Guida alla cottura della bistecca – Da rara a ben cotta

Una bistecca di prima scelta, cotta alla perfezione, è il re delle carni.

Ma c’è una linea sottile tra una bistecca splendidamente grigliata e un pezzo troppo cotto di gomma al sapore di manzo.

Parte del problema, soprattutto per i nuovi grillmaster, è la vasta gamma di consigli contrastanti su come dire se la bistecca è cotta correttamente.

Si usa il test delle dita? E il test del palmo della mano, il test della faccia, un termometro per la carne, tagliare la bistecca, o niente di tutto ciò?

Per fare un po’ di chiarezza, stiamo spiegando come cucinare una bistecca al grado di cottura desiderato, come si presenta ogni livello di cottura, e perché alcune delle saggezze convenzionali sulla cottura della bistecca non sono poi così sagge.

Quali sono i diversi gradi di cottura di una bistecca?

Hai probabilmente sentito termini come “mediamente al sangue” e “ben cotta” per descrivere come alla gente piace cucinare la propria bistecca.

Ci sono in realtà sei livelli di cottura ampiamente stabiliti che puoi chiedere quando ordini in una steak house.

• Blue Rare (115°F): Una bistecca al sangue blu è scottata all’esterno, per dorare la carne senza cuocere significativamente l’interno. Le bistecche blu sono così fresche che si dice abbiano appena “smesso di muggire”. Il manzo all’interno non ha subito la scomposizione proteica di una cottura più lunga, quindi tende ad essere leggermente gommoso.
• Al sangue (120°F): Una bistecca al sangue dovrebbe avere un colore rosso vivo al centro, rosolato all’esterno e la carne dovrebbe essere morbida ed elastica quasi come quella cruda. Rare è una scelta eccellente per i tagli di bistecca più magri, come i filetti. Questo perché il processo di cottura è così veloce che non ha il tempo di sciogliere tutto il grasso nella carne.
• Mediamente al sangue (130°F) Il livello di cottura più popolare, la bistecca mediamente al sangue dovrebbe avere un centro caldo con una bella crosta marrone all’esterno. La carne dovrebbe essere rosa con un accenno di rosso al centro. Mediamente al sangue è una buona scelta per le bistecche leggermente più grasse come il ribeye perché il tempo di cottura più lungo rende il grasso più basso. Il grasso reso aggiunge sapore e dà alla vostra bistecca una consistenza burrosa e liscia.
• Medio (140°F): Una bistecca media perde il suo accenno di rosso, e la carne dovrebbe essere rosa e soda fino in fondo. Il tempo di cottura più lungo di una bistecca media fa evaporare più acqua, rendendo la bistecca più secca e la carne meno tenera.
• Medium Well (150°F) Una bistecca medium-well potrebbe avere ancora un piccolo accenno di rosa al centro, ma la maggior parte dell’acqua è evaporata, e parte del grasso ha iniziato a fuoriuscire. Medio-bene è generalmente il punto in cui la carne diventa un po’ troppo secca per la maggior parte degli amanti delle bistecche. Le bistecche molto grasse di solito sopravvivono a questo processo un po’ meglio dei tagli più magri.
• Well Done (160°F): Conosciuta anche come “la rovina dello chef”, la bistecca ben cotta ha fatto evaporare tutta l’acqua e la maggior parte del grasso, lasciando la carne secca e dura. Cucinare una bistecca ben cotta richiede un processo leggermente diverso. Per evitare di bruciare l’esterno, dovrete cuocere una bistecca ben cotta lentamente e a fuoco lento per circa 10 e 12 minuti per lato.

Il giusto livello di cottura dipende dal vostro gusto personale, con la maggior parte degli chef e degli appassionati di bistecche che preferiscono una bistecca al sangue. Tuttavia, in alcuni paesi, anche i piatti di manzo crudo sono considerati una prelibatezza.

Non voglio mangiare una bistecca al sangue!

Bene, buone notizie! La roba rossa che vedi trasudare dalla tua bistecca non è sangue.

Questo è un malinteso comune che porta la gente a cuocere troppo la bistecca.

