Een paar weken geleden hebben we aandacht besteed aan een aantal unieke stukken biefstuk en rundvlees. In de blog van deze week behandelen we de oersnitten van varkensvlees en helpen we u te leren van welk deel van het varken uw favoriete stukken afkomstig zijn.
Er zijn 7 oersnitten bij varkens. Dit zijn de grote slager snijwonden die je ziet als je ooit de kans gehad om je lokale slager te kijken breken van een varken. Elk van de oerversnijdingen wordt in kleinere stukken verdeeld en dat is waar we stukken krijgen zoals varkenslende, varkenskoteletten en bacon.
Hier volgt een korte gids voor de oerversnijdingen van varkens.
Varkenslende (of Boston Butt)
De naam is misleidend. De Pork Butt komt eigenlijk van de schouder van het varken. Hij omvat de nek, het schouderblad en de bovenarm van het varken. Zoals u wellicht weet, is de Pork Butt een matig taai stuk vlees dat ideaal is om langzaam te braden, smoren of roken. Iemand zin in pulled pork? Het is ook geweldig voor het maken van varkensworstjes of gemalen varkensvlees.
Picnic Shoulder
Ook bekend als de varkensschouder, de Picnic Shoulder komt van net onder de Pork Butt. Hij wordt meestal gerookt of gepekeld en is zeer geschikt voor gemalen varkensvlees en worst. U kunt hem roosteren, maar dat is niet de beste toepassing voor de Picknick Schouder.
Varkenslende
Een van onze persoonlijke favoriete oer stukken, de varkenslende is waar we de ossenhaas, vetrug, en baby rug ribben. U kunt ervoor kiezen om de hele lende te roosteren of u kunt het in karbonades of koteletten snijden. Het bovenste deel van de ribbenkast geeft ons de baby back ribs die we allemaal kennen en lekker vinden. Een minder bekend deel van het varkenslendestuk is de vetrug, die aan gemalen varkensvlees of worst kan worden toegevoegd of kan worden gebruikt om reuzel of zout varkensvlees te maken.
Ham
Van de achterpoot van het varken krijgen we ham. Wanneer het gerookt en gepekeld is, is dit waar je serranoham en prosciutto krijgt. De hele verse ham wordt meestal geroosterd, maar kan ook in hamlapjes worden gesneden.
De ham is ook de plaats waar de hamschenkel, een essentieel onderdeel van de Zuidelijke keuken, vandaan komt. De ham wordt meestal gesmoord met collards of andere dichte groenten.
Varkenskant
Van onder naar het varken, krijg je de varkenskant. Hier krijg je varkensbuik, spek, en pancetta. Deze stukken worden op verschillende manieren bereid, van langzaam roosteren tot frituren.
Spare Rib
De Spare Rib bevindt zich tussen de lende en de varkenskant. De spareribs worden meestal laag en langzaam gegrild om ze vochtig en mals te houden. Ze kunnen ook worden gestoofd of gekookt in een slow cooker.
Pork Jowl
Een minder bekend deelstuk in de Verenigde Staten, de Pork Jowl wordt meestal gebruikt voor het maken van worsten. Sommige restaurants zijn begonnen met het serveren van varkenskraag en varkenswangen die beide afkomstig zijn van het varkensvlees Jowl.