In 1803 vermeldde de Farmer’s Cabinet, een landbouwtijdschrift gepubliceerd in Philadelphia, voor het eerst het woord “cocktail” om te verwijzen naar een drankje – en niet naar een paard met een verkorte staart. Een andere vroege beschrijving van een cocktail, uit 1806, vraagt om vier ingrediënten: “een opwekkende drank, bestaande uit sterke drank van welke soort dan ook, suiker, water en bitters.”
Bitters nemen een merkwaardige plaats in in de geschiedenis van eten en drinken, vooral gezien hun vroege geschiedenis als patentgeneesmiddelen met nogal dubieuze reputaties. Neem een van de oudste, Angostura. Oorspronkelijk bevatten de groenig getinte flessen van het bedrijf een kruidenmengsel gemaakt van wortels, schors en kruiden. De “Aromatic Bitters” ontleenden hun naam aan de Venezolaanse stad waar ze voor het eerst werden gemaakt (Angostura werd later omgedoopt tot Cuidad Bolivar in 1846). Interessant is dat vroege botanici de naam Angostura ook gaven aan drie verschillende boomsoorten, waaronder Galipea officinalis. Omdat het recept van de bitters een streng bewaard geheim is, opgesloten in een kluis en bekend bij slechts vijf medewerkers, blijft het een mysterie of het brouwsel met handelsmerk ooit de schors van een van deze Angostura’s bevatte. Hoe dan ook, het recept is sindsdien opnieuw geformuleerd – op dezelfde manier als Coca-Cola de krachtige alkaloïden in cocabladeren verwijdert – en nu bevat Angostura geen Angostura meer, noch wordt het geproduceerd in Angostura.
Ik was benieuwd hoe bitters van drugs tot een intrinsiek onderdeel van de huidige cocktail renaissance zijn geworden. Ik sprak met Brad T. Parsons, de auteur van Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas vanuit zijn huis in New York.
Hoe evolueerde bitters van een substantie die achter de apotheek werd bewaard tot een hoofdbestanddeel in de moderne cocktail?
De Engelsen gebruikten bitters in deze drank genaamd Canary wine. Ze deden medicinale kruiden op basis van streepjes en druppels in deze dranken, maar bitters echt explodeerde in de Amerikaanse koloniale tijd, tot aan het verbod. Het woord “bitters” staat in de definitie van het eerste gedrukte gebruik van het woord “cocktail.” Het was een drank bestaande uit sterke drank, water, suiker en bitters… Er is wat onduidelijkheid over wanneer het overging van iets dat iemand alleen dronk als medicijn naar wanneer het in een cocktail ging, maar mensen namen deze hoge-proof infusies op basis van wortels, planten, vruchten of zaden voor medicinale waarde.
Omstreeks 1824 begon Johann Siegert, die arts was in Venezuela, Angostura te maken als een stimulerend middel voor de troepen om hen te helpen met malaria en hen op de been te houden. In de gouden eeuw van de cocktail, de late jaren 1800, werden bitters meer synoniem met cocktails, ongeacht naar welke bar je ging.
Zelfs tijdens de drankbestrijding dronken geheelonthouders nog steeds bitters, ook al was het een high-proof infusie. In die tijd deden mensen die bitters in een spirit van mindere kwaliteit, waardoor het beter smaakte, of ze deden alcohol bij hun bitters om hun medicijnen als het ware te laten slinken. Ik was nooit echt in staat om het jaar aan te wijzen waarin we gingen van deze gekurkte, apothekers flessen waar mensen een slokje van namen naar het moment dat ze begonnen ze in hun drankjes te doen en het werd meer een geconcentreerde druppel in plaats van een plons of een slokje.
Dan komen we bij 2004, toen Gary Regan zijn bitters weer op de markt bracht en nu kun je een dozijn verschillende bitters krijgen. Er zit een beetje “alles wat oud is, is weer nieuw” charme aan, maar het was ook een heleboel mensen op zoek naar oude exemplaren en het internet dat het speelveld gelijk maakte door oude, zeldzame boeken te vinden, je hoefde niet meer fysiek rond te reizen en ze op veilingen te kopen, je kon ze online kopen.