Guide voor Steak Doneness – From Rare to Well Done

• Share
• Pin

Een eersteklas biefstuk, tot in de perfectie gegaard, is de koning onder de vleessoorten.

Maar er is een dunne lijn tussen een mooi gegrilde steak en een overgaar stuk rubber met rundvlees smaak.

Een deel van het probleem, vooral voor nieuwere grillmasters, is de enorme waaier van tegenstrijdig advies over hoe om te vertellen of uw steak is goed gaar.

Gebruik je de vingertest? Hoe zit het met de palm test, het gezicht test, een vleesthermometer, het snijden van de biefstuk open, of geen van de bovenstaande?

Om een beetje duidelijkheid te brengen, breken we op hoe je een biefstuk te koken om uw gewenste gaarheid, wat elk niveau van gaarheid eruit ziet, en waarom sommige van de conventionele wijsheid over het koken van een biefstuk is niet allemaal zo verstandig.

Wat zijn de verschillende graden van gaarheid van biefstuk?

Je hebt waarschijnlijk termen gehoord als “medium rare” en “well done” om te beschrijven hoe mensen hun biefstuk gaar willen hebben.

Er zijn eigenlijk zes algemeen vastgestelde niveaus van gaarheid van biefstuk waar je om kunt vragen als je in een steakhuis bestelt.

• Blue Rare (115°F): Een blue rare steak wordt aan de buitenkant dichtgeschroeid, zodat het vlees bruin wordt zonder dat de binnenkant noemenswaardig gaar wordt. Blauwe biefstukken zijn zo vers dat ze naar verluidt nog maar net zijn “gestopt met loeien”. Het rundvlees binnenin heeft niet de eiwitafbraak ondergaan van langer koken, dus het heeft de neiging lichtjes kauwbaar te zijn.
• Rauw (120°F): Een zeldzame steak moet een koel, helderrood, centrum hebben, een gebruinde buitenkant en het vlees moet bijna net zo zacht en veerkrachtig zijn als rauw vlees. Rare is een uitstekende keuze voor magere biefstukken, zoals ossenhaas. Dit komt omdat het kookproces zo snel is dat het geen tijd heeft om al het vet in het vlees te smelten.
• Medium Rare (130°F) De meest populaire gaarheidsgraad, de medium-rare steak moet een warm midden hebben met een mooie bruine korst aan de buitenkant. Het vlees moet roze zijn met een vleugje rood in het midden. Medium-rare is een goede keuze voor iets vettere steaks zoals de ribeye, omdat het vet door de langere bereidingstijd gesmolten wordt. Het gesmolten vet voegt smaak toe en geeft uw biefstuk een boterzachte textuur.
• Medium (140°F): Een medium steak verliest zijn vleugje rood, en het vlees moet roze en stevig zijn over de hele lengte. Door de langere gaartijd van een medium steak verdampt meer van het water, waardoor de steak droger en het vlees minder mals wordt.
• Medium Well (150°F) Een medium-well steak heeft misschien nog een klein vleugje roze in het midden, maar het meeste water is verdampt, en een deel van het vet is beginnen uitlekken. Medium-well is over het algemeen het punt waarop het vlees een beetje te droog wordt voor de meeste biefstukliefhebbers. Zeer vette biefstukken overleven dit proces meestal iets beter dan magere stukken.
• Well Done (160°F): Ook bekend als de “Chef’s bane,” de well-done steak heeft al het water, en het grootste deel van het vet uit verdampt, waardoor het vlees droog en taai blijft. Het bereiden van een goed doorbakken biefstuk vereist een iets ander proces. Om te voorkomen dat de buitenkant verbrandt, moet je een goed doorbakken biefstuk langzaam en laag bakken gedurende ongeveer 10 en 12 minuten per kant.

De juiste mate van gaarheid hangt af van uw persoonlijke smaak, met de meeste chef-koks en steak liefhebbers de voorkeur aan rare tot medium-rare biefstuk. Echter, in sommige landen worden rauwe rundvleesgerechten ook beschouwd als een delicatesse.

Ik wil geen bloederige biefstuk eten!

Wel, goed nieuws! Het rode spul dat je uit je biefstuk ziet sijpelen is geen bloed.

Dit is een veelvoorkomend misverstand dat mensen ertoe brengt hun biefstuk te gaar te maken.

