se leggi questo blog da molto tempo, sai che abbiamo un grande amore per le bistecche. Ribeye, NY strip, picanha… filetto, le amiamo tutte. Ma a volte, solo a volte, ci sentiamo come se avessimo bisogno di una pausa dalla bistecca. Ed è per questo che siamo contenti che esista la bistecca di tonno.
Se non hai mai mangiato una bistecca di tonno, non sai cosa ti stai perdendo. Scottato per formare una crosta deliziosa ma ancora al sangue all’interno, un trancio di tonno di qualità non è per niente pescoso ma è saporito, carnoso, con una leggera freschezza dolce che è incredibile. È la carne rossa del mare. Ma è, ahimè, troppo spesso stracotto. Soprattutto dai cuochi casalinghi. E quando è troppo cotta, perde molto del suo fascino.
In questa sede parleremo dei principi termici che stanno alla base di una bistecca di tonno scottata, in modo che possiate prepararla correttamente da soli. Con un Thermapen® Mk4 a portata di mano, potrete davvero ricreare questo piatto da ristorante di fascia alta con la massima facilità e sicurezza.
Cosa succede quando si cucina una bistecca di tonno
Il tonno è molto più della carne economica in scatola che si compra per i panini. Infatti, è tra i pesci più amati e ricercati al mondo, con una ricca storia che risale all’impero romano. Il ventre del tonno, chiamato toro, è super grasso (leggi: delizioso) e può raggiungere prezzi fino a centinaia di dollari per libbra. Ora, non vedrete quel tipo di tonno venduto come bistecca, generalmente. Di solito quello che troverete sono filetti di tonno ahi (chiamato anche yellowfin) offerti come bistecca. Se però riesci a trovare o a permetterti il tonno rosso, fai pure!
Per capire come funziona una bistecca di tonno, dobbiamo guardare il pesce stesso. Il tonno è un grande pesce predatore d’oceano che può crescere fino a 1.500 libbre. Sono nuotatori veloci, raggiungendo velocità costanti fino a 40 mph. Tutto quel nuoto veloce richiede muscoli seri, e anche i muscoli che, in altri pesci, sono insipidi e pallidi sono profondamente impregnati di emoglobina che immagazzina ossigeno e carichi di enzimi che creano energia.
Il colore carnoso di certi tonni è causato dal pigmento mioglobina che immagazzina ossigeno, di cui questi pesci hanno bisogno per la loro vita senza sosta e ad alta velocità. La mioglobina del pesce è particolarmente incline ad essere ossidata in metiloglobina marroncina, a temperature di congelamento fino a -22°F/-30°C; il tonno deve essere tenuto congelato ben al di sotto di queste temperature per mantenere il suo colore. Durante la cottura, le mioglobine del pesce si denaturano e diventano grigio-marrone a circa la stessa temperatura della mioglobina del manzo, tra i 140 e i 160°F/60 e i 70°C.
Harold McGee, On Food and Cooking, pag 194
Come tutti i pesci, comunque, i tessuti connettivi del tonno sono molto più facili da rompere con la cottura rispetto a quelli del manzo. Ciò significa che è molto più facile cuocere una bistecca di tonno in un pasticcio secco e friabile rispetto al manzo. E infatti, se lo si cuoce troppo, si trasforma da una deliziosa bistecca in qualcosa di quasi indistinguibile dal tonno in scatola, con un eccesso di sapore tagliente, quasi metallico. (Per saperne di più su come non cuocere troppo il tonno, vedi sotto!)
Dovrei usare il tonno di grado Sushi?
Quando compri le bistecche di tonno, ti troverai certamente di fronte a persone che ti dicono che questo o quel tonno è di grado sushi. In verità, si tratta di una sciocchezza. “Sushi-grade” è un termine inventato da abili commercianti e non ha alcun significato. Non significa nulla di importante nel mondo reale. Tutto ciò che indica è che il venditore pensa che sia abbastanza fresco e gustoso da essere mangiato crudo (o al sangue). Questo non significa che tutto il tonno sarà buono per le bistecche o il sushi. Comprate da un fornitore di pesce rispettabile, competente e di qualità e c’è una buona possibilità che tutto il loro tonno sia abbastanza buono da essere mangiato crudo o al sangue, anche senza un termine di marketing fantasioso attaccato ad esso.
