Dopo aver lavorato nel mondo del formaggio per oltre 14 anni, Thorpe ha perso il conto del numero di persone che le hanno detto di non sentirsi bene dopo aver mangiato formaggio. Ma il lattosio, lo zucchero che si trova nel latte, non è la ragione dei dolori di pancia della maggior parte delle persone.
“Ci sono due cose che si liberano del lattosio quando il latte diventa formaggio”, dice. “Prima si aggiungono dei batteri che mangiano il lattosio e lo trasformano in acido lattico. Poi, quando si separa la cagliata solida del formaggio dal siero liquido, si drena il lattosio.”
Quindi il lattosio non ha niente a che fare con il gonfiore che può accompagnare un’abbuffata di formaggio (ci siamo passati tutti). Invece gli altri componenti del latte di mucca possono essere da biasimare.
“Molte persone hanno problemi a digerire il latte di mucca perché i globuli di grasso più grandi sono più difficili da scomporre”, dice Thorpe. “Ma gli esseri umani adulti mangiavano formaggio migliaia di anni prima di bere il latte. Potevano digerire il formaggio ma non il latte. Ci siamo evoluti per essere in grado di bere il latte con il suo lattosio residuo, ma siamo stati in grado di mangiare il formaggio molto prima.”
Questo significa che se hai evitato il formaggio perché mangiare il gelato e bere il latte provoca disagio, potrebbe essere il momento di provarlo di nuovo.
“Se vi sentite ancora gonfi, provate invece i formaggi di capra o di pecora”, dice Thorpe.
6 Formaggi top di capra e pecora
Manchego “È un formaggio spagnolo di latte di pecora che diventa più duro, più nobile e più piccante con l’invecchiamento. Mi piace il Manchego invecchiato un anno, ma è una preferenza personale. Per un sapore più morbido, scegliete un Manchego giovane. Assaggia in giro per trovare un sapore, una marca o un profilo di età che ti piace.”
Gouda di capra “È un formaggio di capra stagionato che è totalmente diverso da quello fresco e friabile che conosci nelle insalate. Le versioni invecchiate di quattro, cinque e sei mesi sono adatte alla gente, ma quella di un anno è particolarmente buona. Diventa duro, denso e davvero cristallizzato con un sapore quasi di caramello.”
Roquefort “La mia marca preferita di questo formaggio blu di latte di pecora è Carles. Ci sono solo sette produttori di Roquefort ed è un formaggio altamente regolamentato, quindi un negozio di formaggi di solito avrà solo una marca e probabilmente non sarete in grado di fare confronti. Il Roquefort può avere una qualità davvero aggressiva, quasi da togliere le unghie, quindi il trucco è avere un sapore che sia bilanciato con la giusta quantità di salato. Il sapore di Carles è rotondo, dolce e salato – così puoi mangiarne molto anche se ha un sapore intenso.”
Formaggi di capra giovani “Vermont Creamery fa una fantastica varietà con diverse croste. Se stai iniziando, prova il Coupole. È di colore giallo, con una consistenza asciutta, densa, quasi a scaglie, e un sapore di nocciola e pastoso. Per il formaggio di capra 201, scegliete il Bonne Bouche, un piccolo tondo da 6 once che ha una crosta di cenere e una consistenza molto cremosa, quasi liquida, e un sapore erbaceo”.
Feta “La feta tradizionale greca è fatta con una miscela di latte di capra e di pecora, ma chiunque può fare un formaggio e chiamarlo feta, quindi è necessario assicurarsi di ottenerlo da una fonte affidabile. Una marca da cercare che è abbastanza disponibile nei supermercati è MT Vikos Feta.”
Pecorino “Qualsiasi formaggio etichettato ‘pecorino’ sarà sempre fatto con latte di pecora. Il nome significa ‘piccola pecora’ in italiano. Il pecorino è disponibile in una gamma enorme – può essere morbido, super duro e invecchiato, o molto delicato e mite. Se hai voglia di un’avventura, assaggia quanti più pecorini puoi – è un modo divertente per conoscere il formaggio di pecora in tutta Italia, ed è un grande viaggio per scoprire quale stile di pecorino ti piace di più.”
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