グルテンフリーの全粒粉

(Cook’s Illustratedの素晴らしいビデオでグルテンについてもっと知ることができます。 このビデオでは全粒粉を使用していますが、全粒粉パンでも全粒粉ペストリーでも情報は同じでしょう。)

セリアック病、グルテン不耐症、小麦アレルギー

グルテンは、小麦（スペルト小麦、カムート小麦、アインコーン、ファロ/エマなどすべての種類）、大麦、ライ麦、ライ小麦（ライ麦と小麦の雑種）のタンパク質で、一部の人々にとって消化しにくいものである。

このグループには、セリアック病（自己免疫性のグルテン不耐症の一種）を持つ人口の1～2％が含まれ、生涯にわたってグルテン抜きの食事をしなければなりません。 また、セリアック病ではないが、小麦アレルギーがある人（全体の0.2～0.4％）や、非セリアック性グルテン過敏症と呼ばれる人（人口の1～6％と推定する専門家もいます）、しかし新しい研究では、NCGSはかつて考えられていたほど問題ではない可能性があります。 以下のような査読済みの科学雑誌が、これらのようなポップサイエンス本の誤解に、ポイントごとに反論しています：

「Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book」
Julie Jones, Cereal Foods World. July-August 2013, 57(4):177-189.

“Does Wheat Make Us Fat and Sick?”
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science.「小麦は私たちを太らせ病気にするのか？ 58(2013) 209-15.

事実を理解するためのもう一つのスタート地点は、2014年11月のホールグレインカンファレンスからのこれら3つのビデオです：

Why are Celiac Disease & Gluten Sensitivity on the Rise?
Keynote Speaker.「小麦は私たちを病気にする。 Alessio Fasano, MD, Director,
Center for Celiac Research, MassGeneral Hospital for Children
download PDF 15.7M – or watch video of Dr. Fasano’s presentation

Gluten-Free for All? 本当に？
会議に参加したスロバキアの医師で医療ジャーナリストのイゴール・ブコウスキー氏によるファザーノ博士へのインタビュー。 ファザーノ博士は、すべての人がグルテンを断つ理由はないと断言し、腸内細菌叢とストレスがセリアック病にどのように関係しているかについての考えを述べています。 (18分)
ファザーノ博士とブコフスキー博士のインタビュー動画を見る

虚構を排除して今日の小麦の事実を見る
ブレットカーバー博士、オクラホマ州立大学摂理教授
PDFダウンロード 14.4M – または博士の動画を見てください。 このブログでは、なぜセリアック病やグルテン不耐症になる人が増えているのか、それに対して私たちは何ができるのかについて、事実と偽りの区別をつけながら、紹介しています。

セリアック病が4倍に増加（2009年7月）
Research Sheds Light on Gluten Issues（2012年1月）
Minneapolis Whole Grains Summit 2012レポート（2012年5月）
全粒穀物と健康な脳（Grain Brainコメント）（2013年9月）
小麦とグルテンでどうしたんだ？ (2013年10月)
Wheat – Don’t Shoot the Messenger (2013年10月)
Gluten Free Wheat? New Research Shows the Way (August 2014)

Myths Bustedページでの追加情報や、CBCの番組「Fifth Estate」のThe War on Wheatという興味深いエピソードもご覧ください！ウィリアム・デイヴィスのインタビューやWheat Bellyに反対する複数の専門家の話も入っています。 (答え：ほとんどそうです！）

重要なのは、グルテン不耐性の人は全粒粉を食べることができるということです。 実際、以下のリストにあるように、多くのグルテンフリーの穀物が利用可能です。 ほとんどの穀物がグルテンフリーです 右側の穀物は、ふすま、胚芽、胚乳をすべて食べることができるグルテンフリーの全粒穀物です。

**Oats is inherentity gluten-oriented.フリーです。 しかし、栽培や加工の過程で小麦が混入することがよくあります。 現在、汚染されていない純粋なオーツ麦を販売しているのは、Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest（旧Gluten Free Oats）, Montana Gluten Free, Avena Foodsなどの企業である。 これらのオーツが許容範囲かどうかは、かかりつけの医師にお尋ねください。 グルテンフリーダイエットにおけるオーツについての議論はこちらをご覧ください。また、カナダ保健省のウェブサイトでは、2015年5月の「マーケティング認可」において、どのオーツがGFダイエットにおいて安全であり得るかを明確に説明しています。

