食物アレルギーは深刻な疾患で、重症度によってさまざまな反応を引き起こします。
成人の約2パーセント、1歳未満の乳児の約10パーセント、5歳までの子供の4～8パーセントが食物アレルギーに苦しんでいます。 しかし、木の実、ピーナッツ、貝類、種子に対するアレルギーは、生涯続くことが多くなっています。
食物アレルギーが患者の免疫系に影響を与えるのに対し、不耐性は特定の種類の食物に対する有害反応であるため、不耐性はアレルギーと異なります。
食品を調理する人は、ビジネスであれ家庭であれ、常に高いレベルの食品安全を実践しなければなりません。 それぞれの製品や料理に何が入っているかを知り、その食品を食べる人にすべての材料を知らせることは、人々が病気にならない（または悪化しない）ようにするために不可欠です。
アレルギー反応の症状
アレルギー反応の兆候や症状は、人によってさまざまです。 アレルギー反応は、食後数秒から数分のうちに起こり、すぐに生命を脅かすようになる可能性があります。
アレルギー反応は、以下の症状のいずれか、またはすべてを伴うことがあります。
- じんましん、腫れ、かゆみ、温感、発赤または発疹
- せき、喘ぎ、息切れ、胸の痛みまたは締め付け
- 喉の圧迫感。 声のかすれ、舌や気道の腫れ
- 花粉症様症状（鼻づまり、かゆみ、鼻水、涙目、くしゃみ）
- 吐き気、胃痙攣。 嘔吐や下痢
- 皮膚の色の変化（青白い/青い色）、脈が弱い、めまい、ショック
- 不安、頭痛、子宮けいれん、口の中の金属味
- 血圧低下（めまい、吐き気などを起こす。
オーストラリアで最も一般的な10の食物アレルゲン
次の10の食物は、食物アレルギー全体の約90パーセントを占めています。
WHEAT
小麦アレルギーとセリアック病はよく混同されますが、2つの疾患は別物です。 小麦アレルギーは、人の免疫システムが小麦タンパク質に異常に反応することで起こります。他の食物アレルギーと同様に、小麦アレルギーは生命を脅かすアナフィラキシーを引き起こす可能性があります。
セリアック病の人は、小麦、ライ麦、大麦などの穀物に含まれるタンパク質の一種であるグルテンを食べると、小腸で免疫反応が起こり、下痢や吐き気、腹痛などの不快な症状が出るほか、時間が経つと小腸の粘膜にダメージを与える可能性もあります。
セリアック病は重篤な疾患です。 小腸の粘膜が損傷した結果、セリアック病患者は、貧血、かゆみや水ぶくれのある皮膚、口内炎、関節痛、脾臓の機能低下など、他の症状も発症することがあります。
PEANUTS
紛らわしい名前ですが、ピーナッツは実は豆類に分類され、ナッツ類ではありません。 ピーナッツに対するアレルギー反応は、ピーナッツを含む食品を食べた後、数分以内あるいは数時間以内に起こる可能性があります。 症状は人によって異なり、軽度から重度まで進行します。
ピーナッツに対する重篤な反応は、微量のピーナッツの摂取や皮膚との接触など、ごくわずかな接触で起こることもあります。 生命を脅かす反応を防ぐため、食品取扱者は偶発的な相互汚染を防ぐために特別な注意を払う必要があります。
業務用キッチンでよく使われるピーナッツの原材料には、ピーナッツオイル、ピーナッツバター、生のナッツまたはローストしたホールナッツがあります。 ピーナッツの表示に関する法律は非常に厳しく、「含まれている可能性がある」という記述もあります。また、多くの学校では、安全対策として、ピーナッツとそれを使った製品の使用を完全に禁止しています。 木の実には、アーモンド、ブラジルナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、ピスタチオ、栗、クルミが含まれます。
ピーナッツと同様に、木の実はアレルゲンとのごくわずかな接触で重度のアレルギー反応を引き起こす可能性があるため、食品取扱者は以下の事項を遵守しなければなりません。
- 販売する食品の成分について知識があること
- 避けるべき食品について顧客に助言できること
- アレルギーに関する要望を効果的にキッチンに伝えるよう訓練を受けていること。
- 二次汚染を防ぐためにあらゆる合理的な手段を講じる
ナッツ類の表示に関する法律は非常に厳しく、記載されている原材料にナッツ類が含まれていなくても「may contain traces of nuts」というラベルをよく見かけることがあります。
SHELLFISH
貝類とは、水生の殻付き動物、特に軟体動物（例：カキ、アワビ、ザルガイ、タコ、イカ）および甲殻類（例：イシイルカ、イシイルカ）のような、食用の動物のことです。 食品取扱者は、貝類に関しては、二次汚染を避けるために非常に注意しなければなりません。
頻繁かつ徹底した手洗い、異なる種類の食品に触れた後の機器や調理器具の洗浄と消毒、アレルゲンフリーの食事を別々に用意することは、安全な食品取扱手順に従うこと、潜在的なリスクについて顧客に知らせることと同様に、有効なアレルギー管理にとって非常に重要です。
貝類は、アジアのスープ、ソース、ストックによく使われる食材であり、香料としても使用されます。
EGGS
卵は、特に幼児において、アレルギーを誘発する一般的な食品である。 卵白と卵黄の両方がアレルギー反応を引き起こす可能性があるため、食品取扱者は、顧客が卵アレルギーを通知した場合、どちらも提供してはならない。
