Guida ai funghi per principianti

Ah, i funghi. Sia che li amiate davvero (o che segretamente amiate solo odiarli) se lo chiedete a noi, sono davvero, davvero sorprendenti. Non solo i funghi sono ottimi sostituti della carne in piatti sostanziosi (Stroganoff ai funghi o bistecche ai funghi Portobello?), ma una buona crema di zuppa di funghi in una fresca giornata autunnale è a dir poco spettacolare.

E per non parlare di tutti i benefici non culinari dei funghi! I funghi sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, aminoacidi, acidi grassi e contengono anche molti antiossidanti benefici. Non solo, ma è stato riportato che i funghi commestibili hanno proprietà antibatteriche, antivirali, antiparassitarie, antitumorali, cardioprotettive e di riduzione del colesterolo. Come tali, includerli nella vostra dieta può proteggervi dai tumori e da molte malattie croniche. Se questo non è uno spunto di riflessione per chi odia i funghi, non sappiamo cosa lo sia!

Lo sapevi che ci sono più di 2.000 specie di funghi commestibili e medicinali nel mondo? Considerando che possiamo trovare solo una dozzina di tipi al supermercato, viene da chiedersi: cos’altro c’è là fuori? La buona notizia è che è totalmente in tuo potere scoprirlo – foraggiando!

Se non hai mai preso in considerazione il foraggiamento, è ora che tu lo conosca. Dopo tutto, la raccolta di cibo in natura ha fatto parte della vita quotidiana dell’uomo per milioni di anni! Non solo metterai in tavola dei funghi gustosi, ma ti immergerai nella natura e ti permetterai di fare un po’ di esercizio mentre raccogli gli ingredienti per la cena. In breve, raccogliere funghi è un’attività che puoi imparare ad amare, anche se non sei ancora convinto di amare il sapore dei funghi stessi.

Vuoi fare un tentativo? Ecco alcuni semplici consigli da seguire se sei un principiante:

Dove andare e cosa portare

Eugene Kim/Flickr

Anche se i funghi si trovano in luoghi simili in tutto il mondo (come boschi e zone erbose), le varietà che troverai differiscono notevolmente a seconda del luogo specifico. Quindi, è una buona idea conoscere gli esperti locali di funghi. Non solo ti indicheranno la direzione giusta per trovare i funghi più gustosi, ma ti mostreranno anche le corde.

La presenza di raccoglitori esperti o di una guida accurata è fondamentale nelle tue prime uscite. Molti funghi popolari hanno dei sosia velenosi e mortali, quindi imparare a decifrare correttamente le loro differenze è a dir poco essenziale.

Una volta trovato il tuo equipaggio, armati di due cestini, un coltellino e uno specchio a mano. Un cestino può essere usato per i funghi che hai identificato con certezza e l’altro è per quelli attaccati con un grande punto interrogativo. Lo specchio è utile per guardare i dettagli da ogni angolo in quei funghi problematici.

Se vuoi altri consigli su cosa fare durante la tua prima sessione di foraggiamento, controlla Dos and Don’ts of Food Foraging – and Living to Tell the Tale.

Impara ad evitare questi funghi velenosi

Ci sono più di migliaia di casi di persone avvelenate da funghi negli Stati Uniti ogni anno, soprattutto a causa del consumo sbagliato di versioni velenose di funghi commestibili. Sbagliare sempre dalla parte della cautela se non sei sicuro di quello che trovi. Ecco alcuni dei funghi velenosi più comuni:

Amanite (Amanita spp.)

Dr. Hans-Günter Wagner/Flickr

Questo fungo è uno dei veleni più letali che si trovano in natura. Di solito si trovano a terra nelle zone boschive durante la stagione estiva e autunnale.

Come regola generale, evitare tutti i funghi con forma a parasole e lamelle bianche.

False spugnole (Helvella e Gyromitra spp.)

Luis Miguel Castro/Flickr

Le false spugnole sono un pericoloso sosia dei gustosi e commestibili veri funghi Morel. Si trovano per tutta l’estate e l’autunno nelle aree boschive. Le false spugnole si riconoscono per il loro cappello rugoso, mentre quelle vere assomigliano più a un nido d’ape. Se sei colpevole di aver confuso una falsa spugnola con una vera, preparati a soffrire perché queste sono tossiche per il fegato, e ti daranno sintomi spiacevoli come nausea, diarrea, vomito e vertigini.

Funghi marroni (LBMs)

Jason Hollinger/Flickr

I funghi marroni sono un termine ombrello per tutti i funghi difficili da identificare che rientrano in questa categoria. Alcuni sono innocui, altri sono velenosi e allucinogeni, e alcuni sono effettivamente mortali. Il fungo Galerina (che è il più mortale dei piccoli funghi marroni) cresce sul legno dalla primavera all’autunno. Lo riconoscerete dalle sue spore marroncine e dal modo in cui si raggruppa.

Jack-O’-Lantern (Omphalotus olearius)

Jason Hollinger/Flickr

Questo fungo viene spesso scambiato per i galletti a causa del loro aspetto e sapore simile (sono entrambi fruttati), ma il Jack-o-Lantern può provocare un forte mal di stomaco. Anche se non è pericoloso per un adulto, consumarlo è comunque sconsigliato. Questi funghi si trovano alla base di alberi e ceppi dove crescono in grandi gruppi da giugno fino all’autunno.

Lepiota a pori verdi (Chlorophyllum molybdites)

Jason Hollinger/Flickr

Questo fungo cresce nei prati e nei campi in estate e autunno. Anche se consumarli non provoca la morte, ti darà gravi disturbi gastrointestinali.

Funghi commestibili che puoi aspettarti di trovare

Ecco alcuni dei funghi commestibili più gustosi e facili da trovare:

Chanterelle

Dr. Hans-Günter Wagner/Flickr

Il nome esotico di questo fungo è appropriato, considerando che è una prelibatezza totale. Il suo sapore vi ricorderà gli agrumi o le albicocche. I funghi galletti possono essere trovati su legni duri, conifere e arbusti dove crescono in piccoli gruppi. Sappiate che i finferli hanno un sosia tossico: il Jack-o-Lantern.

Provate questo appetitoso burro ai funghi finferli o questi funghi scottati in padella all’aglio e timo per una cena deliziosa. Anche questo purè di sedano rapa alle erbe con funghi galletti saltati ti farà impazzire!

2. Hen-of-the-Woods

Peter O’Connor/Flickr

Questo fungo cresce principalmente alla base delle querce e lo puoi trovare in autunno nell’est degli Stati Uniti. È una buona varietà per i principianti, perché non ha alcun sosia tossico.

Le parti tenere del fungo, chiamate fronde, sono le migliori da usare in cucina, anche se la base è buona per zuppe e brodi. Puoi provare questa ricetta dei Funghi di Pollo del Bosco in pastella alla birra o questo Panino di Pollo del Bosco alla Griglia per un pasto gustoso.

Fungo Aragosta

Jason Hollinger/Flickr

Come suggerisce il nome, questi funghi hanno un sapore molto simile al pesce. Di solito si trovano ai margini delle foreste dove crescono su conifere e betulle. Sono ottimi nelle salse cremose, nelle zuppe e come sostituto della carne grazie alla loro carne soda.

Prova a fare questa deliziosa Bisque di aragosta o questa Salsa di funghi con i tuoi funghi dell’aragosta. Non te ne pentirai!

Cing Bolete

Bernard Spragg. NZ/Flickr

Questi funghi, chiamati anche Porcini, si possono trovare sotto le conifere e gli alberi decidui da giugno a ottobre in Oriente, o dal tardo autunno all’inverno in California. Di solito attirano gli insetti, quindi fate attenzione quando li raccogliete.

Sperimentate i funghi porcini in questi ravioli di patate e funghi porcini in salsa di crema di broccoli o in questo piatto burroso di funghi porcini e asparagi su pane tostato. Sono anche ottimi in piatti di zuppa come questa Zuppa di cipolle francese.

Funghi di pollo

Jose Luis Cernadas Iglesias/Flickr

Questi funghi crescono in tutti i tipi di bosco, ma li troverete soprattutto su querce o tronchi. Di solito sono presenti durante l’estate e l’autunno in tutti gli Stati Uniti

Questo fungo deve il suo nome al suo sapore, che in realtà ricorda il pollo. Come tale, è meglio usato come sostituto del pollo nelle ricette. Provatelo al posto del tofu in questo Ultimate Teriyaki Stir-Fry, o in questi incredibili Tacos di funghi e aglio. In entrambi i casi, hai un vincitore tra le mani.

Come raccogliere e curare i funghi che trovi

Ketzirah Lesser e Art Drauglis/Flickr

Quando trovi un fungo, puoi tagliarlo dal gambo o farlo uscire delicatamente dal terreno. Quest’ultima opzione può essere la migliore per le varietà di funghi che hanno lunghi gambi sepolti nel terreno. Raccogli sempre i funghi quando sono più freschi e cerca di prendere solo quello che pensi di usare (i funghi sono una parte essenziale dell’ecosistema).

Il modo più efficiente per conservare i funghi è in un sacchetto di carta marrone perché l’umidità li fa rovinare più velocemente. È meglio gustare i funghi 2-3 giorni dopo la raccolta, ma la maggior parte delle varietà può conservarsi fino a una settimana.

Alcuni ultimi promemoria

Eugene Kim/Flickr

Ricorda che la ricerca dei funghi può essere un’attività divertente e sicura, ma perché sia così, sono necessarie una guida appropriata e la pazienza. Essere troppo impazienti può portarvi a sbagliare l’identificazione dei funghi perché vedrete quello che volete vedere invece di quello che c’è veramente. Questo può portare a conseguenze molto spiacevoli (e forse mortali!). In caso di dubbio, fate sempre riferimento a fonti credibili e affidatevi agli esperti. È anche bene rinfrescare le tue conoscenze sulla terra se non sei abituato a stare nei boschi.

Detto questo, non aver paura di uscire in natura e riconnetterti con la terra perché alla fine i funghi sono solo un bonus!

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