Gluten free grains pair with Other Healthy Substitutes

Many creative recipes has developed for glutenintolant people, using the gluten-free grains above with foods like nuts, arrowroot, beans, chestnuts, mesquite, potato, soy, and tapioca, all of the gluten-free are connected. これらの食材は、おいしくヘルシーな朝食用シリアルや副菜になるものもあれば、ピザ、デザート、パンなどの風味豊かな焼き菓子の粉に粉砕されるものもあります。

グルテンフリーの穀物の調理法に関する簡単な参考文献はこちら（144K PDF）

グルテンフリーベーキングのコツは、The Savory Palateをご覧ください。
グルテンフリーダイエットに適した食品に関する詳しい情報は、Gluten.netのクイックスタートダイエットガイドをご覧ください。

グルテンフリーの食材や食品を購入する場所

世界には、何百、何千という企業がグルテンフリーの食材や食品を提供しています。 食料品店でもグルテンフリーの商品を扱っているところがあります。 グルテンフリーの商品は、通販で購入することができます。

Monster Munchies

上記の企業の製品は、多くのお店でも購入することができます。

ラベルを読んでグルテンを探す

グルテンは、キャンディーやソース、麦芽の風味など、意外なところに隠れているものです。 その他にも、一見怪しげな食材ですが、安全な場合もあります。 詳しくは、「グルテンフリー生活」をご覧ください。 特定の食品に疑問がある場合は、原材料や安全性を保証するための基準について、メーカーに問い合わせてみましょう。

ラベルを読むことはとても大切です。 アメリカでは、「食品アレルゲン表示および消費者保護法」によって、2006年1月以降に製造された食品のラベルには、小麦が含まれていることを示す「小麦」の文字が記載されることになっています。 しかし、ラベルには、大麦、ライ麦、スペルト小麦、カムート、ライ小麦など、他のグルテンを含む穀物を記載する必要はありません。

2013年半ば、米国食品&医薬品局（FDA）は、食品会社が「グルテンフリー」と表示できるものについての待望の基準を発表しました。 この基準では、グルテンの含有量が20ppm未満であることをグルテンフリーと定義しており、これは他国の基準とも一致するレベルです。

おすすめのブログ、料理本、書籍

The Gluten Free RD（Rachel Begun, MS, RDN, CDNのブログ）
Gluten-Free Diet（Shelley Case, RDのブログ）
Carol Fenster Cooks（Carol Fensterのブログ）

最近ではグルテンフリーにするために素晴らしい料理本がたくさんあり、美味しく食べられるガイドブックになっています。 そのいくつかを見てみましょう。

The Complete Gluten-Free Whole Grains Cookbook by Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Gluten-Free Vegetarian Recipes by Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Best Gluten-Free Recipes by Carol Fenster (Wiley., 2011)Gluten-Free Recipes by Judith Funny (Robert Rose, 2013) 2010年）
1,000 Gluten-Free Recipes by Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free by Tricia Thompson, MS, RD and Marlisa Brown, MS, RD.The American Dietetic Associationは、グルテンフリーに特化したレシピを提供しています。 (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook by Donna Washburn and Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook by Donna Washburn and Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group.B) (邦題：グルテンフリー・クッキング・フリー) 2005)
Food Allergy Survival Guide by Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 by Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide by Shelley Case, RD (Case Nutrition Consulting Inc, Fifth Edition, 2016)
Gluten-Free Friends by Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – book for kids
Gluten-Free Makeovers by Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007）
The Wheat-Free Cook by Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

追加情報

追加情報については、これらの団体および米国のセリアック病センターのウェブサイトを参照して下さい。S.:

• The National Foundation for Celiac Awareness / Celiac Central

• MassGeneral Hospital for Children Center for Celiac Research & Treatment

• The BIDMC Celiac Center

• University of Ceriac Center（米国国立大学セリアックセンター シカゴセリアック病プログラム

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

The Whole Grains Council thanks Carol Fenster.C.C.C.C.