Quasi tutto il sangue di un animale viene rimosso durante il processo di macellazione. Il liquido rosso che si vede provenire da una bistecca cotta è una proteina chiamata mioglobina che è responsabile del trasporto di ossigeno attraverso il muscolo e contiene un pigmento rosso.

Con la cottura della bistecca la mioglobina si scurisce naturalmente, ecco perché la bistecca ben cotta ha un colore grigio deprimente.

Il sangue vero ha un sapore amaro e ramato e si coagula rapidamente dopo la morte dell’animale, diventando denso e nero. La mioglobina è un sottoprodotto del processo di cottura ed è sottile e saporito.

Puoi ancora ordinare la tua bistecca “al sangue”, ma sappi che in realtà non stai mordendo nessuna carne al sangue.

Evitare la raccomandazione dell’USDA per la bistecca

Se si conosce la sicurezza alimentare si può ricordare che la tabella di temperatura interna minima di sicurezza dell’USDA raccomanda di cuocere la carne di manzo ad un minimo di 145°F.

Come potete vedere dalla nostra guida sulla cottura, questa è una ricetta per la cottura media e nient’altro.

Questo perché l’USDA si preoccupa dei batteri, non del sapore e 145°F è una temperatura sufficiente per assicurare che un pezzo di carne sia privo di batteri.

Quindi, la bistecca al sangue non è sicura?

Beh, no. Come fa notare Harold McGee, uno scienziato alimentare del Food Network:

“Non se il taglio è un pezzo intatto di tessuto muscolare sano, come una bistecca o una braciola, e la sua superficie è stata accuratamente cotta: i batteri sono sulla superficie della carne, non dentro”.

Harold McGee – Food Network

Siccome riscalderai comunque la tua superficie di cottura per ottenere l’importante reazione di Maillard, non dovresti preoccuparti delle implicazioni per la salute del mangiare carne succosa, rosa/rossa.

Come cucinare una bistecca al grado di cottura desiderato

Prima di iniziare a esaminare le tecniche di cottura della bistecca, è essenziale capire esattamente cosa fa la cottura alla bistecca.

Una volta che hai capito il processo di cottura, puoi armeggiare con esso per ottenere i risultati che vuoi veramente. Ricordate, la conoscenza è potere, o in questo caso, sapore.

Se vuoi una guida su come ti consigliamo di cucinare la bistecca, dai un’occhiata alla nostra ricetta della cottura inversa.

Cosa succede alla tua bistecca durante la cottura?

Secondo le grandi menti della Chicago Steak Company, ottenere la bistecca giusta è un processo in due parti:

1. Cottura

La prima parte è l’effettiva cottura della carne, dove si porta la bistecca ad una temperatura interna costante. Quello che succede esattamente quando si cucina la carne dipende da come lo si fa, ma la maggior parte dei metodi di cottura hanno tre cose in comune:

1. Scomposizione delle proteine – La cottura della carne rompe le proteine muscolari solitamente ben avvolte. Questo processo si chiama denaturazione, e la rottura di queste proteine è la ragione per cui una bistecca al sangue è generalmente più masticabile di una cotta mediamente al sangue.
2. Rimozione dell’acqua – I mammiferi sono principalmente acqua, e circa il 75% delle fibre muscolari della vostra bistecca ne sono costituite. Durante il processo di cottura quell’acqua evapora, restringendo e asciugando la carne.
3. Sciogliere il grasso – Mentre la vostra bistecca cuoce, le tasche di grasso nella carne si sciolgono e vengono assorbite dalla carne, aumentandone il sapore. La ragione per cui la marmorizzazione è così apprezzata in una bistecca è per il sapore che conferisce durante il processo di cottura.

2. Cottura

La seconda parte del processo è la cottura della carne. Questo comporta l’esposizione della parte esterna della bistecca a temperature estremamente elevate per un breve periodo di tempo. Questa improvvisa esplosione di calore provoca la reazione di Maillard.

La reazione di Maillard rosola la carne e aumenta il sapore facendo evaporare l’acqua e riorganizzando gli zuccheri e gli aminoacidi della vostra bistecca.

