als je deze blog al lang leest, weet je dat we een grote liefde voor steaks hebben. Ribeye, NY strip, picanha…ossenhaas filet-we houden van ze allemaal. Maar soms, heel soms, hebben we het gevoel dat we wel een pauze kunnen gebruiken van biefstuk. En daarom zijn we blij dat er zoiets bestaat als tonijnsteak.
Als je nog nooit tonijnsteak hebt gegeten, weet je niet wat je mist. Een biefstuk van tonijn van goede kwaliteit is niet visachtig, maar hartig, vlezig, met een lichtzoete frisheid die ongelooflijk is. Het is het rode vlees van de zee. Maar het wordt helaas maar al te vaak te gaar gemaakt. Vooral door thuiskoks. En als het te gaar is, verliest het veel van zijn charme.
Hier bespreken we de thermische principes achter een geschroeide tonijnsteak, zodat u het zelf op de juiste manier kunt maken. Met een Thermapen® Mk4 bij de hand, kunt u dit voorgerecht uit een toprestaurant met het grootste gemak en vertrouwen nabootsen.
Wat gebeurt er als u een tonijn steak bakt
Tonijn is veel meer dan het goedkope ingeblikte vlees dat u koopt voor sandwiches. In feite is het een van de meest geliefde en gewilde vissoorten ter wereld, met een rijke geschiedenis die teruggaat tot het Romeinse rijk. De buik van de tonijn, toro genaamd, is supervet (lees: heerlijk) en kan prijzen tot honderden dollars per pond opbrengen. Nu zul je dit soort tonijn over het algemeen niet als biefstuk verkocht zien worden. Wat je meestal zult zien zijn ahi (ook wel geelvintonijn genoemd) tonijnfilets die als biefstuk worden aangeboden. Maar als je blauwvintonijn kunt vinden of betalen, ga er dan voor!
Om te begrijpen hoe een tonijnsteak werkt, moeten we naar de vis zelf kijken. Tonijn is een grote oceaan roofvis die kan groeien tot 1.500 pond. Het zijn snelle zwemmers, die snelheden tot 40 mijl per uur kunnen halen. Al dat snelle zwemmen vergt serieuze spieren, en zelfs de spieren die bij andere vissen flets en bleek zijn, zijn diep doordrenkt met zuurstof-opslagende hemoglobine en ladingen energie-creërende enzymen.
De vlezige kleur van bepaalde tonijnen wordt veroorzaakt door het zuurstof-opslag pigment myoglobine, dat deze vissen nodig hebben voor hun non-stop, hoge snelheid leven. Vis myoglobine is bijzonder gevoelig voor oxidatie tot bruinachtig metmyoglobine, bij vriestemperaturen tot -22°F/-30°C; tonijn moet ver daaronder bevroren worden gehouden om zijn kleur te behouden. Tijdens het koken denatureert vismyoglobine en wordt grijsbruin bij ongeveer dezelfde temperatuur als rundermyoglobine, tussen 140 en 160°F/60 en 70°C.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 194
Zoals bij alle vis het geval is, wordt het bindweefsel van tonijn echter veel gemakkelijker afgebroken door koken dan dat van rundvlees. Dat betekent dat het veel gemakkelijker is om een tonijnsteak tot een droge, kruimelige bende te bakken dan rundvlees. En in feite, als je het te gaar kookt, verandert het van een heerlijke steak in iets dat bijna niet te onderscheiden is van tonijn uit blik, met een overdaad aan een scherpe, bijna metaalachtige smaak. (Meer over het niet overkoken van tonijn hieronder!)
Should I use Sushi-grade tuna?
Wanneer u tonijn steaks koopt, zult u zeker geconfronteerd worden met mensen die u vertellen dat deze-of-die tonijn sushi grade is. In werkelijkheid is dat onzin. “Sushi-grade” is een term uitgevonden door slimme marketeers en heeft geen betekenis. Het betekent niets van belang in de echte wereld. Het enige dat het aangeeft is dat de verkoper denkt dat de tonijn zowel vers als smakelijk genoeg is om rauw (of rauw) te worden gegeten. Dat betekent niet dat alle tonijn geschikt is voor steaks of sushi. Als u inkopen doet bij een gerenommeerde, goed geïnformeerde kwaliteitsleverancier van vis, is de kans groot dat al zijn tonijn goed genoeg is om rauw of zeldzaam te eten, zelfs als er geen mooie marketingterm aan is gekoppeld.
