Guida all’aromatizzazione del kombu fatto in casa

Ci sono infiniti modi in cui puoi aromatizzare il tuo

kombucha fatto in casa durante la seconda fermentazione (F2).

Questa è probabilmente una delle mie parti preferite dell’home brewing!

Sono in grado di creare e mettere a punto combinazioni di sapori e ricette che

sono molto, molto meglio di qualsiasi cosa che posso comprare al negozio.

Hai mai provato un kombucha clementina-rosmarino? Uno alla mora

arancia sanguigna e menta? E quello all’ananas

frutto della passione? No? Questi sono solo alcuni dei miei

favori personali, ma probabilmente non sono facilmente disponibili nel vostro

supermercato medio (o specializzato!). Credetemi, ho guardato.

Ma non importa. Puoi farli e molto di più

direttamente nella tua cucina.

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• Con cosa posso aromatizzare?

• Quanto aromatizzante devo usare?

• Posso aromatizzare solo durante la seconda fermentazione?

• Opzioni di aromatizzazione: pezzi di frutta, puree, erbe e altro

• Cosa succede se voglio aromatizzare ma non voglio la carbonatazione?

• Cosa succede se voglio la carbonatazione senza aromatizzare?

• Che cosa succede se voglio regolare i livelli di dolcezza?

Con cosa posso aromatizzare?

Praticamente qualsiasi cosa. Insaporisci con quello che ti piace! Non c’è una ricetta fissa quando si tratta di aromi, dovrai affidarti a tentativi ed errori basati sulle tue preferenze personali.

Quanto aromi uso?

Ancora una volta, dipende da te. In generale, mi piace aromatizzare con puree di frutta fresca e succhi di frutta. Uso circa 1/4 – 1/3 di tazza per ogni bottiglia da 16 once. Ma questa non è una regola ferrea. Se avete un succo concentrato o se volete un sapore di frutta più sottile, dovreste usarne meno. Questa parte non è destinata a compromettere molto il processo di fermentazione del kombucha, quindi questo dipende interamente dalle preferenze personali.

Posso aromatizzare solo durante la seconda fermentazione (F2)?

Per i nostri scopi, direi di sì. È possibile sperimentare con il kombucha aggiungendo aromi o utilizzando tè aromatizzato durante la prima fase di fermentazione nel vostro recipiente di infusione con il vostro SCOBY. Ma posso solo raccomandare che per i birrai esperti che sono disposti ad assumersi i rischi della sperimentazione e hanno un sacco di SCOBY di backup e tè starter a portata di mano.

Gli aromi (anche quelli naturali di frutta) possono indebolire e uccidere il tuo SCOBY nel tempo. SCOBY morto = kombucha debole e rischio di muffe. Questo è il motivo per cui non consiglio di utilizzare tè aromatizzati o lasciare aromi entrare in contatto con il vostro SCOBY.

Quindi, ai fini di questo sito e queste raccomandazioni su aromi, questi riguardano solo gli aromi si aggiunge nella fase F2.

Il contenuto di zucchero influenza la carbonatazione?

Sì! Questo è un principio chiave dell’aromatizzazione che è piuttosto importante. Se non avete già letto la mia Guida alla seconda fermentazione (F2), è un buon punto di partenza. Ma quando metti il tuo kombucha in una bottiglia, presumo che tu lo stia facendo perché vuoi infonderlo con qualche delizioso aroma di frutta o di erbe e perché vuoi renderlo una bevanda gassata.

Non tutte le persone vogliono che il loro kombucha sia frizzante. E non tutte le persone vogliono che il loro kombucha sia aromatizzato. Ci sono un sacco di persone che non fanno F2 nella bottiglia per avere le bollicine e ci sono anche persone che non aromatizzano il loro kombucha prima di bere. Entrambi vanno bene.

Ma se stai cercando di aumentare la carbonatazione, dovresti aromatizzare con qualcosa con almeno un po’ di zucchero (la maggior parte della frutta ha almeno qualche zucchero naturale). Questo è essenzialmente il condizionamento in bottiglia del tuo kombucha. Si dà ai lieviti nella bottiglia qualcosa da mangiare (zucchero dalla frutta). I lieviti mangiano lo zucchero e producono anidride carbonica. L’anidride carbonica è intrappolata nel liquido poiché è in un contenitore ermetico. Voilà! Bolle.

In generale, più dolce è l’aroma, più potenziale si ha per una grande carbonatazione. Quindi qui sotto, troverete diversi modi in cui potete aromatizzare il vostro kombucha e alcune note su come ogni tipo tende a influenzare il prodotto finale. Puoi anche leggere la mia guida alla carbonatazione qui.

Quindi quali sono le mie opzioni?

Puree o succhi di frutta fresca

Questo è il mio modo preferito per aromatizzare il kombucha, e questo perché mi piace che il mio kombucha sia ben carbonato e scoppiettante di sapore di frutta. Una grande chiave per permettere ai lieviti di accedere alla loro fonte di cibo (cioè lo zucchero) è la scomposizione delle molecole di frutta per essere il più facilmente digeribile possibile per i lieviti. Quando si prende la frutta fresca e si usa uno spremiagrumi o un frullatore per fare una purea, si scompongono le molecole di frutta e si rende facile per il lievito nutrirsi dello zucchero una volta messo in bottiglia.

Quando uso puree di frutta fresca e succo, il mio kombucha non risulta mai piatto. Ottengo sempre un sacco di effervescenza. La freschezza e la polpa spesso fanno sì che si formi un piccolo SCOBY nella bottiglia, cosa che non mi dispiace affatto. Lo colgo o lo butto giù, ma per me, vale la pena il gusto e la carbonatazione costante che ottengo quando uso la purea di frutta fresca.

Pezzi di frutta fresca/congelata

Molti produttori domestici usano alcune fette di frutta fresca o congelata o pezzetti nel loro kombucha. Questa è una grande opzione se vuoi un sapore di frutta più sottile nel tuo kombucha e vuoi che il sapore del tè stesso brilli. Questo va certamente bene, ma ho scoperto che i birrai casalinghi che preferiscono questo metodo possono incorrere nel problema di non avere abbastanza carbonatazione. Se i lieviti non possono accedere allo zucchero, non possono mangiare lo zucchero e trasformarlo in anidride carbonica. Quindi, se vi piace usare pezzi di frutta fresca (o non vi piace la purea di frutta fresca) ma trovate che non state ottenendo l’effervescenza che volete, provate ad aggiungere un cucchiaino di zucchero alla vostra bottiglia, oltre alla frutta, prima di sigillarla. A volte il lievito ha solo bisogno di un po’ più di cibo da mangiare per creare l’effervescenza.

Le erbe fresche o secche

Le erbe sono una grande aggiunta al kombucha. Adoro associarle agli aromi di frutta fresca. Preferisco le erbe fresche, quando possibile, o usare erbe secche di ottima qualità (assicuratevi che siano ancora fragranti!) e che non siano rimaste nella vostra dispensa per mezzo decennio ad accumulare polvere. Le vecchie erbe secche possono conferire un odore di muffa al tuo kombucha, quindi è meglio che siano fresche. Inoltre, assicurati di usarle con parsimonia poiché i sapori delle erbe possono intensificarsi nel tempo man mano che si impregnano nel liquido.

Succhi/puree acquistate in negozio o frutta in scatola

Molti birrai amano usare succhi acquistati in negozio, e ho attraversato una fase in cui ho sperimentato tutti i tipi: dalla corsia dei succhi, dalla sezione frigo, concentrato congelato… scegli tu. Ho scoperto che i miei risultati erano contrastanti. A seconda della marca e a seconda di come la frutta veniva lavorata, alcuni davano ottimi risultati e altri davvero pessimi.

In generale, ho scoperto che i succhi di frutta a lunga conservazione (sia che ammettano di essere pastorizzati o meno) sono stati hit or miss. A volte hanno fatto sì che il mio kombucha avesse un sapore davvero strano. A volte hanno reso il mio kombucha completamente piatto, non importa quanto tempo ho fermentato nella bottiglia. I succhi di frutta della sezione frigo (come il succo d’arancia) possono spesso lasciare uno strano retrogusto metallico. La frutta congelata o in scatola acquistata al supermercato può portare a strani sapori e retrogusti.

Ho avuto alcuni casi di successo, quando alcune delle mie bottiglie erano perfettamente frizzanti e avevano un ottimo sapore, mentre altre erano piatte o avevano un sapore strano. Quindi il successo qui dipende davvero dal trovare marche che funzionano bene con il tuo particolare SCOBY e soddisfano il tuo gusto.

Frutta secca

Questa è una grande opzione se non hai frutta fresca a portata di mano. Alcuni potenziali contro: Potresti incorrere negli stessi problemi dell’uso di pezzi di frutta fresca, ma anche di più. Il kombucha potrebbe avere difficoltà ad estrarre lo zucchero dal pezzo di frutta secca. E a seconda di quali sostanze chimiche/ingredienti sono stati utilizzati per conservare la frutta, potrebbe portare a sapori sgradevoli nel prodotto finito.