Per provocare la reazione di Maillard è necessario portare il piano di cottura ad una temperatura elevata, tra i 300 e i 500°F.

Adam Savage di MythBusters ha collaborato con J. Kenji López-Alt di SeriousEats.com per testare il modo migliore per cuocere una bistecca.

Il video dura più di mezz’ora, ma dimostra che la temperatura estrema non è il modo migliore per scottare una bistecca.

Come sapere quando la bistecca è cotta

Come probabilmente avrete già capito, la chiave per capire esattamente quando la bistecca è cotta è la sua temperatura interna. Per questo motivo, una delle attrezzature più importanti che un pitmaster può avere è un termometro a lettura istantanea.

Ricorda che la differenza tra la maggior parte dei livelli di cottura delle bistecche è tra i 5 e i 10°F.

Queste piccole variazioni di temperatura possono essere molto difficili da misurare solo con le dita e possono fare una vera differenza per la tua bistecca.

Si può capire dal colore della carne?

No, non proprio.

Il processo di cottura non si ferma quando togli la bistecca dal fuoco. Ecco perché vi raccomandiamo di cuocere a 5-10°F sotto la vostra temperatura obiettivo. Questo significa che il colore di una bistecca appena cotta può cambiare nel momento in cui la porti in tavola.

Tante cose possono influenzare il colore della carne cotta, dalla razza e il taglio della tua bistecca a quali lampadine usi, quindi non è una grande idea andare solo a occhio.

Evitare il test del dito per controllare la cottura della bistecca

Controllare il livello di cottura della bistecca confrontandolo con una parte del corpo, come la mano o la faccia, è uno di quei miti alimentari ostinati che non se ne vanno.

La realtà è che la mano e la faccia non sono uguali a quelle di nessun altro. Questo li rende un modo terribile per misurare qualsiasi cosa.

Se cucini molte bistecche puoi sicuramente sviluppare un buon senso per quando sono cotte, ma la tua mano non è abbastanza accurata per dire la differenza tra raro e medio raro con una certa affidabilità.

Se vuoi assicurarti di cucinare la tua bistecca esattamente al livello di cottura che desideri, smettila di punzecchiarti e investi in un buon termometro istantaneo.

Siamo fan del Thermapen MK4, ma se il prezzo ti fa desistere, la stessa azienda produce un termometro per carne molto più economico e quasi altrettanto buono, il ThermoPop.

Farà sapere quando la tua bistecca è cotta molto più facilmente.

Suggerimento – Togli la tua bistecca dal fuoco presto per evitare di cuocerla troppo

Come puoi vedere, la temperatura è la chiave per ottenere la tua bistecca cotta al livello di cottura che vuoi veramente. Un’altra cosa vitale da tenere a mente è che la vostra bistecca non smette immediatamente di cuocere nel momento in cui la togliete dalla griglia.

Dopo aver fermato il processo di cottura, la temperatura della vostra carne continuerà a salire. Per evitare di sforare, è meglio togliere la bistecca dal fuoco quando è circa 5°F al di sotto della temperatura desiderata.

Potete lasciare riposare la bistecca per qualche minuto e la temperatura interna salirà quegli ultimi 5°F da sola.

Questo non è così importante come molti credono, ma io trovo che normalmente lascio riposare la mia bistecca qualche minuto mentre sto impiattando e preparando tutto.

E se finisci per cucinare troppe bistecche, abbiamo un intero post dedicato al modo più sicuro di conservare una bistecca cotta.

Cuocere a temperatura, non toccare

Cuocere diverse bistecche a diversi livelli di cottura per un pubblico esigente è una delle cose più difficili da ottenere per un grillmaster.

Cercare di misurare il livello di durezza infilzando la bistecca con un dito, o paragonandola al tuo viso, non fa che rendere tutto più difficile.

Se vuoi che la tua bistecca sia fatta bene, investi in un termometro istantaneo. Le tue bistecche saranno le migliori per questo, e ti brucerai meno le dita.

Se vuoi che la tua bistecca sia fatta bene, investi in un termometro istantaneo.