Nel 1803, il Farmer’s Cabinet, un periodico agricolo pubblicato a Filadelfia, menzionò per la prima volta la parola “cocktail” per riferirsi a una bevanda e non a un cavallo con la coda accorciata. Un’altra prima descrizione di un cocktail, del 1806, richiede quattro ingredienti: “
Gli amari occupano una nicchia curiosa nella storia del cibo e delle bevande, specialmente data la loro storia iniziale come medicine brevettate con una reputazione piuttosto dubbia. Prendiamo uno dei più antichi, Angostura. In origine, le bottiglie colorate di verde dell’azienda contenevano un intruglio di erbe fatto di radici, corteccia e spezie. Gli “Aromatic Bitters” presero il nome dalla città venezuelana dove furono creati per la prima volta (Angostura fu poi ribattezzata Cuidad Bolivar nel 1846). È interessante notare che i primi botanici hanno anche dato il nome Angostura a tre diverse specie di alberi, tra cui Galipea officinalis. Poiché la ricetta dell’amaro è un segreto ben custodito, chiuso in un caveau e conosciuto solo da cinque dipendenti, se l’intruglio con il marchio di fabbrica una volta contenesse la corteccia di una di queste Angosturas rimane un mistero. In ogni caso, la ricetta è stata riformulata – più o meno nello stesso modo in cui la Coca-Cola rimuove i potenti alcaloidi dalle foglie di coca – e ora l’Angostura non contiene Angostura, né è prodotta ad Angostura.
Sono stato curioso di sapere come gli amari sono passati dall’essere droghe a una parte intrinseca del rinascimento dei cocktail di oggi. Ho parlato con Brad T. Parsons, l’autore di Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas from his home in New York.
Come si è evoluto l’amaro da una sostanza conservata dietro lo speziale a un punto fermo del cocktail moderno?
Gli inglesi usavano gli amari in questa bevanda chiamata Canary wine. Mettevano dei trattini e delle gocce a base di erbe medicinali in queste bevande, ma gli amari sono davvero esplosi nel periodo coloniale americano, fino al proibizionismo. La parola “bitters” è nella definizione del primo uso stampato della parola “cocktail”. Era qualsiasi bevanda composta da liquori, acqua, zucchero e amari… C’è un po’ di confusione su quando è passato dall’essere qualcosa che qualcuno sorseggiava da solo come medicinale a quando è entrato in un cocktail, ma la gente prendeva questi infusi a base di radici, botanici, frutta o semi ad alta gradazione per valore medicinale.
Intorno al 1824, Johann Siegert, che era un medico in Venezuela, iniziò a produrre Angostura come stimolante per le truppe per aiutarle con la malaria e tenerle in piedi. Arrivando all’età d’oro del cocktail, la fine del 1800, gli amari divennero sempre più sinonimo di cocktail, indipendentemente dal bar in cui si andava.
Anche durante il movimento della Temperanza, le persone che erano astemie continuavano a bere gli amari anche se si trattava di un infuso ad alta gradazione. In quel periodo, la gente metteva questi amari in uno spirito di qualità inferiore, che era un modo per avere un sapore migliore, o la gente applicava l’alcol ai loro amari per aiutare la loro medicina ad andare giù, per così dire. Non sono mai stato davvero in grado di individuare l’anno in cui siamo passati da queste bottiglie da speziale tappate, che la gente avrebbe bevuto, a quando hanno iniziato a metterli nei loro drink e sono diventati più di una goccia concentrata contro uno spruzzo o un sorso.
Poi arriviamo al 2004, quando Gary Regan ha rimesso sul mercato i suoi amari e ora è possibile ottenere una dozzina di amari diversi. C’è un po’ del fascino del “tutto ciò che è vecchio è di nuovo nuovo”, ma anche un sacco di gente che cercava vecchie copie e internet che livellava il campo di gioco trovando vecchi libri rari, non dovevi viaggiare fisicamente e comprarli alle aste, potevi comprarli online.