Nagenoeg al het bloed van een dier wordt verwijderd tijdens het slachtproces. De rode vloeistof die u uit een gekookte biefstuk ziet komen, is een eiwit dat Myoglobine wordt genoemd en dat verantwoordelijk is voor het transport van zuurstof door de spier en een rood pigment bevat.

Terwijl de steak gaar wordt, wordt de myoglobine op natuurlijke wijze donkerder, waardoor doorbakken steak een deprimerend grijze kleur heeft.

Eigenlijk bloed heeft een bittere, koperkleurige smaak en stolt snel nadat een dier is gestorven, waardoor het dik en zwart wordt. Myoglobine is een bijproduct van het kookproces en is dun en smaakvol.

Je kunt nog steeds je steak “bloederig” bestellen, maar je bijt niet in bloederig vlees.

Vermijd de USDA-aanbeveling voor biefstuk

Als u uw voedselveiligheid kent, herinnert u zich misschien dat de USDA Safe Minimum Internal Temperature Chart aanbeveelt dat u uw rundvlees kookt tot een minimum van 145 ° F.

Zoals u kunt zien in onze gaarheidsgids, is dat een recept voor medium goed en vrijwel niets anders.

Dit komt omdat de USDA zich bezighoudt met bacteriën, niet met smaak, en 145 ° F is voldoende temperatuur om ervoor te zorgen dat een stuk vlees bacterievrij is.

Zo, is zeldzame biefstuk onveilig?

Wel, nee. Zoals Harold McGee, een voedsel wetenschapper van het Food Network zegt:

“Niet als het een intact stuk gezond spierweefsel is, zoals een biefstuk of karbonade, en het oppervlak is grondig gekookt: bacteriën zitten op het vleesoppervlak, niet erin.”

Harold McGee – Food Network

Omdat je je kookoppervlak toch al lekker heet verhit om die zo belangrijke Maillard-reactie te krijgen, hoef je je geen zorgen te maken over de gezondheidsimplicaties van het eten van sappig, roze/rood vlees.

Hoe bak je een biefstuk tot je gewenste gaarheid

Voordat we steak kooktechnieken gaan bekijken, is het essentieel om precies te begrijpen wat koken met je biefstuk doet.

Als je eenmaal het kookproces begrijpt, kun je eraan sleutelen om de resultaten te krijgen die je echt wilt. Onthoud, kennis is macht, of in dit geval, smaak.

Als u een gids wilt over hoe wij aanbevelen steak te bereiden, bekijk dan ons reverse sear steak recept.

Wat gebeurt er met je steak tijdens het koken?

Volgens de grote geesten van de Chicago Steak Company, is het verkrijgen van de juiste steak een tweeledig proces:

1. Koken

Het eerste deel is het eigenlijke koken van het vlees, waarbij u uw steak tot een consistente interne temperatuur brengt. Wat er precies gebeurt wanneer u vlees kookt, hangt af van hoe u het doet, maar de meeste kookmethodes hebben drie dingen gemeen:

1. Eiwitten afbreken – Vlees koken breekt de gewoonlijk strak omwonden spiereiwitten af. Dit proces heet denatureren, en de afbraak van deze eiwitten is de reden dat een rauwe biefstuk over het algemeen kauwer is dan een biefstuk die medium-rare is gebakken.
2. Water verwijderen – Zoogdieren bestaan voor het grootste deel uit water, en ongeveer 75% van de spiervezels van je biefstuk bestaat hieruit. Tijdens het garen verdampt dat water, waardoor het vlees krimpt en uitdroogt.
3. Smelten van het vet – Als je biefstuk gaart, smelten de vetzakjes in het vlees en worden ze opgenomen in het vlees, waardoor de smaak toeneemt. De reden dat marmering zo gewaardeerd wordt in een steak is vanwege de smaak die het afgeeft tijdens het kookproces.

2. Schroeien

Het tweede deel van het proces is het dichtschroeien van het vlees. Hierbij wordt de buitenkant van de biefstuk gedurende korte tijd blootgesteld aan extreem hoge temperaturen. Deze plotselinge uitbarsting van warmte veroorzaakt de Maillard reactie.

De Maillard reactie bruint het vlees en verhoogt de smaak door het verdampen van water en het herschikken van de suikers en aminozuren van uw steak.

U moet uw kookoppervlak op een hoge temperatuur brengen om de Maillard-reactie te veroorzaken, tussen 300 en 500 °F.

