédarálóban, és pépesítse, amíg a babszemek olyan durvák lesznek, mint a bulgur.
- Dörzsölje át minden tonhalszeletet egy-egy fél evőkanál olajjal.
- Sózzuk meg mindkét oldalát elég bőségesen.
- ÖNtsük a kakaós keveréket egy kis tányérra, és a tonhal mindkét oldalát kenjük bele a keverékbe, nyomkodjuk meg, hogy jobban tapadjon.
- Tegyen legfeljebb egy evőkanálnyi olajat a serpenyőbe, és melegítse elő magas hőfokon.
- Amikor a serpenyő forró, és az olajból csak néhány füstfoszlány száll fel, helyezze az egyik tonhalszeletet a serpenyőbe, kissé lenyomva, hogy jól érintkezzen.
- Főzzük valamivel több mint egy percig, majd fordítsuk meg a steaket.
- Mihelyt megfordította a steaket, kezdje el mérni a hőmérsékletét a Thermapen Mk4 készülékkel. Amint a hőmérséklet eléri a 18 °C-ot (65 °F), húzza le a tűzről, és tegye félre.
- Törölje ki a serpenyőt, és ismételje meg a második steakkel.
- Tálaljuk a mártással, némi rizzsel és zöldfűszerekkel.
A megfelelően elkészített tonhalszelet kulináris kincs. Ha otthon főzöd meg, az előnye, hogy az ízét kontrollálhatod és pénzt takaríthatsz meg. Mindaddig, amíg a Thermapen Mk4 készülékkel figyeli a hőmérsékletet, tökéletes, húsos tonhalsteaket készíthet saját konyhájában, és a többi vörös húst a saját feltételei szerint élvezheti.
Vásároljon most az ebben a bejegyzésben használt termékekből:
