10 dingen die je moet weten voordat je je volgende kipmaaltijd eet

Voor onze Reveal-radioaflevering van december wijden we een uur aan verhalen over voedsel: We gaan op salmonella-reis om de kip die we eten van dichtbij te bekijken, en we ontdekken welke gevaren arbeiders lopen om het hele jaar door aardbeien te kunnen produceren. Abonneer je hier op iTunes voor de podcast of kom terug naar onze website wanneer de aflevering zaterdag live gaat.

Dit ziet eruit als een bescheiden zwarte werklaars met een smerige witte sok erover. Maar het is eigenlijk een geheim wapen in de strijd tegen salmonella, een microscopisch kleine bacterie die mensen ziek kan maken.

Het is een van de vele dingen die boeren in Denemarken zijn gaan doen sinds de toename van menselijke ziekten het land ertoe aanzette om de bacterie in zijn kip niet langer te tolereren. Het is vrij eenvoudig: Deense boeren dragen de sokken over hun laarzen als ze in kippenstallen zijn om monsters van de bacteriën in de kippenpoep te verzamelen.

Als die sokken positief testen op salmonella, worden alle vogels in die stal besmet verklaard. De stal moet grondig worden schoongemaakt nadat de kippen zijn gedood. Het vlees mag alleen aan klanten worden aangeboden als het voor de verkoop wordt gekookt.

De Verenigde Staten zijn veel toleranter voor salmonella. Er is geen mandaat om het te controleren op de boerderijen of broederijen die slachtkippen grootbrengen. Beperkte tests zijn alleen vereist bij de laatste stap: het slachthuis. Tegen die tijd kunnen de kippen de bacterie al bij zich dragen in hun darmen, hun natuurlijke habitat. Of de bacterie kan op hun veren, poten of huid zitten via hun uitwerpselen. Tijdens de verwerking kan de bacterie zich van karkas tot karkas verspreiden. Terwijl verwerkers proberen de bacteriën van de huid en het vlees te verwijderen met chemicaliën, ontsnapt een deel vaak aan verwijdering.

Dat betekent dat als je kip wilt eten in de VS, salmonella een risico is waar je mee moet leven. Het is een risico dat steeds prominenter wordt. Amerikanen eten meer kip dan ooit, omdat ze minder rood vlees eten. Antibiotica-resistente stammen van de bacterie kunnen het moeilijker maken om te bestrijden. En het kan fataal zijn.

Na een uitbraak in 2013 gekoppeld aan Foster Farms in Californië, hebben Reveal en een aantal andere media-organisaties – waaronder The New Yorker, The Oregonian en FRONTLINE – gaten in ons voedselveiligheidssysteem blootgelegd waardoor mensen ziek kunnen worden van ons meest populaire vlees.

Hier is een lijst van wat u moet weten voordat u uw volgende kipmaaltijd eet.

1. Het is legaal om rauwe kip te verkopen waar bacteriën op zitten die u kunnen doden.

In de V.S., is het gewoon geaccepteerd dat er salmonella kan zitten op rauwe kip die we in de supermarkt kopen. Ongeveer 25 procent van de rauwe kip, zoals borsten en poten, is ermee besmet, volgens federale gegevens.

Niet alle salmonellastammen maken mensen ziek. Het koken van het rauwe vlees kan de bacteriën doden die gevaarlijk zijn, maar je kunt nog steeds ziek worden als je het niet precies goed behandelt. Er is een kans op besmetting van de snijplank, het mes, het aanrecht en de gootsteen. Hier zijn officiële richtlijnen over hoe om te gaan met je kip voordat het je avondeten is.

Als je ziek wordt, kan het veel erger zijn dan een paar dagen met een maagklachten. Salmonella kan diarree veroorzaken, zo erg dat het kan leiden tot ziekenhuisopname. Wanneer de ziekte ernstig is, kan de infectie zich verspreiden van de darmen naar de bloedbaan en naar andere plaatsen in het lichaam. De ziekte kan echt gruwelijk zijn. Zonder behandeling met antibiotica, kunnen mensen sterven.

