Ci sono molti tipi di spaghetti di riso usati nella cucina asiatica. Come la pasta italiana, la forma e la dimensione dei noodles di riso asiatici determinano il loro utilizzo. Per la zuppa di noodle pho e altri piatti di noodle pho, si vuole il banh pho – noodles di riso piatti. I vermicelli di riso rotondi sono usati per altri piatti, tra cui ciotole di spaghetti di riso e involtini di insalata di carta di riso (goi cuon, a volte chiamati involtini primavera freschi). e i banh hoi super fini sono impiegati per mangiare con carni alla griglia o arrosto.
Gli spaghetti di riso piatti sono venduti in diverse larghezze per adattarsi alle applicazioni di cottura; sono usati nelle cucine vietnamita, thailandese e cinese e quindi commercializzati per piatti popolari come il pho vietnamita, il pad Thai e il chow fun cantonese. Come le taglie dei vestiti, non c’è uno standard per il dimensionamento degli spaghetti di riso, ma per i tuoi scopi, organizzali in due categorie:
- Gli spaghetti di riso stretti (linguine o fettuccine) sono perfetti per la zuppa di spaghetti pho.
- Gli spaghetti di riso larghi (pensate alle pappardelle) funzionano meglio per gli spaghetti fritti, in padella e fritti.
Gli spaghetti pho sono disponibili freschi e secchi. In Vietnam, i noodles freschi sono relativamente facili da ottenere, ma la gente usa anche quelli secchi. All’estero, la situazione è invertita: la maggior parte dei cuochi prepara i noodles secchi e occasionalmente ottiene quelli freschi. Non ti preoccupare, perché quelli secchi hanno una consistenza terribilmente masticabile che è praticamente buona come quelli freschi.
Sotto c’è la foto che abbiamo fatto per The Pho Cookbook. Vedrete nel libro che l’immagine è etichettata, ma senza etichette e spiegazioni dettagliate, può essere difficile capire come trovare e comprare gli spaghetti di riso pho. Cosa c’entrano gli spaghetti secchi con quelli freschi e le dimensioni apparentemente strane?
Foto di John Lee
C’è una differenza nel modo in cui gli spaghetti secchi e quelli freschi sono usati nelle ricette e dovresti seguire i suggerimenti della ricetta. Per quanto riguarda The Pho Cookbook, controlla le istruzioni in ogni ricetta e anche nel capitolo “Pho Manual”.
Ecco un riassunto delle tue opzioni di noodle:
Gli spaghetti di riso essiccati sono facili da trovare e da conservare per un uso successivo. Sono praticamente buoni come quelli freschi. In Vietnam, i noodles secchi sono spesso venduti nei supermercati. I noodles freschi sono venduti nei “mercati umidi” all’aperto.
Disponibilità: Trovate i noodles di riso essiccati banh pho nei supermercati e nei mercati di cibi naturali nella sezione dei cibi asiatici o internazionali, nei mercati cinesi e vietnamiti nella corsia dei noodles essiccati e al Cost Plus World Market nella sezione dei cibi asiatici. Naturalmente, si possono comprare online, ma il prezzo della convenienza può essere alto. Nei mercati asiatici, i noodles secchi costano circa 1,50 dollari a confezione.
Imballaggio: Cerca scatole o confezioni di plastica di bastoncini di riso, pad Thai noodles, bánh phở, o Chantaboon (una città thailandese rinomata per i noodles di riso).
Dimensioni: I noodles stretti sono etichettati “S” (linguine) e “M” (fettuccine). Gli spaghetti larghi sono marcati “L” o “XL” (pappardelle). Come per l’abbigliamento, non ci sono standard industriali prestabiliti per le dimensioni dei noodle sull’etichetta del pacchetto.
Piccole, medie e grandi dimensioni di noodle di riso piatto.
Marche affidabili: Cercate Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle e Bangkok Elephant. Se possibile, provate diverse marche e scegliete una preferita. Alcune sono sottili e delicate, mentre altre sono spesse e gommose.
Tre marche affidabili.
Consigli di selezione: Scegliere le confezioni con il minor numero di spaghetti rotti. La maggior parte dei noodles di riso sono fatti con riso bianco. I noodles di riso marrone sono buoni; i noodles di riso viola e rosso sono sorprendenti ma cuociono morbidi. Evito i noodles etichettati come noodles “stir-fry” perché sono sul lato spesso; in un pizzico, bollirli prima di usarli per la zuppa di noodles pho.
Stoccaggio: Conservare nella credenza e usarli entro un anno dall’acquisto. Come per la pasta secca, conservate le confezioni parzialmente aperte in un sacchetto di plastica con cerniera (in modo che rimangano ordinate) o trasferitele in un contenitore alto.
Non è così sospetto come sembra. I noodles dovrebbero essere consegnati ogni giorno.
I NOODLES DI RISO FRESCO offrono un trattamento extra-autentico, tenero e masticabile, ma sono più difficili da trovare e non durano a lungo.
Disponibilità: Trovate questi noodles nei mercati cinesi e vietnamiti nelle sezioni refrigerate, vicino ai noodles all’uovo e agli involucri per ravioli.
Confezionamento: I bánh phở tươi (noodles freschi di pho, noodles freschi a bastoncino di riso) confezionati sottovuoto si trovano nella cassa di refrigerazione (sotto). Vicino e non refrigerato può essere un display di spaghetti di riso superfreschi e morbidi; non sono refrigerati per preservare la loro consistenza appena fatta (vedi sopra). Possono essere etichettati come bánh phở, pad Thai noodles, o chow fun.
Cercateli vicino alle pelli dei ravioli e ad altri noodles freschi.
Dimensioni: I noodles di riso refrigerati sottovuoto sono di solito piccoli (linguine); sono venduti per circa $1.50 l’uno. I bánh phở o pad Thai non refrigerati sono di solito medi (fettuccine). E i chow fun sono grandi (pappardelle). I noodles freschi costano in genere 2,50 dollari a confezione.
Marche affidabili: Scegli un mercato di cui ti fidi. Dovrebbe vendere le migliori marche ai suoi clienti.
Consigli di selezione: I noodles confezionati sottovuoto dovrebbero avere un aspetto sigillato e stretto. I noodles superfreschi dovrebbero essere morbidi (punzecchiarli con il dito per testarli). Alcuni noodles superfresh venduti su polistirolo sono fatti con amido di frumento che è usato per rassodare il noodle; ci possono essere piccole quantità di glutine di frumento nell’amido, che possono causare problemi alle persone con diagnosi di celiachia.
“Tang fen” è il noodle con amido di frumento. Leggete attentamente la lista degli ingredienti, se siete allergici.
Conservazione: I noodles confezionati sottovuoto si conservano bene in frigorifero per circa 10 giorni; una volta aperti, utilizzare i noodles entro 3 giorni. I noodles superfreschi sono meglio usati il giorno stesso dell’acquisto, ma si conservano in frigorifero per 5 giorni.
Cosa compro di più? Faccio scorta di noodles secchi e quando quelli freschi sono veramente freschi (ricordate il poke test), li compro e li uso il più velocemente possibile.
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