Hiszünk abban, hogy a tejet a lehető legkevesebbet kell feldolgozni, és a lehető legtermészetesebb állapotban kell fogyasztani. A homogenizálás, amelyre semmilyen élelmiszerbiztonsági okból nincs szükség, tönkreteszi a friss tej édes, krémes ízét, és megváltoztatja a molekuláris szerkezetét.
Mi a homogenizálás?
A homogenizálás egy mechanikus folyamat, amely a teljes friss tej két, különálló összetevőjét – a tejszínt és a zsírszegény tejet – egyetlen sima itallá alakítja. Ehhez a friss tejet felmelegítik, és nagy nyomáson, apró fúvókákon keresztül szivattyúzzák. A nyomás a tejszín zsírgömbjeit apró részecskékre szakítja, amelyek aztán egyenletesen eloszlanak a zsírszegény tejben. Ezek az apró zsírrészecskék rendkívül érzékenyek az avasodásra, de a pasztőrözés megakadályozza, hogy a homogenizált tej megromoljon.
Amikor a 20. század elején bevezették a homogenizált tejet, a fogyasztók nem vásárolták, mert hiányzott belőle a jó minőségű tej legfőbb jele: a vastag tejszínréteg a tetején. Egy történész megjegyzi, hogy csak a második világháború után, az átlátszatlan tejesdobozok piacra kerülésével (és az üvegpalackok házhozszállításának csökkenésével) vált a homogenizált tej az Egyesült Államokban fogyasztott tej domináns formájává.
A homogenizált tejre való áttérést tehát sem a fogyasztói kereslet, sem az egészségügyi aggályok nem ösztönözték. Ehelyett gazdasági okok játszották a főszerepet. A homogenizálás előtt a teljes tej tejszíntartalma véletlenszerű volt, és 3% és 8% vagy még több között változott. A homogenizálás azonban bevezette a teljes tej olyan meghatározását, amely a minimális tejszíntartalmat (amely hamarosan a standard tejszíntartalom lett) 3,25%-ban határozta meg. Ez lehetővé tette a tejfeldolgozók számára, hogy az “extra” tejszínt más termékekben, például vajban használják fel.
A tejszín teteje
Mivel legtöbbünk homogenizált tejen nevelkedett, talán nem tudjuk, mire számítsunk, amikor megvesszük az első üveg nem homogenizált tejet. Miután 12-24 órán át áll, a friss, nem homogenizált tej szétválik egy könnyű, magas zsírtartalmú tejszínrétegre (amit néha “tejszín tetejének” neveznek) és egy sokkal nagyobb, sűrűbb, alacsony zsírtartalmú tejrétegre. Idővel a tejszín sűrűbbé válik, és néhány nap múlva szinte “tejszíndugóvá” szilárdulhat. Ez természetes jelenség a nem homogenizált tejben. Ha felrázza az üveget, a dugó fellazul és beletörik a tejbe, bár sokan szeretik kikanalazni a kávéjukhoz, vagy különleges csemegeként a müzlijükhöz fogyasztják.
A nem homogenizált tejnek természetes módon édesebb íze is van, mint a homogenizált tejnek, mivel a teljes tejszínnek selymes állaga van, ami a zsírgömbök széttörésével elvész. Azért is gazdagabb ízű, még a 2%-os és a zsírmentes is, mert a lefölözési eljárásunk soha nem távolítja el a tejszín 100%-át.
A profi és amatőr szakácsok a nem homogenizált tejtermékeket ajánlják alapanyagként a legjobb sajt, joghurt, fagylalt, tejszínhab vagy más tej alapú ételek otthoni vagy elegáns éttermekben történő elkészítéséhez.