Temperaturen tonijnsteak
Om het maximale uit een tonijnsteak te halen, moet je heel voorzichtig zijn met de temperatuur. Niet alleen wordt het verpest door overkoken, maar ook moet de temperatuur onderweg zorgvuldig worden gecontroleerd.
Koel houden
De meeste vis die rauw gegeten moet worden, moet volgens de richtlijnen van de FDA een bepaalde tijd diep ingevroren worden voordat het geconsumeerd kan worden. Tonijn echter niet.
Vrijgesteld van de vrieseisen van de FDA zijn … grote soorten tonijn – veilig geacht op basis van de frequentie waarmee ze rauw worden gegeten en de zeldzaamheid van gerelateerde, gedocumenteerde parasitaire infecties.
SeriousEats.com, What Is “Sushi-Grade,” Anyway? A Guide to Eating Raw Fish at Home
Tonijn heeft bewezen veilig te zijn om rauw of rauw te eten, en dat is geweldig nieuws! Maar alleen omdat het kan worden gegeten zonder diepvriezen betekent niet dat het geen temperatuurcontrole nodig heeft. Een van de risico’s van tonijn is scombroïde vergiftiging.
Scombroïdevergiftiging is ongewoon in die zin dat zij wordt veroorzaakt door een aantal anderszins onschadelijke microben wanneer zij groeien op onvoldoende gekoelde makrelen van het geslacht Scomber en andere soortgelijke actieve zwemmers, waaronder tonijn… Binnen een half uur na het eten van een van deze besmette vissen, zelfs volledig gekookt, lijdt het slachtoffer aan tijdelijke hoofdpijn, huiduitslag, jeuk, misselijkheid en diarree. De symptomen worden blijkbaar veroorzaakt door een aantal toxines waaronder histamine.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 185
Dit is niet bedoeld om je af te schrikken, natuurlijk. Het is bedoeld om u te overtuigen om uw tonijn in de koelkast te bewaren tot het tijd is om het te koken. Gevaarlijke histamine en toxine niveaus kunnen worden bereikt in 6 uur van onjuiste koeling. Als ik tonijn ga kopen, neem ik altijd een koelbox met ijs mee in de auto, om er zeker van te zijn dat ik geen tijd toevoeg aan de tijd die de vis al buiten de koeling kan hebben doorgebracht tijdens de verwerking of het transport.
Cooking it up
Omdat je niet wilt dat het te gaar wordt, moet je tonijnsteak een significante thermische massa hebben, en dat betekent dat je steaks moet kopen die minstens een centimeter dik zijn. Zoals hierboven al is opgemerkt, is het koel houden van je vis tot het laatste moment een belangrijke veiligheidsmaatregel, maar daarnaast is het ook thermisch voordelig. Koude tonijn vormt een grotere barrière voor warmteoverdracht dan warme tonijn, waardoor overkoken minder waarschijnlijk wordt.
Om een goede aanbraadtijd te krijgen, heb je een hoge warmte nodig. Een gietijzeren pan of een andere pan met zware bodem biedt voldoende warmtecapaciteit om een tonijnsteak dicht te schroeien, en een lichte scheut olie met een hoog rookpunt op het oppervlak bevordert de warmteoverdracht van de pan naar de vis, terwijl het ook voorkomt dat de vis blijft plakken. De pan wordt op hoog vuur verhit en de vis wordt pas toegevoegd als het oppervlak heet is: 425-450°F (218-232°C).
Ik heb mijn tonijn het liefst vrij rauw, dus hij hoeft maar een minuut of zo per kant te garen, maar de echte graadmeter is de interne temperatuur. We hebben gemerkt dat de interne temperatuur van een tonijnsteak kan oplopen tot 14°C (25°F) nadat het vlees van het vuur is gehaald! Een eindtemperatuur van ongeveer 32°C zorgt voor een mooie rauwe steak die nog steeds rood is en de luxueuze textuur heeft die kenmerkend is voor een goede tonijnsteak. Dat betekent dat u uw tonijn uit de pan moet halen bij 18°C (65°F) – zoals af te lezen is op een snelle thermometer zoals de Thermapen Mk4.
