Lezione #1: non devi essere uno chef professionista per cucinare come uno a casa.
Ogni volta che dico a qualcuno che ho fatto la scuola di cucina, la risposta tipica è: “Cucinare tutto il giorno sembra divertente!” La verità è che sì, può essere divertente, ma può anche essere un inferno assoluto. Sfortunatamente per me, i primi mesi della scuola di cucina sono stati questi ultimi.
Il primo giorno di lezione, abbiamo fatto la zuppa di cipolle francese. Mentre tagliavo le cipolle, mi sono tagliato un dito. Per fermare l’emorragia, il mio istruttore di cucina (lo chiamavamo “Chef”) mi fece indossare un lettino in lattice blu elettrico. Nella scuola di cucina, questo era l’equivalente del cappello da somaro.
Alla fine della lezione, Chef assaggiò la mia zuppa finita. Immediatamente, il colore è scomparso dalla sua faccia. Mi ha chiesto di assaggiare la zuppa mentre tutta la classe guardava. Mortificata, mi resi conto che avevo dimenticato di aggiungere il sale – praticamente un reato capitale in qualsiasi cucina professionale.
Come neolaureata, non avrei potuto sentirmi più fuori posto. Ero un laureato in scrittura desideroso di sfondare nel campo della scrittura gastronomica, così mi ero iscritto alla scuola di cucina per imparare prima a cucinare. Nonostante l’inizio difficile, quando mi sono laureata, non perdevo più il sonno per quante volte avevo sbagliato il burro chiarificato o la differenza tra una meringa francese, svizzera e italiana. Più importante, ho imparato che gli errori fanno semplicemente parte della cucina.
Se state pensando di iscrivervi alla scuola di cucina, sappiate che vi metterà alla prova, ma vi insegnerà anche innumerevoli lezioni. Non cucino più professionalmente, ma uso le abilità che ho imparato per diventare un cuoco migliore a casa mia oggi. Di seguito, trovate 10 preziose lezioni che ho imparato alla scuola di cucina – prendetele a cuore, poi usatele per migliorare la vostra cucina casalinga.
- Mise en place.
- Un coltello affilato è un coltello sicuro.
- Non c’è bisogno di spendere una fortuna in utensili da cucina di base.
- Crea un piano di attacco prima di iniziare a cucinare.
- Pulisci mentre vai – e non alla fine.
- Impara a scomporre un pollo intero.
- Abbraccia il bouquet garni.
- Aggancia quegli scarti di cibo.
- Se hai solo un ingrediente nel tuo frigo, fai così.
- Assaggia tutto!
- Popolare in Cucina 101
Mise en place.
In francese significa “tutto al suo posto”. È la prima lezione che ho imparato alla scuola di cucina, ed è una delle più importanti. Ecco come funziona la mise en place: scegliete un piatto da preparare, poi considerate tutti gli ingredienti e le attrezzature di cui avrete bisogno. Poi, assicurati di avere tutto il necessario a portata di mano prima di iniziare a cucinare. In questo modo, non sarete colti alla sprovvista nel mezzo della cottura del cibo e potrete volare attraverso qualsiasi ricetta in modo rapido ed efficiente.
RELATO: 10 prodotti economici per porre fine al disordine nella tua cucina
Puoi anche praticare la mise en place quando organizzi la tua cucina. Metti gli ingredienti e gli strumenti che usi spesso in aree dove sono facilmente accessibili (cioè non mettere il sale sullo scaffale più alto del tuo armadio). Io tengo il sale e il pepe su un piccolo vassoio accanto ai fornelli, e conservo gli oli e gli aceti da cucina nell’armadio direttamente sopra. Raggruppo le mie spezie in base all’uso, tenendo quelle che prendo più spesso davanti e quelle più oscure dietro.
Un coltello affilato è un coltello sicuro.
Lo avrete probabilmente sentito un milione di volte, ma è importante (e vale la pena ripeterlo). Un coltello spento richiede più forza per affettare il cibo rispetto a un coltello affilato, il che significa che è più probabile che le tue mani scivolino nel processo. Un coltello affilato ti aiuta a velocizzare il tuo lavoro di preparazione e a fare tagli di dimensioni uniformi, il che aiuta proteine e verdure a cuocere in modo più uniforme. In definitiva, questo significa cibo dall’aspetto migliore e dal sapore migliore. Vuoi imparare a mantenere i tuoi coltelli affilati? Leggi questa guida all’affilatura dei coltelli per imparare le basi.
