発酵食品は、食品成分の望ましい微生物増殖と酵素変換によって作られるものと定義されています。 人類の歴史を通じて、発酵は食品を保存し、加工する方法として役立ってきました。 もちろん、発酵食品は独特の風味や食感、その他の有機的な特性も備えています。
発酵プロセスは、その製造に使用される微生物、これらの微生物が生産する主要代謝物、または出発材料として使用する食品の種類によって分類することができます。 一般に、乳製品（チーズやヨーグルト）、野菜（ザワークラウトやキムチ）、穀物（サワードウパン）、肉（サラミ）の発酵に使われる乳酸菌は、最も重要な微生物の1つである。 その他、酢酸やプロピオン酸を生成する菌なども、様々な食品で重要な役割を果たしている。 発酵微生物のもう一つの主要なグループは真菌類で、特に製パン、醸造、ワイン醸造に使用される酵母が挙げられる。 また、真菌の中には、発酵肉やチーズ、さらには醤油、味噌、テンペに使用されるカビも含まれる。
すべての発酵食品に生きた培養物が含まれているわけではない。 多くの食品は、発酵後に低温殺菌、燻製、焼成、ろ過などのさらなる加工が施される。 これらの処理はすべて、生きた微生物を殺すか除去する可能性があります。 発酵を経たものの、消費時に生きた微生物を含まない食品の例としては、醤油、ほとんどのビールおよびワイン、パン、チョコレートなどがあります。
発酵食品には、栄養面およびその他の健康面での利点が潜在的にあるという認識が広まってきています。 文献によると、発酵によって元の食品基質が変化すると、ビタミンなどの生物学的に利用可能な最終生成物が形成または増加することが示唆されています。 また、発酵は食物の毒素を除去または減少させる可能性もあります。 一方、微生物自体も（生きているか死んでいるかに関わらず）微生物叢と免疫系に影響を与える可能性があります。 研究は限られており、より多くの無作為化比較試験が必要ですが、現在のデータは、発酵食品の摂取が健康増進につながる可能性を示唆しています。 いくつかの大規模なコホート研究では、体重維持と発酵乳製品の消費との間に強い関連があることが分かっています。 その他の長期的なプロスペクティブ研究では、ヨーグルトを頻繁に摂取することで、心血管疾患、2型糖尿病、総死亡のリスクが低下することが示されています。
このISAPP教育ビデオは、発酵食品とそれらが健康にどのように影響するかを取り上げています。