Meng poedersuiker en amandelmeel in een keukenmachine. Klop de eiwitten met een elektrische mixer op middelhoge snelheid tot zich zachte pieken vormen. Voeg langzaam kristalsuiker en vanille toe terwijl de mixer draait. Blijf kloppen tot zich stijve pieken vormen.
Smeer voorzichtig het amandelmeelmengsel door het eiwit, maar zorg ervoor dat u niet te veel mengt. Het uiteindelijke mengsel moet glad en glanzend zijn.
Bekleed twee bakplaten met perkamentpapier of siliconen bakmatten. Doe het macaronbeslag in een spuitzak met een kleine ronde punt. Spuit cirkels van 2 inch, ongeveer een centimeter uit elkaar, op beide bakplaten. Tik de bakplaten tegen het aanrecht om luchtbellen te laten ontsnappen.
Laat de macaronschelpen 20-30 minuten op een droge plaats rusten, of tot u de schelpen kunt aanraken zonder dat het beslag aan uw vingers kleeft.
Terwijl de koekjes drogen, verwarmt u de oven voor op 350°F. Plaats 1 bakplaat met koekjes op het onderste ovenrek van de voorverwarmde oven, en verlaag onmiddellijk de temperatuur tot 300°F. Bak de koekjes 16 minuten. Open de ovendeur en bak verder met de ovendeur op een kier tot de randen van de koekjes voorzichtig van het perkament kunnen worden getild, 5 tot 8 minuten. Laat volledig afkoelen op de bakplaat, ongeveer 20 minuten. Herhaal dit proces met de resterende koekjes, waarbij u ervoor zorgt dat de oventemperatuur teruggaat naar 350°F voordat u de bakplaat in de oven plaatst en de temperatuur verlaagt naar 300°F.
Verwijder de koekjes voorzichtig van het perkamentpapier. Spuit de gewenste vulling op de helft van de koekjes (ongeveer 1 eetlepel per koekje); top met de resterende koekjes om een sandwich te vormen.