Le temperature della bistecca di tonno
Per ottenere il massimo da una bistecca di tonno, bisogna stare molto attenti alla temperatura. Non solo si rovina con una cottura eccessiva, ma ha bisogno di un attento controllo della temperatura lungo il percorso.
Mantenendolo al fresco
La maggior parte dei pesci che devono essere consumati crudi devono, secondo le linee guida della FDA, essere profondamente congelati per un certo periodo prima di essere consumati. Il tonno, tuttavia, non ne ha bisogno.
Esclusi dai requisiti di congelamento della FDA sono… le grandi specie di tonno, ritenute sicure in base alla frequenza con cui vengono consumate in forma cruda e alla scarsa frequenza di infezioni parassitarie documentate correlate.
SeriousEats.com, Cos’è “Sushi-Grade,” comunque? A Guide to Eating Raw Fish at Home
Il tonno si è dimostrato sicuro da mangiare crudo o al sangue, che è una grande notizia! Ma solo perché può essere mangiato senza surgelazione, non significa che non abbia bisogno di un controllo della temperatura. Uno dei rischi del tonno è l’avvelenamento da scombroide.
L’avvelenamento da scombroidi è insolito in quanto è causato da una serie di microbi altrimenti innocui quando crescono su sgombri insufficientemente refrigerati del genere Scomber e altri nuotatori simili, compreso il tonno… Entro mezz’ora dopo aver mangiato uno di questi pesci contaminati, anche completamente cotti, la vittima soffre di mal di testa temporaneo, eruzione cutanea, prurito, nausea e diarrea. I sintomi sono apparentemente causati da una serie di tossine tra cui l’istamina.
Harold McGee, On Food and Cooking, pag 185
Questo non è destinato a spaventarvi, naturalmente. È per convincervi a tenere il tonno in frigo fino al momento di cucinarlo. Livelli pericolosi di istamina e tossine possono essere raggiunti in 6 ore di refrigerazione impropria. Quando vado a comprare il tonno, porto sempre con me una borsa frigo con ghiaccio in macchina, giusto per essere sicuro di non aggiungere tempo al tempo che il pesce può aver già trascorso fuori dalla refrigerazione durante la lavorazione o il trasporto.
Cucinarlo
Perché non volete che si cuocia troppo, avete bisogno che il vostro trancio di tonno abbia una massa termica significativa, e questo significa comprare tranci spessi almeno un pollice. Come notato sopra, mantenere il pesce fresco fino all’ultimo momento è un passo importante per la sicurezza, ma oltre a questo, è anche termicamente vantaggioso. Il tonno freddo presenta una maggiore barriera al trasferimento di calore rispetto al tonno caldo, rendendo meno probabile una cottura eccessiva.
Per ottenere una cottura di qualità, è necessario un calore elevato. Una padella in ghisa o un’altra padella dal fondo pesante fornirà una capacità di calore sufficiente per scottare una bistecca di tonno, e un leggero strato di olio ad alto punto di fumo sulla superficie migliorerà il trasferimento di calore dalla padella al pesce, impedendo al contempo che si attacchi. La padella viene riscaldata a fuoco alto e il pesce viene aggiunto solo quando la superficie è calda: 425-450°F (218-232°C).
Il mio tonno mi piace abbastanza al sangue, quindi ha bisogno solo di un minuto o poco più di cottura per lato, ma il vero indicatore è la temperatura interna. Abbiamo scoperto che quando si scotta a quell’alta temperatura, la temperatura interna di una bistecca di tonno può aumentare fino a 25°F (14°C) dopo essere stata tolta dal fuoco! Una temperatura finale di circa 90°F (32°C) permette di ottenere una bistecca splendidamente al sangue, ancora rossa e con la consistenza lussuosa che è un segno distintivo di una buona bistecca di tonno. Questo significa tirare fuori il tonno dalla padella a soli 65°F (18°C) – come letto su un termometro a lettura istantanea come il Thermapen Mk4.
Una volta girato il tonno sul suo secondo lato, inizia a prendere la temperatura immediatamente per controllare la temperatura di estrazione. Anche pochi gradi di sovracottura possono fare un’enorme differenza nel gusto finale e nella consistenza del vostro pesce.
Quando abbiamo cucinato la nostra bistecca, abbiamo voluto vedere quanto riporto di cottura ci fosse. A tal fine, abbiamo usato un termometro BlueDOT™ e l’applicazione gratuita ThermoWorks per monitorare la temperatura quando abbiamo tolto la bistecca dal fuoco. Abbiamo inserito una sonda corta nel tonno e abbiamo registrato i dati. Puoi vedere quanto riporto c’era!
Sul condimento del tonno
Le bistecche di tonno sono più spesso associate al palato giapponese. Possono essere cotte nel sesamo e servite con salse al miso o al wasabi, ma non è necessariamente così. Scegliete un condimento che vi piace e usatelo – sale e pepe vanno bene! In questa versione, in realtà stiamo andando con un sapore più messicano, ricoprendo la bistecca con grani di cacao, cannella e pepe nero. Assicuratevi solo che qualsiasi cosa usiate non sovrasti il sapore della bistecca stessa!
Ricetta della bistecca di tonno scottata
Ingredienti
- 2 bistecche di tonno di buona qualità, almeno 1 1/2″ di spessore
- 1/2 C di cacao in grani
- 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1/4 cucchiaino di cannella macinata
- sale
- 3 cucchiai di olio neutro, olio ad alto calore, come l’olio di arachidi o di mais
Per la salsa mole verde
- 3 tomatillos grandi, in quarti
- 1 mazzo cilantro
- 1 mazzo scalogno
- il succo di 1 lime
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperone jalapeño
- 4 cucchiai di semi di zucca tostati,
- sale a piacere
Istruzioni
Per la salsa
- Combinare tutti gli ingredienti tranne il sale in un frullatore e frullare fino ad ottenere un composto quasi liscio.
- Versare il composto in una piccola casseruola e portarlo a fuoco lento. Far sobbollire fino a quando si addensa, e aggiungere sale a piacere.
Preparare e scottare il tonno
- Combinare i semi di cacao, la cannella e il pepe in un macinino per spezie o caffè e macinare fino a quando i semi di cacao hanno la grossolanità del bulgur.
- Rubare ogni bistecca di tonno con mezzo cucchiaio di olio.
- Salare ogni bistecca abbastanza liberamente su entrambi i lati.
- Versare la miscela di cacao su un piccolo piatto e immergere ogni lato del tonno nella miscela, premendo su di essa per farla aderire meglio.
- Mettere fino a un cucchiaio di olio nella padella e preriscaldarla a fuoco alto.
- Quando la padella è calda, con qualche ciuffo di fumo che esce dall’olio, mettere uno dei tranci di tonno nella padella, premendo leggermente per assicurare un buon contatto.
- Cuocere per poco più di un minuto, poi girare il trancio.
- Appena girate il trancio, iniziate a misurarne la temperatura con una Thermapen Mk4. Una volta che la temperatura raggiunge i 65°F (18°C), toglierla dal fuoco e metterla da parte.
- Pulire la padella e ripetere con la seconda bistecca.
- Servire con la salsa, del riso e delle verdure.
Un trancio di tonno, fatto bene, è un tesoro culinario. Cucinarlo in casa ti dà i vantaggi di controllare il sapore e di risparmiare denaro. Finché si controlla la temperatura con la Thermapen Mk4, è possibile ottenere bistecche di tonno perfette e carnose nella propria cucina, e godersi l’altra carne rossa alle proprie condizioni.
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