卵は非常に幅広い製品やレシピで使用されているため、食品取扱者はどの製品がよく含まれているかをよく理解しておくことが重要である。 もちろん、特定の製品に卵が含まれているかどうかを確認する前に、必ずシェフやマネージャーに問い合わせるか、事業者の食物アレルゲンマトリクスや原材料リストを参照する必要があります。
卵は、焼き菓子、メレンゲ、カスタードなどのデザート、パスタ、ドレッシング、既製のハンバーガー、ホットドッグ、ランチョンミートなどの加工食品によく含まれる成分である。
MILK
牛乳に対するアレルギーは、世界中で頻度の高い食物アレルギーの一つで、乳幼児の食物アレルギーの原因の中で最も高いと報告されています。
牛乳アレルギーは、乳糖不耐症と混同してはいけません。 牛乳アレルギーは、乳製品に含まれるタンパク質に対する免疫系の反応によって起こりますが、乳糖不耐症は、体内で消化酵素であるラクターゼが欠乏することによって起こります。 牛乳アレルギーの方は、ヤギやヒツジなど他の動物性ミルクにもアレルギーがある場合があります。
牛乳アレルギーの方は、アーモンドや豆乳などの代用乳を使用できる場合があります。 牛乳を完全に避けることは、それを含む製品の数が多いため、比較的困難です。 食品取扱者は、食品に含まれる成分を表示したり顧客に伝えたりする際に非常に明確にする必要があり、食品の取り扱い中に二次汚染が起こらないように注意する必要があります。
FISH
魚類アレルギーは、一般にヒレ科の魚に対するアレルギーである。 サーモン、マグロ、オヒョウが、アレルギーを起こす人が多い魚の種類です。
魚は一般的に、ストックやドレッシング、バーベキューソース、ブイヤベース、シーザーサラダ、シーザードレッシング、ウスターソースに使用されます。 ツナ缶のような魚の刻み製品は、加工時に他の多くの種類の魚に汚染される危険性が高いです。
食品取扱者は、顧客に適切に伝えるために、あるいは誰に聞けばよいかを知るために、料理に含まれるすべての原材料を知らなければならない。 食品取扱者は、成分について決して推測してはならず、高いレベルの食品安全を実践し、食品に使用されているすべての成分を、それを食べる人に開示しなければならない。
SOY
大豆アレルギーは、ピーナッツ、卵、牛乳のアレルギーに比べると一般的ではありません。 大豆アレルギーは幼児に最も多く見られますが、大豆に対する感作は年齢とともに減少するのではなく、むしろ増加するようです。
大豆／大豆アレルギーは、マメ科の植物である大豆を指します。 このことは、必ずしも他の豆類（例：ピーナッツ）に対するアレルギーを意味するものではありません。 大豆には、おから、たまり、テンペ、豆腐など多くの名称があるため、食品取扱者はラベルに記載されている別の名称を確認する必要があります。
大豆およびその他の豆類は、料理に広く使用されています。豆乳はコーヒー・ビジネスでよく使用され、異なる種類の牛乳間の交差汚染は、大豆アレルギーのある人にとって危険です。
SESAME SEEDS
ごまは強力な食物アレルギー物質で、通常は生涯アレルギーであるとされています。 ゴマは小さく、アレルギー反応を引き起こすのにそれほど多くは必要ありません。
ゴマに対するアレルギーは、食品ラベルに「ゴマ」と明記されていないこともあり、管理が特に難しいのです。 すりごまは、ビスケット、パン、サテソース、ミューズリーなど、さまざまな製品や料理に使用されています。 他の食物アレルギーと同様に、食品取扱者は、適切に手を洗い、食器や食品と接触するその他の機器や表面を洗浄・消毒し、二次汚染を防ぐために他のあらゆる妥当な予防措置を講じなければなりません。
LUPIN
ルピンは、地中海沿岸でより頻繁に消費・利用されているマメ科植物で、特にルパン粉の形で消費されています。 ルパンアレルギーは、新興の食物アレルギーであり、地域によって有病率にばらつきがあります。 ルパンに対するアレルギー反応は、グルテンフリーのパスタ製品など、「隠れた」ルパンを含む市販の製品を摂取した結果として起こることが多いようです。 ピーナッツにアレルギーのある人の中には、2つの豆類の間に高い交差反応性があるため、ルパンにアレルギーを持つ人もいるかもしれません。 ピーナッツアレルギーを公表しているお客様には、ルパンを含む食品を食べても安全かどうかを必ずご確認ください。
食物アレルギーは重要な食品安全の問題
食物アレルギーは常に非常に真剣に扱われるべきで、アレルギー反応のリスクを最小限に抑えるために最大限の注意を払う必要があります。 食品事業者は、料理に使用するすべての原材料を明確に説明しなければならず、顧客は、食物アレルギーがある場合、常に事業者に知らせるべきである。
食品安全監督者は、食品事業において高いレベルの食品安全が維持されることを保証する責任があるが、食品安全は、経営者や食品取扱者を含む事業で働くすべての人々の責任である。
食品安全トレーニングは、ビジネスにおける食品安全を確保するための最も効果的な方法である。 食品企業や関連組織には、全国的に認められたオンライン食品取扱者コースやオンライン食品安全監督者コースなど、食品安全トレーニングのための便利なオプションが多数用意されています。
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