インド、ラグレンジのガンソープ・ファームのキル・ルームで毎週収穫する鶏の準備をする労働者。 Credit: Darren Hauck for Reveal
12月のRevealラジオエピソードでは、食に関する話を1時間かけてお届けします。 今回は、サルモネラ菌に感染した鶏肉について、また、イチゴを一年中食べられるようにするために働く人たちが直面している危険についてご紹介します。 iTunesに登録してPodcastをお楽しみいただくか、または土曜日の放送開始時に当サイトにお越しください。
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これは、不潔な白い靴下をかぶせた地味な黒いワークブーツにしか見えませんね。 しかし、実はこれは、人を病気にする微小な細菌であるサルモネラ菌と戦うための秘密兵器なのです。
デンマークの農家は、鶏舎に入って糞尿のサンプルを採取し、それをサルモネラ菌検査する際にワークブーツに靴下を重ね履きしています。 Credit: Courtesy of Birgitte Helwigh
これはデンマークの農家が、急増する人間の病気によって鶏肉に含まれる細菌を許容できなくなったことから始めた多くのことのうちの1つです。 それはとてもシンプルなことです。
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もしその靴下がサルモネラ菌の陽性反応を示した場合、その家のすべての鳥が汚染されていると見なされます。 鶏が殺された後、その家は徹底的に掃除されなければなりません。 肉は、販売前に調理された場合のみ、顧客に提供することができます。
米国は、サルモネラ菌に対してはるかに寛容です。 食肉用の鶏を育てる農場や孵化場での管理は義務づけられていない。 最終段階である食肉処理場においてのみ、限定的な検査が要求される。 その時、鶏はすでに腸の中に菌を持っている可能性がある。 あるいは、羽や足、排泄物から皮膚に付着している可能性もある。 また、加工中に枝肉から枝肉へと広がっていくこともあります。 加工業者は化学薬品を使って皮膚や肉から細菌を洗い流そうとしますが、一部はしばしば除去を逃れます。
Gunthorp Farms の殺処分室で手かせにつながれた鶏。 サルモネラ菌は年間約100万人のアメリカ人を感染させ、鶏肉はその感染源としてよく知られている。 Credit: Darren Hauck for Reveal
つまり、米国で鶏肉を食べるなら、サルモネラ菌はリスクと共存しなければならないのです。 それも、より顕著になりつつあるものです。 アメリカ人は赤身の肉から離れるにつれて、これまで以上に鶏肉を食べています。 抗生物質耐性のあるサルモネラ菌は、その対策が難しくなっています。 カリフォルニア州のフォスター・ファームと関連した2013年の集団発生後、RevealやThe New Yorker、The Oregonian、FRONTLINEなどの多くの報道機関が、最も人気のある肉で人々が病気になることを可能にする、食品安全システムの穴を明らかにしました。
- 生の鶏肉を販売することは合法であり、その鶏肉に細菌が付着していると、命を落とす可能性がある。 米国では、スーパーで購入した生の鶏肉にサルモネラ菌が付着している可能性があることは、単純に受け入れられています。 実際、連邦政府のデータによると、胸肉や脚肉などの生の鶏肉片の約 25% がサルモネラ菌に汚染されています。 生肉を調理すれば、危険な細菌を殺すことができますが、それでも正確に扱わなければ、病気になる可能性があります。 まな板や包丁、キッチンカウンターやシンクが汚染される可能性があります。 ここでは、夕食にする前の鶏肉の扱い方に関する公式ガイダンスを紹介します。
万一病気になった場合、数日間の胃の不調よりもずっとひどい状態になる可能性があります。 サルモネラ菌は、入院に至るほどひどい下痢を引き起こす可能性があります。 重症化すると、腸から血流に乗り、体内の他の場所にまで感染が広がることがあります。 この病気は、本当に恐ろしいものです。 7029>
