Combine el azúcar en polvo y la harina de almendra en un procesador de alimentos. Procesar durante 30-40 segundos, o hasta que la mezcla tenga una textura muy fina y ligera.
Batir las claras de huevo con una batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta que se formen picos suaves. Con la batidora en marcha, añada lentamente el azúcar granulado y la vainilla. Continúe batiendo hasta que se formen picos firmes.
Incorpore suavemente la mezcla de harina de almendra a las claras de huevo, teniendo cuidado de no mezclar demasiado. La mezcla final debe ser suave y brillante.
Formar dos bandejas para hornear con papel pergamino o alfombrillas de silicona para hornear. Pasar la masa de los macarons a una manga pastelera con una punta redonda pequeña. Coloque círculos de 5 centímetros, con una separación de un centímetro, en las dos bandejas de hornear. Golpee las bandejas de hornear contra la encimera para liberar las burbujas de aire.
Deje que las conchas de los macarons descansen en un lugar seco durante 20-30 minutos, o hasta que pueda tocar las conchas sin que la masa se pegue a los dedos.
Mientras las galletas se secan, precaliente el horno a 350 °F. Colocar 1 bandeja de galletas en la rejilla inferior del horno precalentado, e inmediatamente reducir la temperatura a 300°F. Hornee las galletas durante 16 minutos. Abra la puerta del horno y continúe horneando con la puerta entreabierta hasta que los bordes de las galletas puedan levantarse suavemente del pergamino, de 5 a 8 minutos. Dejar enfriar completamente en la bandeja del horno, unos 20 minutos. Repita el proceso con las galletas restantes, asegurándose de volver a poner la temperatura del horno a 350°F antes de colocar la bandeja en el horno y reducir la temperatura a 300°F.
Retire suavemente las galletas del papel pergamino. Ponga el relleno deseado en la mitad de las galletas (aproximadamente 1 cucharada por galleta); cubra con las galletas restantes para formar un sándwich.