Ostrica, qualsiasi membro delle famiglie Ostreidae (ostriche vere) o Aviculidae (ostriche perlifere), molluschi bivalvi trovati nelle acque temperate e calde costiere di tutti gli oceani. I bivalvi conosciuti come ostriche spinose (Spondylus) e ostriche a sella (Anomia) sono talvolta inclusi nel gruppo.
G. Tomsich/Foto Ricercatori
Le ostriche vere sono state coltivate come cibo per più di 2.000 anni. Le ostriche perlifere sono state a lungo apprezzate anche per le preziose perle che vi si sviluppano. (Vedi anche perla.)
Le due valvole della conchiglia dell’ostrica, che differiscono nella forma, hanno superfici ruvide che sono spesso di un grigio sporco. La valvola superiore è convessa, o più alta al centro che ai bordi. La valvola inferiore, fissata al fondo o ad un’altra superficie, è più grande, ha bordi più lisci ed è piuttosto piatta. Le superfici interne di entrambe le valvole sono lisce e bianche.
Le valvole sono tenute insieme alle loro estremità strette da un legamento elastico. Un grande muscolo centrale (muscolo adduttore) serve a chiudere la valvola contro la trazione del legamento. Mentre le valvole sono tenute leggermente aperte, minuscole strutture pelose (cilia) sulle branchie attirano l’acqua verso l’interno per mezzo di movimenti ondulatori. Da due a tre galloni possono passare attraverso l’ostrica in un’ora. Minuscole particelle organiche, filtrate dall’acqua, servono come cibo.
Le ostriche, a loro volta, sono mangiate da uccelli, stelle marine e lumache, oltre che dai pesci. Il trapano ostrica (Urosalpinx cinenea), una lumaca molto diffusa, pratica un piccolo foro attraverso il guscio dell’ostrica, poi succhia il tessuto vivente.
Come altri bivalvi, la maggior parte delle ostriche sono o maschi o femmine, anche se si verifica anche l’ermafroditismo. Ostrea edulis mostra un fenomeno chiamato ermafroditismo sequenziale, in cui un individuo alterna i sessi stagionalmente o con i cambiamenti della temperatura dell’acqua. Le ostriche si riproducono in estate. Le uova di alcune specie sono rilasciate nell’acqua prima della fecondazione da parte dello sperma; le uova di altre sono fecondate all’interno della femmina. I giovani sono rilasciati come larve ciliate conosciute collettivamente come veliger, che nuotano per diversi giorni prima di attaccarsi permanentemente a un sito e metamorfosare. Le ostriche commestibili sono pronte per la raccolta in tre-cinque anni.
Le ostriche vere (famiglia Ostreidae) includono specie di Ostrea, Crassostrea e Pycnodonte. Le specie comuni di Ostrea includono l’ostrica piatta europea, o commestibile, O. edulis; l’ostrica Olympia, O. lurida; e O. frons. Le specie Crassostrea includono l’ostrica portoghese, C. angulata; l’ostrica nordamericana, o Virginia, C. virginica; e l’ostrica giapponese, C. gigas. Le ostriche perlifere (famiglia Aviculidae) sono per lo più del genere Meleagrina, a volte chiamate Pinctada o Margaritifera.
O. edulis si trova dalla costa della Norvegia alle acque vicino al Marocco, attraverso il Mar Mediterraneo, e nel Mar Nero. È ermafrodita e raggiunge una lunghezza di circa 8 cm (circa 3 pollici). O. lurida, delle acque costiere del Pacifico del Nord America, cresce fino a circa 7,5 cm (3 pollici). C. virginica, originaria del Golfo di San Lorenzo fino alle Indie Occidentali e lunga circa 15 cm (6 pollici), è stata introdotta nelle acque costiere del Pacifico del Nord America. Fino a 50.000.000 di uova possono essere rilasciate dalla femmina in una sola volta. Commercialmente, C. virginica è il mollusco più importante del Nord America. C. angulata si trova nelle acque costiere dell’Europa occidentale. C. gigas, delle acque costiere giapponesi, è tra le ostriche più grandi, raggiungendo una lunghezza di circa 30 cm (1 piede). Come C. virginica, l’ostrica di Sydney (Crassostrea commercialis) cambia sesso; nata maschio, diventa femmina più tardi nella vita. È l’ostrica commestibile australiana più importante dal punto di vista economico.
Le ostriche vengono sgusciate e mangiate crude, cotte o affumicate. Le varietà popolari includono le forme blue point e lynnhaven di C. virginica (raccolte, rispettivamente, dalle regioni di Blue Point, Long Island, e Lynnhaven Bay, Va.); così come la colchester della Gran Bretagna e la marennes della Francia. La colchester e la marennes sono forme di O. edulis.
Le perle si formano nelle ostriche per l’accumulo di nacre, il materiale che riveste il guscio dell’ostrica, intorno a un pezzo solido di materia estranea che si è depositato all’interno del guscio. Le perle formate nelle ostriche commestibili sono prive di lucentezza e di valore. Le migliori perle naturali si trovano in alcune specie orientali, in particolare Meleagrina vulgaris, originaria del Golfo Persico. Questa specie si trova principalmente a profondità da 8 a 20 fathom (48 a 120 piedi). Le perle sono prese principalmente da ostriche di più di cinque anni. Le perle coltivate sono cresciute intorno a pezzi di madreperla inseriti manualmente nell’ostrica. La maggior parte delle perle coltivate sono coltivate in acque costiere giapponesi o australiane.