Rick Schiller氏の感染した足は、フォスター・ファームの鶏肉から取れるサルモネラ菌のおかげで、通常の2倍の大きさにまで膨れ上がりました。 彼の紫色の手足は、医師が注射器で排出した「ずっしりとした肉のような物質」で満たされていました。 18ヶ月のノア・クレイテン君は1ヶ月近く発熱が続いた。
- サルモネラ菌は、一般的でありながら死に至る可能性もある、珍しい食中毒菌です。
米国疾病対策予防センターによると、毎年、米国では約4800万人が食中毒で病気になっているとのことです。 しかし、すべての病原体が同じように作られているわけではありません。 大腸菌やリステリア菌のような致命的な病原体の多くは比較的まれであり、ノロウイルスのような最も一般的な病原体の多くは、幸いにも軽症です。 CDC によれば、サルモネラ菌は、年間約 100 万人のアメリカ人を病気にし、そのうち約 380 人が死亡しています。 サルモネラほど多くの入院や死亡を引き起こす食品媒介病原体は他にありません。
これらの病気のうち約 200,000 件は、毎年鶏肉から発生しています。
- 加工工場が連邦政府の基準を満たしていても、大規模な集団発生の原因になることがあります。
フォスター・ファームの集団発生が起こったとき、問題の加工工場は連邦政府のサルモネラ基準を簡単にクリアしていました。
フォスター・ファームの鶏肉加工工場に関連した2013年の抗生物質耐性サルモネラ菌の集団発生は、29州で600人以上を病気にさせました。
しかし、この基準は枝肉全体にのみ適用され、ほとんどの買い物客が購入する胸肉、手羽先、もも肉などのカットされた部分には適用されないのです。 鳥が切り刻まれると、サルモネラ菌が皮から放出される可能性があります。
このことは、ある加工工場が現行の連邦規制を満たしていても、多くの人に病気をもたらしている理由を説明する一助となります。
現在、政府は、スーパーマーケットで販売される個々のパーツではなく、枝肉全体と鶏のひき肉に基準を設けています。 これを変更する新しい規則が作成中ですが、最終的に決定されるのは来年初頭のようです。 さらに、提案されている基準は、鶏の部位の汚染レベル、約 25% を改善するだけで、まだ 15.4% が細菌を保有しています。
- サルモネラ菌が広がる場所、つまり農場での鶏の検査は要求されていません。
私たちの鶏肉に含まれるサルモネラ菌の唯一の規制は、食肉処理場で行われます。 しかし、健康な鳥は、そのずっと前に細菌を獲得し、互いに広めることができます。
Kara Gunthorp は、インディアナ州ラグランジュの Gunthorp Farms で放牧された鶏の状態をチェックします。 米国農務省の食品安全検査官は、ブリーダー、孵化場、生産者にサルモネラ菌の減少や除去を強制する権限を持っていません。 Credit: Darren Hauck for Reveal
「米国には複雑な食品安全システムがあります」と、インディアナ州の農場内に非常に小さな加工工場を持ち、鶏を食肉処理しているグレッグ・ガンソープ氏は言う。 彼は、自分の加工場を囲む架空の線について説明する。 その中では、米国農務省の食品安全検査局が「最終的な管轄権」を持っていますが、鳥が育つ牧草地の外では、「彼らが望むなら、ここに出てくることはできない」と彼は言いました。 ヒヨコは孵化場、栽培ハウス、または肥育している農場の牧草地でサルモネラ菌を拾うことができます。
USDA の食品安全検査官は、ブリーダー、孵化場、生産者に、たとえそれが人の病気の発生に関連していたとしても、どんな株であっても、サルモネラ菌を減らしたり除去することを強制する権限を持っていないのです。 食肉処理場では、細菌は肉に付着する。
- 加工工場は、汚染された鳥を生産しているときは閉鎖されません。
Foster Farms の集団発生のさなか、問題の工場の 1 つは閉鎖されました。 何ヶ月にもわたって病気が報告された後、フォスター・ファームは結局、政府の要請に応じて一部のチキンを回収しました。
米国農務省は、鶏肉加工工場が毎年サルモネラ菌の基準を破っていても、閉鎖することはできない。 それは、政府がサルモネラ菌をいわゆる不純物として分類していないためです。 代わりに、潜在的な危険性はあるが、適切な調理によって破壊することができる鶏肉の通常の部分として扱われます。