Zodra u uw tonijn op de tweede kant omdraait, begint u onmiddellijk met het meten van de temperatuur om te kijken naar de trektemperatuur. Zelfs een paar graden van overkoken kan een enorm verschil in de uiteindelijke smaak en textuur van uw vis te maken.
Toen we onze biefstuk kookten, wilden we zien hoeveel gaarheid er over was. Daartoe gebruikten we een BlueDOT™ thermometer en de gratis ThermoWorks app om de temperatuur bij te houden wanneer we de biefstuk van het vuur haalden. We hebben een korte sonde in de tonijn gestoken en de gegevens genoteerd. U kunt zien hoeveel warmteoverdracht er was!
Over het kruiden van tonijn
Tonijnsteaks worden het meest geassocieerd met het Japanse smaakpalet. Ze kunnen in sesamkorst worden gelegd en met miso- of wasabi-saus worden geserveerd, maar dat hoeft niet per se het geval te zijn. Kies een smaakmaker die je lekker vindt en gebruik die – zout en peper zijn prima! In deze versie gaan we voor een meer Mexicaanse smaak, door de biefstuk te bedekken met cacaonibs, kaneel en zwarte peper. Zorg ervoor dat wat je ook gebruikt, het de smaak van de biefstuk niet overheerst!
Geschroeide tonijnsteak recept
Ingrediënten
- 2 tonijnsteaks van goede kwaliteit, minstens 1 1/2″ dik
- 1/2 C cacaonibs
- 1/2 theelepel gemalen zwarte peper
- 1/4 theelepel gemalen kaneel
- zout
- 3 eetlepels neutrale, olie voor hoog vuur, zoals arachide- of maïsolie
Voor de mole verde saus
- 3 grote tomatillos, in vieren gesneden
- 1 bos cilantro
- 1 bos scallions
- het sap van 1 limoen
- 1 teentje knoflook
- 1 jalapeño peper
- 4 eetlepels geroosterde, gepelde pompoenpitten
- zout naar smaak
Instructies
Voor de saus
- Samenvoeg alle ingrediënten behalve het zout in een blender en mix tot het mengsel bijna glad is.
- Doe het mengsel in een kleine sauspan en breng het aan de kook. Laat sudderen tot het dik wordt, en voeg zout naar smaak toe.
Bereid de tonijn en schroei hem dicht
- Samen de cacaonibs, kaneel en peper in een kruiden- of koffiemolen en pulseer tot de nibs de grofheid van bulgur hebben.
- Wrijf elke tonijnsteak over het geheel met een halve eetlepel olie.
- Zout elke steak vrij royaal aan beide kanten.
- Giet het cacaomengsel op een klein bordje en dresseer elke kant van de tonijn in het mengsel, door er op te drukken hecht het beter.
- Doe een eetlepel olie in de pan en verwarm deze voor op hoog vuur.
- Wanneer de pan heet is en er een paar rookslierten uit de olie komen, legt u een van de tonijnsteaks in de pan en drukt u deze lichtjes aan om een goed contact te verzekeren.
- Kook iets langer dan een minuut en draai de steak om.
- Zodra u de steak omdraait, begint u de temperatuur te meten met een Thermapen Mk4. Zodra de temperatuur 18°C (65°F) heeft bereikt, haalt u de biefstuk van het vuur en legt u deze apart.
- Wrijf de pan uit en herhaal met de tweede biefstuk.
- Serveer met de saus, wat rijst en wat groente.
Een tonijnsteak, op de juiste wijze bereid, is een culinaire schat. Als je het thuis kookt, heb je het voordeel dat je de smaak kunt regelen en geld kunt besparen. Zolang u de temperatuur in de gaten houdt met uw Thermapen Mk4, kunt u perfecte, vlezige tonijnsteaks krijgen in uw eigen keuken, en genieten van het andere rode vlees op uw eigen voorwaarden.
Winkel nu voor artikelen gebruikt in dit bericht:
