Rump e chuck roast sono due tagli di manzo poco costosi che sono simili per aspetto e consistenza. Gli arrosti di mandrino sono a volte chiamati arrosti inglesi, mentre gli arrosti di fesa sono chiamati arrosti di fesa in piedi se sono con osso. Cosa rende diversi questi tagli? Quali sono i modi migliori per utilizzarli? Prenderemo in considerazione queste domande e altre ancora nel nostro BBQ Showdown: Rump Roast Vs. Chuck Roast.
Come differiscono chuck roast e rump roast in termini di sapore?
Da dove viene un taglio di carne sulla mucca ha molto a che fare con il suo sapore e consistenza. Il Chuck roast proviene dalla spalla della mucca. Il chuck primal comprende la prima costola fino alla quinta. Questa è una parte della mucca che fa un sacco di lavoro, ed è per questo che questo taglio è duro. Questa parte della mucca ha anche molto grasso rispetto alla quantità di carne, il che la rende perfetta per la carne macinata 80/20. Tutto quel grasso fornisce agli arrosti di mandrillo un ricco sapore di carne. Inoltre imbastisce la carne internamente, rendendola più tenera.
L’arrosto di fesa proviene dall’estremità opposta della mucca; è tagliato dal tondo primario. Più precisamente, è tagliata dalla parte inferiore del tondo. La zona che contiene l’arrosto di fesa è un’altra parte della mucca che viene esercitata regolarmente, il che significa che anche questo è un taglio di carne duro. È un taglio più magro rispetto al chuck, il che significa che c’è un maggiore potenziale di secchezza oltre a un sapore che non è così forte come quello del chuck.
Se una ricetta ne richiede uno, si può usare l’altro al suo posto?
Entrambi i tagli sono adatti alla cottura a calore umido a causa di quanto sono duri e quanto tessuto connettivo contengono. Si può usare un arrosto di mandrillo al posto di un arrosto di fesa per preparazioni brasate. Si può anche usare l’arrosto di fesa al posto di quello di mandrillo per questi piatti. Chuck sarà migliore a causa del maggior livello di grasso, ma i risultati dovrebbero essere soddisfacenti per entrambi.
Utilizza la fesa al posto del mandrino per la cottura a calore secco se vuoi una carne più magra o per cucinare a calore secco.
Quali piatti sono adatti agli arrosti di mandrino e quali sono adatti agli arrosti di fesa?
Le fibre muscolari che compongono gli arrosti di mandrino sono dure e contengono anche molto tessuto connettivo, che si aggiunge alla durezza. Questo lo rende perfetto per i piatti in cui viene brasato per il pot roast e lo stufato. In entrambi questi piatti, il grasso si scioglie e il tessuto connettivo si rompe e diventa gelatinoso, il che rende la carne più tenera.
La fesa è un altro taglio di carne che si presta a stufati e arrosti. Tenete a mente che anche se gli arrosti di fesa sono duri, non sono così duri come gli arrosti di mandrillo. In altre parole, non siete limitati alla brasatura; avete anche l’opzione di metodi a calore secco come l’arrosto, specialmente se la carne è di prima scelta. Si noti che i problemi di secchezza e mancanza di sapore possono entrambi essere evitati con i giusti metodi di cottura; tuttavia, il rischio di incontrarli è ancora più alto che con il chuck.