The USDA は、90 年代後半に、サルモネラ検査で常に失敗していたある牛肉加工工場を閉鎖しようと試みました。 しかし、2001 年の裁判所の判決では、この細菌は不純物ではないので、政府はそうすることができないと判断されました。 いったん何かが不純物とみなされると、調理やその他の処理によって不活性化されない限り、人間が消費する食品として販売することはできません。
- このシステムを改革する努力は、業界によって反対され、失敗に終わりました。 1993 年に Jack in the Box レストランで発生した大腸菌 O157:H7 の集団感染により 4 人の子供が死亡し、他の何百人もの人々が病気になった後、USDA はひき肉に含まれる大腸菌についてそう宣言しました。
しかし、昨年の議会の公聴会で証言したトム・ヴィルサック農務長官は、フォスター・ファームの集団発生に関与したような抗生物質耐性株であっても、サルモネラ菌を不純物として宣言する権限はないと述べています。 ロサ・デラウロ議員（民主党、コネチカット州選出）などは、この法律の解釈に異議を唱えている。 デラウロ議員は公聴会でヴィルサック氏に、当局が権限を欠いているのであれば、議会にもっと権限を求めるべきだと述べた。
DeLauro は、USDA がこの問題で食品業界を相手にしたくないのは、同機関があまりにも多くの矛盾した優先事項を持っているからだと主張している。「私は何年も何年も、単一の食品安全機関を提唱してきた。 「彼らは製品を販売しなければならず、製品をマーケティングしなければならず、そして食品安全に対する責任があり、それは二の次になります」
If the agency were declared any strains of salmonella as adulterant, it would almost sure face from the industry. しかし、牛肉のひき肉に含まれる大腸菌 O157:H7 をめぐって、USDA が牛肉業界と法廷で争い、勝利したことは注目に値します。
消費者擁護団体や議会のメンバーは、少なくともいくつかの危険なサルモネラ菌を表示するよう強く提唱しています。 非営利の擁護団体である Center for Science in the Public Interest は、抗生物質耐性サルモネラ菌の4つの株を不純物と宣言するよう USDA に請願しました。これは、人間の病気にかかるのを待つ代わりに、病原菌が検出されたら肉や鶏肉を回収することを意味します。 今年初めには、デラウロ氏とルイーズ・スローター下院議員（ニューヨーク州選出）が、人間の医療に重要とされる2種類以上の抗生物質に耐性を持つ病原菌に汚染された肉や鶏肉を回収することを米国農務省に義務付ける法案を提出した。
業界のロビイストたちは、サルモネラ菌を取り締まろうとする試みに抵抗してきた。 サルモネラ菌が不純物として表示されれば、鶏肉の価格が上がり、農家が苦しむことになると言います。
「サルモネラ菌が不純物となれば、米国内の鶏肉の供給の約三分の一を一掃する可能性がある。このような状況下において、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」の一環として、「震災復興に向けた取り組み」を実施しました。 非常に小規模な加工工場から採取されたサンプルは、小規模または大規模な工場からのサンプルよりもサルモネラ菌の割合が高いことが記録されています。
Gunthorp Farmsで加工された鶏は抗菌槽に入れられる。 連邦政府は、サルモネラ菌の検査をした鶏の丸焼きの7.5％が汚染されていることを認めている。 Credit: Darren Hauck for Reveal
一部の小規模工場では、サルモネラ菌の制御と他の価値との間にトレードオフの関係があります。 中には、加工後の枝肉を塩素などの刺激の強い化学物質で洗うことをあえて避けているところもあります。 塩素を使わないということは、顧客によってはセールスポイントになり得る。 NPR は、ヨーロッパでは 90 年代に、塩素処理が癌の原因になる恐れがあるとして、塩素処理を禁止したと報告しています。
