アジア料理で使われるライスヌードルはたくさんの種類がある。 イタリアのパスタと同じように、アジアのライスヌードルも形や大きさで使い方が決まります。 フォー・ヌードルスープやその他のフォー料理には、バインフォーと呼ばれる平たいライスヌードルが必要です。
ベトナム、タイ、中国の料理で使われ、ベトナムのフォー、パッタイ、広東のチョウファンなどの人気料理で売られている平たい米麺は、料理の用途に合わせて幅を変えて売られています。
- 細いライスヌードル（リングイネやフェットチーネサイズ）はフォーヌードルに最適です。
- 太いライスヌードル（パッパルデレサイズ）は、炒めものや揚げ物などに最適です。 ベトナムでは生麺が比較的手に入りやすいのですが、乾燥麺も使われることがあります。 海外では逆に、ほとんどの料理人が乾麺を用意し、たまに生麺を手に入れるという状況です。 乾麺は歯ごたえがよく、生麺と遜色ありませんからご安心を。 本では画像にラベルを付けていますが、ラベルや詳しい説明がないと、フォーの米麺をどのように探して買えばいいのか、難解です。
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レシピでは乾燥麺と生麺の使い方に違いがあり、レシピの提案に従った方がよいでしょう。 Pho Cookbookに関しては、各レシピと「Pho Manual」の章の説明を確認してください。
以下は、麺のオプションの要約です：
DRIED RICE NOODLESは簡単に手に入り、後で使えるように保存できます。 事実上、生麺と同じくらいおいしいです。 ベトナムでは、乾麺はスーパーマーケットで売られていることが多いようです。 生麺は露天の「ウェットマーケット」で売られています。 スーパーマーケットや自然食品店のアジア・インターナショナル食品売り場、中国・ベトナム市場の乾麺売り場、コストプラスワールドマーケットのアジア食品売り場で乾燥麺バインフォーを見つけることができます。 もちろん、オンラインで購入することもできますが、便利さの代償は高いかもしれません。 アジアンマーケットでは、乾麺はだいたい1パック1.5ドルです。
パッケージング ライススティック、パッタイ、バインフォー、チャンタブーン（米粉麺で有名なタイの都市）の箱やプラスチックパッケージを探してみてください。
サイズ：細い麺は「S」（リングイネ）、「M」（フェットチーネ）と表示されます。 幅広の麺は「L」「XL」（パッパルデッレ）と表示されています。 衣料品と同様、パッケージ表示の麺のサイズに決まった業界基準はありません。
平麺のサイズは小、中、大。
信頼性の高いブランド。 Annie Chun’s、Three Ladies、Caravelle、Bangkok Elephantなどを探してみてください。 できれば、いろいろなブランドを試して、お気に入りを選びましょう。
信頼できる3つのブランド
選び方のコツ。 麺の折れが少ないパッケージを選びましょう。 ライスヌードルの多くは白米から作られています。 玄米麺は美味しく、紫米や赤米の麺は印象的ですが、柔らかく茹で上がります。 炒め物用と書かれた麺は太いので避けます。いざというときは、フォーヌードルに使う前にゆでます。
保存方法。 食器棚に保管し、購入後1年以内にご使用ください。 乾燥パスタと同様に、一部開封したパッケージはジッパー付きポリ袋に入れるか（そうすればきれいに保てます）、背の高い保存容器に移して保存してください。
見た目ほどダサくはないです。 麺は毎日配達してくれるはずです。
FRESH RICE NOODLESは、さらに本格的で柔らかな歯ごたえを楽しめますが、調達が難しく、日持ちもしません。 中国やベトナムの市場の冷蔵コーナーで、卵麺や餃子の包み紙の近くにあります。
パッケージ。 真空パックのBánh phở tươi（生フォー麺、生ライススティック麺）は、チラーケース（下）にある。 その近くには、超新鮮で柔らかい米麺が陳列されていることがあるが、作りたての食感を保つために冷やされていない（上図参照）。 bánh phở、pad Thai noodles、chow funと書かれていることもあります。
餃子の皮や他の生麺の近くにあるものを探してみてください。 冷やした真空パックのライスヌードルは通常小さい（リングイネ）、1つ約1.5ドルで売られています。 冷やしていないバインフォーやパッタイの麺は通常中くらいのサイズ（フェットチーネ）です。 パッパルデッレは大きめ。 生麺は通常1パック2.5ドル。 信頼できるマーケットを選びましょう。
セレクションのヒント: 真空パックの麺は、密封され、引き締まった外観であることが大切です。 超新鮮な麺は柔らかいこと（指でつついてテストしてください）。 発泡スチロールで販売されている一部の生麺は、麺を固めるために小麦でんぷんを使用しています。でんぷんの中に少量の小麦グルテンが含まれている場合があり、セリアック病の診断を受けた方に問題が生じる場合があります。
小麦でんぷんを使った麺は「唐便」です。 アレルギーのある方は、原材料表示をよくお読みください。
保存方法について。 真空パックの麺は、冷蔵庫で約10日間保存可能です。 スーパーフレッシュは買ったその日に使うのがベストですが、冷蔵で5日間保存できます。
何を一番買っていますか？ 乾麺を買い置きして、生麺が本当に新鮮な時に（ポークテストを思い出して）買って、速攻で使っています
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