それは夏の最も残念な味です。 裏庭で料理をしているときに、主催者がバーベキューチキンを差し出したとします。 しかし、最初の一口は、かつて見たチキンの夢の炭化した灰のように、口の中に残っています。 二口目は、筋の多い、チキン味の輪ゴムだ。
もちろん、バーベキューソースが塗ってあっても、これは本当のバーベキューチキンではなく、直火で素早く焼いたグリルチキンだということは、多くの人がすでに知っていることでしょう。 バーベキューとは、弱火でじっくりと、スモークを多めにかけること。 バーベキューは直火でじっくりと、スモークを多めにかけるのが基本だが、肉を塩漬けにし、ソースは最後のほうにかける。 その結果、ゲストの涙が、乾燥した皿に必要な水分を戻すのに使われることはないでしょう。
では、なぜ終わったばかりの季節に、タイムリーで素晴らしい料理のアドバイスがあるのでしょうか？ 実は、夏はバーベキューに最適な季節ではないのです。 7月にグリルの前に立つと、恐ろしく汗ばむものです。 秋はバーベキューに最適な季節だ。 暖かい鉄板と冷たい空気は、あっという間に過ぎてしまった夏の楽しみをもう一度味わう貴重な機会なのです。
ただ、鶏肉をソースに漬け込み、15～20分間、灼熱のグリルに放り込んで、この機会を無駄にしないようにしましょう。 これはソースの糖分をカラメル化するのではなく、むしろ焦がしてしまうことになります。 また、ほとんどのバーベキューソースには酢などの酸性成分が含まれており、肉に早く火が通り始めるので、効果的に肉を乾燥させることができます。 その代わり、調理の2～3時間前に塩水に浸しておくとよいでしょう。 塩が筋繊維を分解し、肉に水分を吸収させるとともに、熱で筋繊維が収縮するのを防ぎ、水分を放出させることができるのです。
また、アメリカではバーベキューは神聖な話題であり、活発な議論が交わされていることも覚えておいてください。 塩漬けもそのひとつです。 ドライ・ブライニングは、塩とスパイスで肉をこすりつけるだけというもので、ウェット・ブライニングは前述のとおりです。 インターネットや料理番組で活躍する食品科学の高僧たちは、どの方法が最も効果的なのか、決して意見が一致しないようである。 アルトン・ブラウン（Alton Brown）のような禅僧のような人たちは、塩漬けの方法について行ったり来たりしている。 彼は2つの相反する考えを同時に持ちながら、奇跡的に機能を維持しているのです。
どちらの方法でも大丈夫ですが、私は湿式ブライニングの方が少し良い結果が得られたので、そちらを採用しています。 自分の信念で食道楽地獄に行くなら、炭火が熱くない静かな一角が見つかることを祈るのみです。 弱火は議論の余地がないからだ。
強火を使うのは一番最初だけで、皮面を数分間炙るためです。 その後、炭を片側に寄せるか、バーナーの温度を下げるかして、状況を冷まします。 蓋を閉め、300～325度の範囲で火力を保ちながら、片面約25～30分。 その後、ソースを塗り始め、刷毛で塗り、さらに20～25分ほど回す。ソースは焦がさず、キャラメル状にし、フルーツロールアップのような食感のラッカー状にする。 約75分後、内部温度が165度になったら出来上がりです。
Barbecued Chicken
Yield: 4 to 6 servings
Time.Time: 4 to 6 servings
Time: 3～4時間、ほとんど無人
⅓カップの塩、さらに味付け用
大さじ2砂糖
4～5ポンドのチキン1羽（8つに切り分ける）
ブラックペッパー
2カップのバーベキューソース
1.鶏肉は、1.5ポンド（1.5kg）、2.5ポンド（1.5kg）、3.5ポンド（1.5kg）、4.5ポンド（1kg）。 大きめのボウルに塩と砂糖を水5カップで溶かし、そこに鶏肉を入れる。 必要なら鶏肉が隠れるくらい水を足し、冷蔵庫で2～3時間寝かせる。
2.炭火またはガスグリルで、間接焼き用にグリルの一部を冷やしながら加熱します。 鶏肉を塩水から取り出し、水分を拭き取り、塩・コショウで下味をつける。 鶏肉は皮目を下にしてグリルの高温部に置き、軽く焼き色がつくまで3～5分焼く。 鶏肉をグリルの冷たい面に移し、蓋を閉めて50～60分、1度裏返して焼く。
3.グリルの蓋をあける。 鶏肉にバーベキューソースを少しずつ塗りながら、時々返しながら、20～25分、鶏肉1枚の最も厚い部分に差し込んだ肉温度計が165°Fを示すまで焼き続ける。 熱いまま、温かいまま、または室温でお召し上がりください。 (残ったバーベキューチキンはホイルに包んで冷蔵庫で数日間保存できる)
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バーベキューソース
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