Rick Schiller’s besmette been zwol op tot twee keer de normale grootte, dankzij salmonella van Foster Farms kip. Zijn paarse ledemaat was gevuld met een “grove, vleesachtige substantie” die een arts met een injectiespuit afvoerde. Noah Craten, 18 maanden oud, had al bijna een maand aanhoudende koorts. Artsen vonden uiteindelijk abcessen in zijn hersenen, die ze in verband brachten met een salmonella-infectie in zijn bloedbaan.

1. Salmonella is de zeldzame, door voedsel overgedragen ziekteverwekker die zowel veel voorkomt als potentieel dodelijk is.

Ieder jaar worden ongeveer 48 miljoen mensen in de VS ziek van door voedsel overgedragen ziekten, volgens de Centers for Disease Control and Prevention. Maar niet alle ziekteverwekkers zijn gelijk. De New Yorker verwoordt dit goed:

Salmonella maakt ongeveer 1 miljoen Amerikanen per jaar ziek, en ongeveer 380 van hen sterven, volgens de CDC. Geen enkele andere door voedsel overgedragen ziekteverwekker veroorzaakt meer ziekenhuisopnames of sterfgevallen dan salmonella.

Bijna 200.000 van deze ziekten zijn elk jaar afkomstig van gevogelte. Kip is een veel voorkomende bron van salmonellabesmetting bij mensen.

1. Zelfs wanneer verwerkingsbedrijven aan de federale normen voldoen, kunnen zij de bron zijn van massale uitbraken.

Toen de uitbraak bij Foster Farms plaatsvond, voldeden de verwerkingsbedrijven in kwestie ruimschoots aan de federale salmonella-norm, die bepaalt dat 7.

Maar die norm geldt alleen voor hele karkassen – niet de versneden stukken, zoals borsten, vleugels en dijen die de meeste shoppers kopen. Wanneer vogels worden versneden, kan salmonella vrijkomen uit de huid. En vogels kunnen elkaar besmetten terwijl ze worden versneden en wanneer de stukken door elkaar worden gemengd.

Dat helpt verklaren waarom een verwerkingsbedrijf aan de huidige federale voorschriften kan voldoen maar toch veel mensen ziek kan maken. De norm maakt ook geen onderscheid tussen salmonellastammen die onschadelijk zijn voor mensen en die welke het gevaarlijkst zijn.

Momenteel heeft de regering normen voor hele karkassen en gemalen kip, niet voor afzonderlijke delen die in supermarkten worden verkocht. Nieuwe regels zijn in de maak die dit zouden veranderen, maar ze zullen waarschijnlijk niet worden afgerond tot begin volgend jaar. Bovendien zou de voorgestelde norm slechts een verbetering betekenen ten opzichte van het huidige besmettingsniveau van kipdelen – ongeveer 25 procent – door nog steeds toe te staan dat 15,4 procent van hen de bacterie bij zich draagt.

1. Er is geen eis om kippen te testen op salmonella waar het zich verspreidt – op de boerderij.

De enige controle op salmonella in ons kippenvlees vindt plaats in het slachthuis. Maar gezonde vogels kunnen de bacterie al veel eerder oplopen en onder elkaar verspreiden. De meeste stammen maken hen niet ziek; de kippen zijn slechts dragers.

“We hebben zo’n ingewikkeld voedselveiligheidssysteem in de Verenigde Staten,” zei Greg Gunthorp, die een heel klein verwerkingsbedrijf heeft op zijn boerderij in Indiana waar hij kippen slacht. Hij beschrijft een denkbeeldige lijn rond zijn verwerkingsbedrijf. Daarbinnen heeft de voedselveiligheids- en inspectiedienst van het Amerikaanse ministerie van Landbouw de “hoogste jurisdictie”, maar buiten op de weide waar de kippen groeien, “zouden ze hier niet kunnen komen als ze dat zouden willen,” zei hij.

Kippen kunnen salmonella krijgen van de fokkoppels die hen produceren. De kuikens kunnen het opdoen in broederijen, kweekhokken of weilanden op boerderijen waar ze worden vetgemest. Alle maatregelen die producenten nemen om salmonella op die plaatsen onder controle te krijgen, zijn geheel vrijwillig.

De voedselveiligheidsinspecteurs van de USDA hebben geen bevoegdheid om fokkers, broederijen of telers te dwingen salmonella te verminderen of te elimineren, ongeacht de stam, zelfs niet als deze in verband is gebracht met een uitbraak van ziekte bij de mens.

Door salmonella niet bij de bron te bestrijden, zelfs niet terug naar de fokkoppels, kan de bacterie zich gedurende de hele levenscyclus van de kip verspreiden. In het slachthuis komt de bacterie op het vlees terecht. De verwerkers proberen het er met chemicaliën af te blazen om aan de federale norm te voldoen, maar daardoor kan er vlees naar de consument gaan dat besmet is met salmonella.

1. Verwerkingsbedrijven worden niet stilgelegd als ze besmette vogels aanzwengelen.

Tijdens de uitbraak bij Foster Farms werd een van de fabrieken in kwestie stilgelegd – niet vanwege salmonella, maar vanwege kakkerlakken. Na vele maanden van gerapporteerde ziektes, riep Foster Farms uiteindelijk kippen terug op verzoek van de overheid. Maar die terugroeping was vrijwillig.

De USDA kan pluimveeverwerkende bedrijven niet sluiten, zelfs niet als ze jaar na jaar de salmonella-norm hebben overtreden. Dat komt omdat de regering salmonella niet classificeert als een zogeheten vervalser. In plaats daarvan wordt het behandeld als een normaal onderdeel van kip dat een potentieel gevaar vormt, maar dat kan worden vernietigd door het op de juiste manier te koken.

De USDA probeerde eind jaren ’90 een rundvleesverwerkingsbedrijf te sluiten dat consequent faalde in zijn salmonellatests. Maar een rechterlijke uitspraak uit 2001 oordeelde dat de overheid dit niet kon doen omdat de bacterie geen vervalser was. Zodra iets als een vervalser wordt beschouwd, mag het niet als voedsel voor menselijke consumptie worden verkocht tenzij het door koken of een ander proces is geïnactiveerd.

1. Pogingen om het systeem te hervormen zijn door de industrie tegengewerkt en mislukt.

Waarom salmonella dan niet als een vervalser bestempelen? De USDA heeft dit gedaan met E. coli O157:H7 in gemalen rundvlees na een uitbraak bij Jack in the Box-restaurants in 1993, waarbij vier kinderen omkwamen en honderden andere mensen ziek werden.

Maar tijdens een hoorzitting in het Congres vorig jaar zei landbouwminister Tom Vilsack dat zijn agentschap niet de bevoegdheid heeft om salmonella als een vervalser aan te merken, zelfs niet voor antibiotica-resistente stammen zoals die welke betrokken waren bij de uitbraak bij Foster Farms.

Congresleden, zoals Rep. Rosa DeLauro, D-Conn, hebben die interpretatie van de wet betwist. DeLauro vertelde Vilsack tijdens de hoorzitting dat het agentschap het Congres om meer autoriteit moet vragen als het die niet heeft. Vandaag zegt ze dat er geen dergelijk verzoek van het USDA is geweest.

DeLauro stelt dat het USDA het in deze kwestie niet tegen de voedingsindustrie wil opnemen omdat het agentschap te veel tegenstrijdige prioriteiten heeft.

“Ik heb vele, vele jaren gepleit voor één enkel agentschap voor voedselveiligheid, omdat het USDA – waar handel altijd de overhand heeft op voedselveiligheid – te veel missies heeft,” zei ze. “Ze moeten een product verkopen, ze moeten een product op de markt brengen en dan hebben ze de verantwoordelijkheid voor voedselveiligheid, die een secundaire positie inneemt.”

Als het agentschap elke stam van salmonella als een vervalser zou verklaren, zou het vrijwel zeker te maken krijgen met een juridische uitdaging van de industrie. Maar het is vermeldenswaard dat de USDA in de rechtbank in conflict kwam met de rundvleesindustrie over E. coli O157:H7 in gemalen rundvlees en won.

Voorstanders van de consument en leden van het Congres hebben sterk gepleit voor ten minste enkele gevaarlijke stammen van salmonella om te worden geëtiketteerd. Het Center for Science in the Public Interest, een non-profit belangenorganisatie, heeft een petitie ingediend bij de USDA om vier stammen van antibiotica-resistente salmonella als een vervalser te verklaren, wat zou betekenen dat vlees en gevogelte moet worden teruggeroepen wanneer de ziekteverwekker wordt gedetecteerd in plaats van te wachten tot menselijke ziekte toeslaat. Eerder dit jaar hebben DeLauro en Louise Slaughter, D-N.Y., wetgeving voorgesteld die het USDA zou verplichten vlees en gevogelte terug te roepen dat besmet is met pathogenen die resistent zijn tegen twee of meer antibiotica die belangrijk worden geacht voor de menselijke geneeskunde. Maar tot nu toe heeft geen van deze inspanningen tractie gekregen.

Lobbyisten uit de industrie hebben zich verzet tegen pogingen om salmonella aan te pakken. Zij zeggen dat de prijs van kip zou stijgen en de boeren zouden lijden als salmonella als een vervalser zou worden bestempeld.

“Als salmonella een vervalser zou worden, heeft het de mogelijkheid om ongeveer een derde van het kippenaanbod in de VS weg te vagen,”

1. Industriële kip vermijden door lokaal te kopen is niet veiliger.

Kleiner is niet beter als het gaat om de controle op salmonella in kippenverwerkingsbedrijven, blijkt uit een Reveal-analyse van meer dan negen jaar aan USDA-gegevens. Monsters genomen van zeer kleine verwerkingsbedrijven hadden hogere percentages salmonella dan die van kleine of grote bedrijven, blijkt uit de gegevens. Monsters van de grootste fabrieken hadden de laagste besmettingspercentages.

Voor sommige kleinere fabrieken is er een afweging tussen het beheersen van salmonella en andere waarden. Sommige vermijden doelbewust het wassen van de karkassen met agressieve chemicaliën zoals chloor nadat ze zijn verwerkt. Chloorvrij zijn kan voor sommige klanten een verkoopargument zijn. Europa verbood een dergelijke chloorbehandeling in de jaren ’90 uit angst dat het kanker zou kunnen veroorzaken, meldde NPR.

Kadejan, een zeer klein verwerkingsbedrijf in Glenwood, Minnesota, verwerkt ongeveer 7.000 vogels per week zonder chloor. Sinds 2008 is Kadejan keer op keer opgedoken op de officiële lijst van fabrieken die niet voldoen aan de salmonellanorm van de USDA.

“De norm heeft naar onze mening niet veel zin”, zegt Weston Gienger, die werkt in bedrijfsoperaties voor Kadejan. “

1. Het houden van kippen in de achtertuin beschermt je ook niet.

Je hoeft je kip niet op te eten om er salmonella van te krijgen. Naarmate hobbykippen populairder zijn geworden, zijn ook salmonella-uitbraken van levend pluimvee toegenomen.

Toen de 14-jarige zoon van DeAnna en Dan Gabriele in 2013 in het ziekenhuis belandde met pijn op de borst en koorts van 103 graden, zeiden zijn ouders dat artsen kanker vermoedden. Er had zich vocht rond zijn hart en longen opgebouwd. Maar de oorzaak was salmonellose – een infectie met salmonella. Het kostte de lacrosse en football speler maanden om te herstellen. De bron van de infectie: kuikens van Mt. Healthy Hatcheries in Ohio. De Gabrieles hadden achtertuin kippen.

De zoon van de Gabrieles hoefde niet ziek te worden. Hoewel de familie er geen idee van had, had de broederij te kampen met een ernstig salmonellaprobleem dat in verband werd gebracht met honderden ziekten en twee sterfgevallen in de voorgaande twee jaar.