Non c’è bisogno di spendere una fortuna in utensili da cucina di base.
Quando si acquistano utensili da cucina di base – come cucchiai, spatole, fruste, pinze, colini, teglie e ciotole per mescolare – considerare la funzionalità e la durata prima dell’estetica. Sì, i rivenditori di cucina come Williams-Sonoma o Sur La Table sono divertenti da sfogliare, ma il tuo portafoglio spesso prende una batosta nel processo. Inoltre, hai davvero bisogno di spendere 40 dollari per un singolo cucchiaio scanalato? O 100 dollari per un apribottiglie dall’aspetto stravagante? Io non credo. Infatti, lo so.
RELATO: 10 Strumenti da cucina per rendere più facile mangiare sano – e 4 che sicuramente non hai bisogno
Per gli strumenti da cucina da lavoro, troverai le migliori offerte nel tuo negozio locale di forniture per ristoranti. Gli chef professionisti giurano su questi posti per un tesoro di attrezzature affidabili e convenienti. Questi prodotti potrebbero non essere i più belli, ma ti garantisco che ti saranno molto più utili in una frenetica serata feriale quando hai solo bisogno di mettere la cena in tavola.
Crea un piano di attacco prima di iniziare a cucinare.
Ogni giorno di scuola di cucina, abbiamo preparato un menu giornaliero composto da un antipasto, una portata e un dessert. Avevamo un tempo limitato per fare questi piatti (e non era mai abbastanza), quindi per completare tutto, abbiamo suddiviso ogni menu in una serie di compiti organizzati per priorità. Per una cucina casalinga, il principio guida è fondamentalmente lo stesso. Quando si cucina un pasto con più componenti, considerare il modo più efficiente per portare tutto in tavola allo stesso tempo. Comincia prima i cibi che richiedono più tempo per essere cucinati, e fai fuori i compiti che puoi fare in anticipo, come fare il condimento dell’insalata.
Pulisci mentre vai – e non alla fine.
Una parte importante del nostro voto alla scuola di cucina era basata sull’organizzazione. Per quanto abbia cercato di tenere pulito il mio spazio di lavoro, farlo mentre cucinavo un pasto di tre portate in tempi stretti era quasi impossibile – e spesso finivo la lezione con una montagna di ciotole sporche davanti a me.
In realtà, pulire mentre si cucina rende molto più facile rimanere organizzati e lavorare in modo più efficiente. Pulisci frequentemente i piani di lavoro e i taglieri (specialmente se stai lavorando con la carne cruda), tieni il lavandino libero da piatti sporchi e usa qualsiasi momento libero (come quando aspetti che le verdure si arrostiscano nel forno) per avere un vantaggio sulla pulizia. In questo modo, puoi rilassarti e goderti il tuo pasto, invece di preoccuparti della torre di piatti che dovrai affrontare più tardi.
Impara a scomporre un pollo intero.
Se c’è un’abilità da macellaio cazzuto che ti insegni, lascia che sia questa. Non solo farai colpo sui tuoi amici, ma risparmierai anche denaro comprando un pollo intero invece delle sue singole parti. Una varietà di tagli diversi nel tuo frigorifero apre anche infinite opzioni di cottura: salta in padella i petti, fai uno stufato con le cosce, griglia le ali e conserva la carcassa per un gustoso brodo di pollo fatto in casa. Per fare pratica, compra diversi uccelli interi, guarda un video online e non preoccuparti di renderlo carino. Nel peggiore dei casi, puoi infilzare la carne per gli spiedini o buttarla in una zuppa.
Abbraccia il bouquet garni.
Abbiamo aggiunto questo piccolo fascio di sapore a tutto, dal brodo di pollo al Boeuf Daube Provencal. Un classico termine della cucina francese, un bouquet garni è una stamigna che viene riempita con erbe, spezie e, a volte, carote, sedano e cipolla tritati (noti come mirepoix). Aggiungi un bouquet garni ai brodi, alle salse e alle zuppe a fuoco lento per conferire sapori aromatici, poi rimuovilo quando sei pronto a servire.