Adam Savage, bekend van MythBusters, heeft samen met J. Kenji López-Alt van SeriousEats.com getest wat de beste manier is om een biefstuk dicht te schroeien.

De video duurt meer dan een half uur, maar laat wel zien dat een extreme temperatuur niet de beste manier is om een biefstuk dicht te schroeien.

Hoe weet je wanneer je biefstuk gaar is

Zoals je nu waarschijnlijk al hebt geraden, is de interne temperatuur de sleutel tot een goed begrip van wanneer je biefstuk gaar is. Een van de belangrijkste instrumenten waarover een pitmaster kan beschikken, is dan ook een onmiddellijk afleesbare thermometer.

Bedenk dat het verschil tussen de meeste gaarheidsgraden van steaks tussen de 5 en 10°F bedraagt.

Deze kleine variaties in temperatuur kunnen enorm lastig te meten zijn met alleen uw vingers en kunnen een groot verschil maken voor uw biefstuk.

Kan ik dat zien aan de kleur van het vlees?

Nee, niet echt.

Het gaarproces stopt niet als u uw biefstuk van het vuur haalt. Daarom raden wij u aan te koken tot 5-10°F onder uw gewenste temperatuur. Dit betekent dat de kleur van een vers gekookte biefstuk kan veranderen tegen de tijd dat je het op tafel krijgt.

Veel dingen kunnen de kleur van gekookt vlees beïnvloeden, van het ras en de snede van uw biefstuk tot welke gloeilampen u gebruikt, dus het is geen geweldig idee om alleen op het oog te gaan.

Vermijd de vingertest om de gaarheid van biefstuk te controleren

Het controleren van uw niveau van gaarheid van biefstuk door het te vergelijken met een deel van uw lichaam, zoals uw hand of gezicht, is een van die hardnekkige voedselmythes die maar niet weggaan.

De realiteit is dat je hand en gezicht niet hetzelfde zijn als die van iemand anders. Dit maakt ze een verschrikkelijke manier om zo ongeveer alles te meten.

Als je veel biefstuk kookt, kun je zeker een goed gevoel ontwikkelen voor wanneer het gaar is, maar je hand is niet nauwkeurig genoeg om het verschil tussen rare en medium rare met enige betrouwbaarheid te vertellen.

Als u ervoor wilt zorgen dat u uw biefstuk precies op de gewenste gaarheid kookt, stop dan met jezelf in het gezicht te prikken en investeer in een goede instant thermometer.

Wij zijn fan van de Thermapen MK4, maar als het prijskaartje je afschrikt, maakt hetzelfde bedrijf een veel betaalbaardere vleesthermometer die bijna net zo goed is, de ThermoPop.

Hiermee wordt het een stuk makkelijker om te weten wanneer je steak gaar is.

Tip – Haal je steak vroeg van het vuur om te voorkomen dat hij te gaar wordt

Zoals je ziet, is de temperatuur de sleutel om je steak gaar te krijgen tot het niveau van gaarheid dat je echt wilt. Een ander belangrijk ding om in gedachten te houden is dat uw biefstuk niet onmiddellijk stopt met koken op het moment dat u het van de grill haalt.

Nadat u het kookproces stopt, zal de temperatuur van uw vlees blijven stijgen. Om te voorkomen dat je doorschiet, is het het beste om je steak van het vuur te halen wanneer deze ongeveer 5°F onder je doeltemperatuur is.

Je kunt je steak een paar minuten laten rusten en de interne temperatuur zal die laatste 5°F uit zichzelf klimmen.

Dit is niet zo belangrijk als de meeste mensen geloven, maar ik merk dat ik mijn steak normaal gesproken een paar minuten laat rusten terwijl ik aan het opdienen ben en alles klaarmaak.

En als je uiteindelijk te veel biefstuk kookt, hebben we een hele post gewijd aan de veiligste manier om een gekookte biefstuk te bewaren.

Kook op temperatuur, niet om aan te raken

Het koken van verschillende biefstukken op verschillende niveaus van gaarheid voor een kieskeurig publiek is een van de moeilijkste dingen voor een grillmaster om goed te krijgen.

Proberen die gaarheid te meten door met een vinger in je biefstuk te prikken, of hem met je gezicht te vergelijken, maakt dat alleen maar moeilijker.

Als je je biefstuk precies goed gaar wilt hebben, investeer dan in een instant thermometer. Uw steaks zal de betere voor, en je zult je vingers minder branden.