Bottled sunshine.
Ottieni le ricette
- Sciroppo di limone fresco
- Pistacchi croccanti canditi agli agrumi
- Chantilly al limone (panna montata)
Sono un noto tirchio.
Ho iniziato il mio primo lavoro in un ristorante a 14 anni e, a 18, il Libro dei Rendimenti era il mio grimorio. Ho imparato come impedire che i profitti svaniscano nel nulla, come massimizzare ogni ritorno. Se sei in questo settore abbastanza a lungo, combattere il food cost diventa semplicemente uno stile di vita. Soprattutto nel regno della pasticceria, dove le necessità selvaggiamente costose spesso rompono la curva: panna e burro freschi, cioccolato e vaniglia importati, uova locali e grasse fragole primaverili.
E’ così che ho preso l’abitudine di fare lo sciroppo di limone fresco con le scorze di limone avanzate, proprio il genere di cose che un pasticciere avaro si inventerebbe a casa. A casa, perché nei miei giorni al ristorante, ho sempre sbucciato i miei limoni prima di spremerli, o li ho sbucciati con cura per le caramelle, quindi non mi sono mai sentito troppo male a gettare le scorze. Ma, vivendo fuori dalla prigione della pasticceria, il mio risentimento di dover pagare al dettaglio gli agrumi è cresciuto fino a raggiungere un massimo storico, mentre il mio bisogno di bucce candite ha toccato il minimo storico.
Questo cocktail di frustrazione e parsimonia mi ha visto accumulare scorze di limone in una ciotola, rifiutando ostinatamente di buttarle via nonostante non avessi in mente uno scopo chiaro per loro. La montagna cresceva con ogni partita di barrette al limone che provavo, riprovavo e modificavo (ricetta qui), finché mio marito si è convinto che non avevo la forza di separarmi dalle scorze da sola. Ha trascinato un bidone della spazzatura al mio fianco, gesticolando verso la ciotola, con i palmi aperti e imploranti.
“Cosa stai aspettando”, implorò, Samwise al mio Frodo. “Lascia perdere!”
Ma io non riuscivo a vedere oltre il bagliore dorato, né potevo vincere la mia avidità. La scorza era mia!
Una scorza di limone usata può non sembrarvi preziosa (malvagio! ingannevole! falso!), ma gettatene una nel tritarifiuti e considerate l’esplosione istantanea di freschezza primaverile Prova A che stiamo tutti buttando l’olio essenziale nello scarico, per poi pagare fuori dal naso per ricomprarlo, una bottiglietta alla volta.
O, almeno, questo è stato il mio primo pensiero quando sono stata costretta a separarmi dalle mie scorze di limone o ad escogitare un piano al volo. Così ho buttato dentro qualche tazza di zucchero e ho sperato che la scienza si sarebbe messa in moto e avrebbe ricompensato la mia determinazione con qualcosa di dolce e succoso.
Lo zucchero è troppo igroscopico per restare lì. Sapevo che avrebbe tirato fuori qualsiasi succo che la crosta aveva ancora da offrire, forse anche un po’ di olio essenziale. Niente che possa competere con l’intensità dell’olio commerciale spremuto con il tamburo, ma certamente abbastanza per aumentare l’aroma delle mie barrette al limone con un po’ di zucchero profumato agli agrumi.
Quello che non mi aspettavo era che entro poche ore, lo zucchero si sarebbe dissolto completamente, lasciandomi con una pinta intera di sole liquido: denso e giallo e dolce, ma temperato dalla naturale astringenza del midollo. Le croste sembravano quasi reidratate, così piene di sciroppo che le ho schiacciate in uno schiacciapatate per spremere fino all’ultima goccia.
Io stavo quasi vibrando di gioia mentre lo imbottigliavo.
Vedi, a differenza di qualsiasi altro tipo di sciroppo fatto in casa, la tecnica in cui mi sono imbattuto – che poi ho imparato essere una sorta di oleo-saccharum veloce e sporco – non richiede l’aggiunta di succo o acqua alle scorze. Quattordici once di zucchero andavano dentro, 16 once di sciroppo venivano fuori; la cosa più vicina all’alchimia che potrò mai fare.*
* Naturalmente, non è così che funziona la scienza, e sapevo che almeno una parte dello sciroppo era sicuramente succo. La mia ossessione per Il libro dei rendimenti mi ha insegnato che una parte dello zucchero e dello sciroppo veniva inevitabilmente scartata con le scorze, quindi non sarebbe stata una semplice questione di addizione e sottrazione per determinare la percentuale finale di succo. Anche così, dalla sola viscosità dello sciroppo, posso presumere che il contenuto di succo sia molto basso. E, dato quello che so del suo basso succo e dell’alto contenuto di zucchero, sospetto che l’acido citrico nelle scorze possa aver parzialmente invertito lo sciroppo, dato che devo ancora far ricristallizzare una partita.
Lo sciroppo era delizioso e, beh, sciropposo! Chiaramente più zucchero che acqua, e quindi adatto a ricette che non tollerano alcuna quantità significativa di acqua o succo. Come, per esempio, la panna montata.
Quello che seguì fu niente meno che una pubblicità mentre correvo per la cucina fantasticando sulle possibilità del mio sciroppo di limone fresco. Oh, guarda, un French 75! Che ne dici di qualche violetta cristallizzata? Forse dovrei fare la chantilly al limone, o lo sciroppo per i pancake? Accidenti, ora si parla di brunch. Mmmm, brunch, scommetto che potrebbe fare una bella vinaigrette di semi di papavero al limone, o una glassa per il salmone….
Ma, aspetta, c’è di più! Da allora, ho scoperto che lo sciroppo di limone fresco è una fantastica aggiunta alla granola fatta in casa, un sostituto della panna nella ganache al cioccolato bianco, un complemento al tè dolce, e una degna parte di quasi tutti i sorbetti. Poiché lo sciroppo non viene mai fatto bollire per sciogliere lo zucchero o ridurre il succo, non assume nessuno di quei sapori a cottura lenta che rovinano così tanti dessert fruttati. Il suo sapore rimane puro e pulito, aggiungendo un’esplosione di dolcezza al limone a tutto, dalle marinate ai cocktail e ai pistacchi canditi, senza mai annacquarli.
Siccome lo sciroppo è principalmente zucchero, produce un guscio più croccante rispetto alle noci candite che richiedono lo sciroppo semplice, mentre nei cocktail, il suo pugno uno-due di dolcezza e sapore semplifica la comune combinazione di sciroppo semplice e succo di limone.
Sfruttare ogni grammo di valore può sembrarvi importante solo dopo aver pagato per casse di agrumi costosi, come i limoni Meyer (che producono uno sciroppo intensamente aromatico), ma non è necessario gestire i costi alimentari come un professionista per apprezzare il fatto di avere una bottiglia a portata di mano – inoltre, la mia ricetta brilla veramente con la frutta da supermercato. Quindi, la prossima volta che ti ritrovi a spremere un grosso sacco di limoni per la torta meringata, o anche solo una manciata per fare il tahini all’aglio, fammi un favore e non buttare via quelle preziose scorze.
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