La presenza di acido lattico o lattato nel latte è dovuta alla fermentazione del lattosio causata principalmente da batteri lattici. In generale, il latte appena munto non contiene acido lattico, ma questo aumenta dopo un po’ e la sua concentrazione è strettamente correlata alla carica batterica totale. Quindi il lattato può essere utilizzato come indicatore della qualità igienica del latte e del suo stato di conservazione.
Quindi un analizzatore in grado di effettuare l’analisi chimica dell’acido L-lattico nel latte è notevolmente utile per gli allevamenti di bovini da latte, per le aziende incaricate della trasformazione e del confezionamento del latte e dei suoi derivati, per le istituzioni preposte al controllo e per i laboratori di ricerca dell’industria casearia.
La reazione biochimica più importante che avviene nei formaggi è la trasformazione del lattosio in acido lattico.
La caratteristica principale che un microrganismo caseario deve avere è quella di produrre acido lattico per preparare il “terreno” per le successive trasformazioni biochimiche che avvengono durante la produzione del formaggio.
Questa attività, che viene chiamata “potere acidificante”, domina sempre le prime fasi della caseificazione e ha portato all’utilizzo di batteri lattici come inoculi per inibire le microflore nocive e per favorire una regolare stagionatura dei formaggi.
Per utilizzare dei buoni starter, è necessario determinare la loro attività acidificante, cioè la capacità di produrre ACIDO LATTICO partendo da un substrato di coltivazione.
È quindi importante per le aziende che si occupano della trasformazione dei sottoprodotti del latte avere un analizzatore affidabile in grado di effettuare il test dell’acido lattico sul latte.
L’acido lattico può essere misurato in 8 minuti sull’analizzatore CDR FoodLab®.
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BIOSENSORE ELETTROCHIMICO L-LATTATO: VALUTAZIONE DELLE PRESTAZIONI E APPLICAZIONE NEL MONITORAGGIO DELL’ATTACCO MICROBIALE DEL LATTE Nwosu, T. N., Departiment of the Chemistry, Obafemi Awolowo University, Nigeria. Moscone, D., Palleschi, G., and Mascini, M. Departement of Sience and Chemical Technologies, 11 University of Rome, Rome, Italy BIOSENSORS 92 pg.249.
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I controlli nel settore lattiero – caseario. Morgan edizioni tecniche. Laboratorio 2000.