My answer addresses the questions 北米で山羊肉といえば何という言葉が一般的ですか？ たとえば “goat meat “や “chevon “などでしょうか？ より正確には、「北米でヤギ肉のことをシェボンというのはどのくらい一般的なのか、またその言葉はいつどこで生まれたのか」という質問に焦点を合わせています。
「ヤギ肉」の同義語としてシェボンという言葉に北米人が親しんでいることは、大げさに言えば簡単です。 この質問を読むまで、私はこの言葉を聞いたことがありませんでしたし、この言葉は、最新版の第 11 版（2003 年）も含め、どの Webster’s Collegiate Dictionary にも載っていません。
Merriam-Webster Online には、次のようにこの言葉の項目があります：
chevon : 食用の山羊肉
しかし、残念ながら、オンライン辞書には英語で chevon が最初に使われたとされる日付は載っていません。
Google Books で 1700 年から 1727 年にかけて chevon を検索しても、（英語のテキストでは）ヤギ肉に関連する単語は見つかりませんでしたが、chub (Cyprinus cephalus、鯉に似た淡水魚）の別名として chevon がいくつか、CheVon という姓が多数、そして chevron のタイプミスが相当数ヒットしました。 (EL&Uの自動スペルチェッカーもchevonを誤字と判断しています。)
chevonの謎を解くには、1928年のGoogle Booksの検索マッチを見る必要があります。 Agronomy Journal, volume 20 (1928)によると、chevonは「商業機関」によって考案され、米国農務省が宣伝したポートマントー語である :
どうして、「言葉をバラバラにしてその文字の一部を他の言葉を作るために使用できる根拠が存在しない」のでしょう？ 山羊肉の名称としての「シェボン」は、シェーブル（フランス語で山羊）とムートン（フランス語で羊肉）を “バラバラ “にし、”ある文字を使用 “して作られたものである。 これは商業機関が考案したもので、米国農務省の最近の出版物（Farmers’ Bulletin 1203:19, revised 1926）にも掲載されている。
また、Otis W. Barrett, The Tropical Crops (1928) からは、次のコメントがある：
Chevon, the new official name of goat meat is a very satisfactory source of animal protein, it is the cheapest meat available in both tropics.This is no only instance of its kind. ³”The Chemical Crops”, the Two Trops, The Trops, 1928. シェボンに対する上流階級の一般的な偏見は、年老いた雄の臭いに大きく起因しているが、生後5カ月までに屠殺すれば、実質的に「汚れ」はまったくなく、除霊すれば（できれば簡単な現代の血管封鎖法で）雄は十分に大きくなることが許される。 「カブリート」（緑線）対「キッドミート」（黄線）の 1800 年から 2000 年の Ngram チャートから判断すると、シェボンの最初の宣伝活動は、大恐慌が進むにつれてかなり早く沈静化し、肉食の一般市民はこの用語を受け入れませんでした。
カリフォルニア（グルメとは程遠い生活を送っている）で、メキシコのレストランでカブリート（子ヤギ肉）はよく知っていますが、シェボンに出会ったことがないんです。 マトンは、メニューに載っていても、成羊の肉だとばかり思っていたような気がします。