Kadejan というミネソタ州グレンウッドの非常に小さな加工工場では、週に約 7,000 羽を塩素なしで加工しています。 2008年以来、Kadejan は、USDA サルモネラ基準を満たさない工場の公式リストに何度も何度も登場しています。
「私たちの考えでは、この基準はあまり意味がありません」と、Kadejan の会社業務に従事する Weston Gienger 氏は言います。 「
- 裏庭で鶏を育てても、あなたを守ることはできません。
鶏を食べなくても、そこからサルモネラ菌に感染することはあります。
DeAnna と Dan Gabriele の 14 歳の息子が 2013 年に胸の痛みと 103 度の熱で入院したとき、彼の両親は、医師が癌を疑ったと言いました。 心臓と肺の周りに体液が溜まっていたのです。 しかし、原因はサルモネラ症、つまりサルモネラ菌による感染症だった。 ラクロスやフットボールの選手だった彼は、回復するのに数カ月を要した。 感染源はオハイオ州のマウント・ヘルシー孵化場のヒヨコだった。 Gabrieles夫妻は裏庭でニワトリを飼っていました。
Gabrieles夫妻の息子は病気になる必要がなかったのです。 家族は知らなかったのですが、孵化場は、過去 2 年間で何百もの病気と 2 人の死者を出した、深刻なサルモネラ菌問題と戦っていたのです。 そのため、オハイオ州の孵化場は、細菌を保有するヒヨコを販売し続けました。 ガブリエル夫妻の息子が病気になった年、この孵化場は 158 件の病気と関連していると報告されました。 その翌年も問題は続き、43 州で 363 人が病気になったことが知られています。
CDC は、裏庭で家禽類を飼っている場合に、病気から身を守るためのアドバイスを以下のように提供しています。
- 抗生物質耐性のサルモネラ菌は増加傾向にあります。
サルモネラ菌は古くからある問題ですが、抗生物質耐性のある菌株が開発されたため、悪化しています。
フォスター・ファームの集団発生に関わったサルモネラ ハイデルベルグの菌株は、CDC によると、一般的に処方されるいくつかの抗生物質に耐性を持っていました。 良いニュースは、これらの抗生物質は、通常、サルモネラ菌による血液感染やその他の重度の感染症の治療に使用されるものではなかったことです。
それでも、当局は、抗生物質耐性菌に感染すると、入院のリスク上昇につながることがあると指摘しました。 フォスターファームの集団感染で病気になったことが判明している患者のうち、40％近くが入院することになりました。
耐性は薬のクラスを超えて広がり、薬のグループ全体が解毒剤として効かなくなる可能性があります。 より高価な薬剤を使用しなければならないかもしれない。
- 他の国々は、私たちのようにサルモネラ菌に抵抗していません。
いくつかのヨーロッパの国々は、家禽のサルモネラ菌を制御するために、鳥が食肉処理場に入るずっと前に抑制する、異なるアプローチを取っています。 80 年代に鶏からのサルモネラ感染が急増した後、デンマークは鶏のサルモネラ菌をほとんどゼロにすることに成功しました。
デンマークでは、繁殖鶏のサルモネラ菌を管理し、感染したものを屠殺するまでに至っています。 栽培施設では、農家は手洗いから頻繁な着替えに至るまで、厳格なバイオセキュリティ管理を徹底しています。 農場の各鶏舎に入る前に、別のつなぎと長靴を履くので、1つの鶏舎が汚染されても、次の鶏舎に細菌が広がることはありません。 デンマークの農家は、鶏の糞を拾うために靴の上に靴下を履くので、それぞれの群れの糞をサルモネラ菌で検査することができる。 陽性反応が出たデンマークの鶏の群れは、生肉としてスーパーで売ることができない。 7029>
米国に戻ると、鶏肉業界のロビイストは、国土が狭く、鶏肉の生産量がはるかに少ないデンマークと比較するのは公平ではないと言う。 また、そこの鶏肉はより高価で、1ポンド4ドルから6ドルと、米国の平均価格のほぼ2倍もします。
サルモネラ菌を取り上げたのはデンマークだけではありません。 欧州食品安全機関によると、ヨーロッパ全体では、5年間でサルモネラ菌の感染率を劇的に減少させることができました。 しかし、CDC は、報告された症例 1 件に対して、診断されない症例が 29 件あると見積もっています。