Aggancia quegli scarti di cibo.
Ecco una lezione che abbiamo imparato molto rapidamente: nella cucina di un ristorante, lo spreco di cibo significa mancate entrate. Uno chef intelligente farà tutto il possibile per evitarlo, anche se questo significa trovare un uso anche per gli ingredienti dal suono più oscuro. In classe, quando si spezza il pollo, si sfiletta il pesce o si disossa una coscia d’agnello, conserviamo sempre le ossa per il brodo. Insaporivamo anche le salse con scarti come gambi di funghi e gusci di gamberi, e buttavamo anche foglie di sedano e cime di carota nelle insalate (fidati, è delizioso).
Se ridurre i rifiuti fa risparmiare soldi ai ristoranti, perché non dovrebbe fare lo stesso per te? Nella tua cucina, sfida te stesso a trovare nuovi usi per gli ingredienti che normalmente butteresti nella spazzatura. Questa pratica riduce gli sprechi, ti fa risparmiare denaro e ti costringe ad essere un cuoco più creativo e pieno di risorse. Stai cercando un modo per utilizzare le cime e i gambi delle verdure avanzate? Fatti ispirare da questa guida per una cucina senza sprechi.
Se hai solo un ingrediente nel tuo frigo, fai così.
Ho un grande raccoglitore che contiene ogni ricetta che ho cucinato alla scuola di cucina. È diviso in capitoli come antipasti caldi, pollame e crostate. Il capitolo più grande, di gran lunga, è quello delle uova. Qui troverete almeno 30 diverse ricette a base di uova che vanno dalla classica omelette francese alla quiche al soufflé.
Come ci ha detto lo chef, nessun ingrediente è più versatile dell’uovo. Per questo motivo, mi propongo di tenere sempre una confezione di uova nel mio frigorifero. Se avete bisogno di una cena veloce, ma soddisfacente, al volo, un piatto di uova è il modo perfetto per unire verdure casuali, carni cotte, formaggi ed erbe fresche. Un uovo sta anche in piedi da solo, soprattutto se abbinato a un toast (provate queste deliziose Shallow Poached Eggs se avete bisogno di prove).
Assaggia tutto!
Durante la lezione, lo chef ci chiedeva di assaggiare ogni piatto che dimostrava nelle sue varie fasi di cottura. In questo modo, ci saremmo fatti un’idea di come dovrebbe essere il sapore dall’inizio alla fine, e avremmo capito meglio come condirlo e regolarlo correttamente quando lo avremmo affrontato da soli. Nella vostra cucina, prendete l’abitudine di assaggiare il cibo mentre cucinate. In questo modo, se la vostra zuppa, lo stufato o la salsa hanno un sapore troppo insipido, troppo dolce o troppo amaro, sarete in grado di salvarla prima che raggiunga la tavola.
RELATO: Come assaggiare e regolare i piatti come un professionista
Infine, non cancellate un ingrediente semplicemente perché pensate che non vi piacerà – o perché non vi è piaciuto in passato. A volte, tutto ciò che serve è preparare il cibo in un modo nuovo o abbinarlo a un certo ingrediente. Per esempio, i cavoletti di Bruxelles al vapore li rendono puzzolenti, ma l’arrosto li trasforma in una delizia croccante e irresistibile. Oppure, se non ti piace il morso pungente delle cipolle, prova a caramellarle per ottenere un sapore più morbido e dolce. Infine, le acciughe possono essere troppo viscide per alcuni da sole, ma è possibile catturare perfettamente il loro umami aggiungendole alle salse per la pasta o al condimento dell’insalata.
Quindi, che sia a casa o in un ristorante, mantenete una mente aperta quando si tratta di assaggiare il cibo. Espanderai il tuo palato, crescerai come cuoco e potresti anche scoprire un nuovo piatto preferito.
Popolare in Cucina 101
-
8 cose che ogni cuoco domestico può imparare da Joanna Gaines’ Cookbook
-
5 cose che ogni utente di Slow Cooker dovrebbe sapere
Quali cipolle sono migliori per ogni tipo di piatto?