ジョン・K・サムソンによる音楽録音については「冬小麦（アルバム）」を参照。
冬小麦（通常Triticum aestivum）は、秋に植えられて発芽し若い植物に成長し、冬の間植物相のまま、早春に成長を再開する小麦系統のことを言います。 春小麦と冬小麦に分類されるのは一般的で、伝統的に作物が栽培される季節を指している。 冬小麦の場合、春化（冬の低温（0～5℃、32～41°F）が30～60日続くまで、ヘディング（穂が最初に出ること）の生理的段階は遅れる。
アメリカ東部の紅葉した冬小麦
冬小麦は通常（北半球では）9月から11月に植えられ、翌年の夏か初秋に収穫される。 場所によっては（チリなど）、冬小麦の収穫は収穫前の1年間で完全に「完了」する。 冬小麦は通常、春小麦よりも収量が多い。
いわゆる「通性」小麦品種は、より短い春化期間（15～30日）と3°～15℃（37～59°F）の気温を必要とする。
南アジア（インド、パキスタン、ネパール、バングラデシュ）、北アフリカ、中東、低緯度地域（メキシコのソノラなど）など、冬が穏やかな国では、春小麦（春化期間を必要としない）も秋（11～12月）に播いて翌年の晩春（4～5月）に収穫されます。 秋に植えて冬に育てるこの春小麦も、間違って「冬小麦」と呼ばれることがあります。
硬質冬小麦は、他の小麦よりもグルテンタンパク質の含有量が高いのが特徴です。 イーストパン用の小麦粉として使われるほか、春の軟質小麦とブレンドして、さまざまなベーカリー製品に使われる万能小麦粉を作る。 純粋な軟質小麦は、特殊小麦粉やケーキ用小麦粉に用いられる。 最も硬い小麦であるデュラム小麦は、主にパスタに使われる。 北米で栽培されているデュラム小麦のほとんどは春植えです。
冬小麦はヨーロッパと北米、そしてシベリアで栽培されています。