• C’è un consiglio comune che circola online sull’aggiunta di un’uvetta a ciascuna delle tue bottiglie per aiutare a promuovere l’effervescenza. La teoria è che siccome l’uva passa è dolce, aiuterà a dare al lievito più zucchero di cui nutrirsi senza necessariamente influenzare il sapore della birra. Con quella logica, vorrei solo raccomandare l’utilizzo di più di qualsiasi sapore di frutta che stavi usando in primo luogo o solo l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero. Inoltre non ho trovato questo “metodo dell’uva passa” per essere più efficace che usare frutta fresca. Ma ehi, le variabili del kombucha-brewing di ognuno sono diverse, e se funziona per te, non lo batto! Fai quello che devi fare per la tua bucha.

Marmellate o conserve di frutta

Molti birrai hanno successo usando marmellate o conserve. Io preferisco di gran lunga il sapore della frutta fresca, ma se avete una marmellata fantastica che volete provare nella vostra birra, fatelo! Usate solo un cucchiaio o due per ogni bottiglia da 16 once, dato che il sapore sarà piuttosto concentrato.

Più tè

So di aver disapprovato l’uso di tè alle erbe o aromatizzati durante la prima fermentazione, ma potete certamente usare tè aromatizzati o infusi alle erbe come aromi durante la seconda fermentazione! Assicurati solo di aggiungere almeno un po’ di zucchero (circa un cucchiaino per bottiglia) per stimolare la carbonatazione se il tuo tè non è zuccherato con vero zucchero.

Oli essenziali o estratti

Alcuni birrai amano usare estratti o oli (come estratto di vaniglia, estratto di mandorle, olio di lavanda). Rivelazione completa, personalmente non ho mai provato, ma mi assicurerò di aggiornare questo post una volta che l’avrò fatto! Il mio consiglio principale qui sarebbe solo quello di assicurarsi che stai usando estratti/oli che sono sicuri per gli alimenti. Più sostanze chimiche introducete nella vostra birra (anche solo nella bottiglia), più si potrebbe buttare fuori il vostro equilibrio lievito-batteri. Alcuni oli essenziali e alcoli negli estratti possono anche avere potenzialmente proprietà antimicrobiche, quindi si corre anche il rischio di uccidere i batteri buoni nella vostra bevanda. Ma in piccole quantità, questo è improbabile.

Cosa succede se voglio aromatizzare ma non voglio la carbonatazione?

Dopo la prima fermentazione, rimuovere lo SCOBY dal contenitore (o trasferire il tè kombucha in un altro contenitore, come una brocca) e aggiungere la frutta al kombucha che si vuole aromatizzare. Regolare l’aromatizzazione a vostro piacimento (aggiungendo più frutta, se necessario, o lasciandolo in infusione per un po ‘se si utilizzano le erbe). È pronto da bere ogni volta che ha un ottimo sapore per te. Non c’è bisogno di una seconda fermentazione in una bottiglia o in qualsiasi altro contenitore chiuso! Puoi metterlo in qualsiasi contenitore tu voglia.

Come faccio se voglio la carbonatazione ma non voglio aggiungere aromi?

Dopo la prima fermentazione, vai avanti e metti il tuo kombucha non aromatizzato in bottiglie ermetiche con circa 1/2 – 1 cucchiaino di zucchero semplice. Questo darà al lievito qualcosa da mangiare e convertire in anidride carbonica per renderlo frizzante. Assicurarsi che le bottiglie sono sigillati strettamente, e lasciarli secondo fermento per circa 2-4 giorni per costruire la carbonatazione. Leggi le mie raccomandazioni per le bottiglie qui. E leggete di più sulla carbonatazione qui.

Che cosa succede se voglio regolare i livelli di dolcezza?

Se vuoi che il tuo kombucha sia meno dolce, imbottiglialo quando è un po’ più acido di quanto ti piacerebbe, sapendo che aggiungerai dello zucchero attraverso la frutta che stai aggiungendo. O semplicemente aggiungi un po’ meno di aroma di frutta. Meno frutta = meno zucchero nel prodotto finale che berrete.

Se volete che sia più dolce, potete aggiungere più zucchero aggiungendo letteralmente solo più zucchero di canna al vostro aroma di frutta o aggiungendolo alla bottiglia proprio prima di sigillarla.