Maar salmonella is niet gereguleerd in broederijen. Dus ging de broederij in Ohio door met het verkopen van kuikens met de bacterie. In het jaar dat de zoon van de Gabrieles ziek werd, werd de broederij in verband gebracht met 158 gemelde ziektes. Het jaar daarna ging het probleem verder, met 363 bekende zieken in 43 staten.

De CDC geeft dit advies over het beschermen van jezelf tegen ziekte als je achtertuin pluimvee hebt.

1. Stammen salmonella die resistent zijn tegen antibiotica komen steeds vaker voor.

Salmonella is een oud probleem, maar het is erger geworden door de ontwikkeling van antibioticaresistente bacteriestammen.

De salmonellastammen van Heidelberg die betrokken waren bij de uitbraak bij Foster Farms waren resistent tegen verschillende veelgebruikte antibiotica, aldus de CDC. Het goede nieuws was dat die antibiotica niet degenen waren die gewoonlijk worden gebruikt om salmonella-bloedinfecties of andere ernstige infecties door de bacterie te behandelen.

Toch merkte het agentschap op dat besmet zijn met antibioticaresistente bacteriën kan leiden tot een verhoogd risico op ziekenhuisopname. Bijna 40 procent van de patiënten waarvan bekend is dat ze ziek zijn geworden door de uitbraak in Foster Farms, belandde in het ziekenhuis.

Resistentie kan zich verspreiden over klassen van geneesmiddelen, waardoor hele groepen van hen minder effectieve antidota worden. Het kan het gebruik van duurdere geneesmiddelen noodzakelijk maken. In het ergste geval kunnen ernstige infecties onmogelijk te behandelen zijn.

1. Andere landen staan niet zo afwijzend tegenover salmonella als wij.

Enkele Europese landen hebben voor een andere aanpak gekozen om salmonella bij pluimvee onder controle te krijgen – door de ziekte in te dammen lang voordat de vogels naar het slachthuis gaan. Na een piek in salmonellabesmettingen bij kippen in de jaren ’80 slaagde Denemarken erin de hoeveelheid salmonella in zijn kippen bijna tot nul te reduceren. Het land kent nu jaren zonder één gerapporteerde ziekte als gevolg van salmonella in zijn kippenvlees.

De Denen zijn erin geslaagd de ziekte in fokkoppels onder controle te krijgen en gaan zelfs zo ver dat besmette koppels worden geslacht. In kwekerijen houden de boeren zich aan strenge bioveiligheidsmaatregelen, van handen wassen tot zich regelmatig omkleden. Ze trekken een andere overall en andere laarzen aan voordat ze elke kippenstal op de boerderij binnengaan, zodat als een stal besmet is, de bacterie niet naar de volgende wordt verspreid.

En dan zijn er nog de sokken. Deense boeren doen ze over hun laarzen om kippenmest op te rapen, zodat de poep van elk koppel kan worden getest op salmonella. Kippen van Deense koppels die positief testen, mogen niet als rauw vlees in de supermarkt worden verkocht. Het moet worden gekookt voordat het de consument bereikt als sandwichvlees of ander kant-en-klaar voedsel.

Terug hier in de VS zeggen lobbyisten van de kippenindustrie dat het niet eerlijk is om ons land te vergelijken met Denemarken, dat veel kleiner is en veel minder kip produceert. Ook is het kippenvlees daar duurder: maar liefst bijna het dubbele van de gemiddelde Amerikaanse prijs met tussen de $4 en $6 per pond.

Het is niet alleen Denemarken dat salmonella te pakken heeft. Europa als geheel slaagde erin zijn percentage salmonellabesmettingen in een periode van vijf jaar drastisch te verlagen, volgens de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid.

In de VS is het percentage salmonellaziekten stabiel gebleven op ongeveer 15 gemelde gevallen per 100.000 mensen. Maar voor elk gemeld geval, schat de CDC dat er 29 zijn die ongediagnosticeerd blijven.