Lamsvlees en schapenvlees: wat is het verschil, en is het ene beter dan het andere?
Er is inderdaad een verschil, en een deel van het antwoord hangt af van wie je het vraagt.
Het zit hem allemaal in de smaak die je zoekt; sterker smakend of milder lamsvlees.
Wat is het verschil tussen lamsvlees en schapenvlees?
Technisch gezien zijn lamsvlees en schapenvlees beide gedomesticeerde schapen, alleen in verschillende fasen van hun levenscyclus.
Lamsvlees is een schaap dat maximaal een jaar oud is, en een voorjaarslam is pas drie maanden oud.
Schaap is een volwassen schaap dat meer dan een jaar oud is.
Voor schapenvlees bevelen velen een schaap aan dat drie jaar oud is.
Als u op schapenvlees uit bent, is dat meestal vanwege de sterkere, meer wildachtige smaak.
Andere verschillen in de kenmerken zijn dat lamsvlees minder vet en malser zal zijn dan schapenvlees.
Lamsvlees van de lente is natuurlijk het minst vet, en heeft de meest malse stukken.
Spieren die langer werken, zoals de poten van een dier, hoe taaier het vlees zal zijn.
Vlees heeft de neiging te zijn een verworven smaak, en meer populair in sommige landen dan andere, afhankelijk van de smaak van mensen.
Hond is minder duur dan lamsvlees en daarom populairder in landen waar de inkomens lager zijn.
Naarmate de inkomens stijgen, gaan de mensen meer voor de meer delicate smaak en de malse smaak van lamsvlees.
In het Midden-Oosten en Europa is tolerantie voor de smaak van schapenvlees gebruikelijker.
Vlees wordt vaak langzaam gekookt om het een rijkere, mildere smaak te geven dan een snel gekookt stuk.
Wat is lamsvlees?
Lamsvlees is een gedomesticeerd schaap dat maximaal één jaar oud is.
Het is veel minder vet en veel malser dan een schaap dat meer dan een jaar oud is.
Als een dier ouder wordt, wordt het vlees taaier en sterker van smaak.
Een lentelam is een schaap dat drie maanden oud is en de zoetste en malsste smaak geeft.
Een van de meest begeerde en duurste deelstukken van een jong schaap zijn de lamskoteletjes.
Wat is schapenvlees?
Monet is de naam die gegeven wordt aan het vlees van een volwassen schaap, dat meer dan een jaar oud is.
Dit vlees heeft de neiging taaier te zijn, en meer wildachtig van smaak dan een jonger dier.
Sommige mensen hebben de smaak van het oudere dier te pakken gekregen, en geven de voorkeur aan de sterke smaak die het geeft.
De beste deelstukken van schapenvlees zijn gewoonlijk de lende, het ribstuk en de stomp.
Gemeenschappelijke deelstukken van lamsvlees
Lamsschouder is een deelstuk dat kan worden uitgebeend, opgevuld en opgerold, of in schouderkarbonades gesneden.
Ribkarbonade is een deelstuk dat lamskoteletjes oplevert, of lamsrack wanneer de karbonades aan één stuk intact worden gelaten.
Lamsborst heeft veel bindweefsel en kraakbeen, en wordt vaak gebruikt om gemalen lamsvlees te maken.
De nek is een andere taaie snede die wordt gebruikt om langzaam gekookte stoofschotels te maken.
De schenkel is een ander zeer taai deel van het lamsvlees.
Omdat de poten de hele tijd worden gebruikt, zijn de spieren en het bindweefsel niet erg mals.
De beste manier om de lamsschenkel te bereiden is laag en langzaam, om het zo mals mogelijk te krijgen.
Lamsschenkel is een van de meest malse en gewilde delen van het dier, dit is de snede waar we lendebraad, en lendekarbonade van krijgen.
Het lendenstuk wordt meestal gesneden in koteletten en steaks.
De flank wordt meestal gestoofd, langzaam gekookt, of gebruikt voor gemalen lamsvlees.
Lamsbout wordt meestal in zijn geheel gekookt, hoewel het in stukken kan worden gesneden en op andere manieren kan worden gekookt.
Gemeenschappelijke deelstukken van schapenvlees
De deelstukken lijken op lamsvlees, maar het smaakprofiel verschilt het meest.
De schouder wordt vaak uitgebeend, opgevuld en opgerold, of in schouderkarbonades gesneden.
Ribkarbonade is de snede die ons koteletten of ‘het rek’ oplevert, wanneer de ribben als één stuk aan elkaar worden gelaten.
Varkensborst is een deel dat veel bindweefsel en kraakbeen heeft en meestal wordt gebruikt voor gemalen vlees.
De nek is een andere taaie snede die kan worden gebruikt voor stoofschotels, of ’s nachts gemarineerd voor heerlijke shish kabobs
De schenkel is taai van elk dier en moet laag en langzaam worden gekookt, anders eindig je met een ongelooflijk taai stuk vlees.
De lende is een van de meest malse stukken vlees van een schaap, en heerlijk in blokjes gesneden voor op de barbecue.
Het lendenstuk wordt gebruikt voor karbonades en steaks, en de flank wordt meestal gestoofd, langzaam gekookt, of gebruikt voor gemalen lamsvlees.
Het been van het dier wordt meestal in zijn geheel gekookt, hoewel het in stukken kan worden gesneden, en op andere manieren kan worden gekookt.
Hoe lamsvlees te bereiden
Hoe u uw lamsvlees bereidt, wordt waarschijnlijk bepaald door waar u woont en welke smaken u gewend bent.
In de Verenigde Staten wordt lamsvlees, afhankelijk van de snit, vaak rauw of medium rauw bereid, met een roze kern.
In het Midden-Oosten eet niemand lamsvlees dat op die manier is klaargemaakt; zij geven er de voorkeur aan hun vlees doorbakken te bereiden totdat elk grammetje rode kleur volledig is verdwenen.
Sommigen vinden het heiligschennis om vlees op deze manier te gaar te maken, maar ieder zijn meug.
In Arabische landen wordt vlees vaak langzaam gegaard, zo langzaam dat het vlees van de botten valt.
Ik houd zelf het meest van langzaam gegaard lamsvlees, maar een medium rare lamsrack is ook moeilijk af te slaan.
Hoe schaap te koken
Schapenvlees wordt vaker langzaam gekookt, omdat het de neiging heeft taaier te zijn, omdat het een ouder dier is.
Marineren van vlees gedurende een bepaalde tijd kan ook helpen om schapenvlees een malser profiel te geven.
Een andere manier om vlees malser te maken is door een vleeshamer te gebruiken, dit maakt de vezels zachter en dus malser.