Molti dei dolci che si trovano in una pasticceria tradizionale francese hanno uno strato esterno di glassa brillante. Questo è chiamato glaçage miroir, o glassa a specchio. L’attrattiva principale di questa glassa è che è bellissima, ma sigilla anche l’interno della torta. Quindi puoi conservare la tua torta scoperta in frigorifero o a temperatura ambiente.
Quando glassate, volete sempre avere un surplus di glassa. Finire o dover raschiare l’ultimo pezzo darà una finitura non uniforme. Dal momento che la glassa può essere riscaldata ripetutamente, si vuole fare una grande quantità e conservare gli avanzi per i futuri dolci. Questa ricetta dovrebbe essere sufficiente per glassare almeno una dozzina di entremets da 10 pollici. È possibile utilizzare il cioccolato fondente per il glacage al cioccolato, o il cioccolato bianco per il glacage bianco o colorato.
Nota che ci vorrà un po’ di tempo per raffreddare alla temperatura di colabilità (fino a 2 ore) quindi potresti voler fare il glacage in anticipo.
Apparecchiatura speciale
Prepara la glassa per una dozzina di torte da 10 pollici. È possibile dimezzare o dividere in quarti la ricetta per una resa minore.
- 700 grammi di cioccolato, bianco o fondente (24.5 once)
- 400 grammi di acqua (14 once, 1 3/4 di tazza)
- 600 grammi di zucchero (21 once, 2 2/3 di tazza)
- 400 grammi di latte condensato (14 once, 1 3/4 di tazza)
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 38 grammi di gelatina in polvere (sì, è una quantità abbastanza grande)
Se si fa un glacage al cioccolato fondente, si può desiderare di aggiungere circa 100 grammi di cacao in polvere, che darà un colore più scuro e un sapore di cioccolato più ricco.
Metodo
Mettere la gelatina in acqua fredda. Si tratta di un bel po’ di gelatina, quindi piuttosto che spruzzarla sopra l’acqua fredda, mescolatela rapidamente insieme. Dovrebbe risultare un impasto denso.
Calda l’acqua, lo zucchero e il latte condensato in una casseruola, portalo appena a ebollizione e spegni il fuoco. Mescolate la vaniglia e la gelatina sbocciata fino a quando non sarà completamente sciolta.
Mettete il cioccolato in una ciotola e versateci sopra il liquido caldo. Lasciate riposare il composto per qualche minuto fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto. Usando un frullatore a immersione (o versato in un frullatore), lavorate fino ad ottenere un composto molto liscio. Fate attenzione a non introdurre troppe bolle poiché ogni piccola imperfezione si mostrerà in superficie. Per lo stesso motivo, filtrare il glacage attraverso un setaccio per rimuovere eventuali particelle vaganti.
Quando il glacage si è raffreddato a 90°F (32°C), è pronto per essere versato sui vostri entremets. Utilizzare un supporto o una rastrelliera di raffreddamento per posizionare l’entremet e raccogliere l’eccesso in basso. Potete conservarlo e usarlo per versamenti futuri.
Una volta versato sugli entremets congelati, il glacage si raffredda rapidamente. Ci vorranno circa 15 minuti prima che sia completamente raffreddato e solidificato. Dovrebbe essere più simile a un gel morbido tipo ganache che a un guscio duro.
Questa ricetta può anche essere usata per fare la glassa a specchio al cioccolato bianco.
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