Oester, een lid van de families Ostreidae (echte oesters) of Aviculidae (pareloesters), tweekleppige weekdieren die voorkomen in gematigde en warme kustwateren van alle oceanen. Tweekleppigen die bekend staan als doornige oesters (Spondylus) en zadeloesters (Anomia) worden soms tot de groep gerekend.
G. Tomsich/Foto Onderzoekers
Echte oesters worden al meer dan 2000 jaar gekweekt als voedsel. Pareloesters worden ook al lang gewaardeerd om de kostbare parels die erin ontstaan. (Zie ook parel.)
De twee kleppen van de oesterschelp, die in vorm verschillen, hebben een ruw oppervlak dat vaak vuilgrijs is. De bovenste klep is convex, of in het midden hoger dan aan de randen. De onderste klep, die aan de bodem of aan een ander oppervlak is bevestigd, is groter, heeft gladdere randen en is tamelijk plat. De binnenzijde van beide kleppen is glad en wit.
De kleppen worden aan hun smalle uiteinden bijeengehouden door een elastisch ligament. Een grote centrale spier (adductorspier) dient om de klep te sluiten tegen de trekkracht van het ligament in. Terwijl de kleppen enigszins open worden gehouden, trekken minuscule haarachtige structuren (cilia) op de kieuwen water naar binnen door middel van golvende bewegingen. In een uur kan twee tot drie liter water door de oester stromen. Uit het water gefilterde minuscule organische deeltjes dienen als voedsel.
Oesters worden op hun beurt gegeten door vogels, zeesterren en slakken, maar ook door vissen. De oesterboor (Urosalpinx cinenea), een veel voorkomende slak, boort een minuscuul gaatje door de oesterschelp en zuigt vervolgens het levende weefsel eruit.
Net als andere tweekleppigen zijn de meeste oesters mannelijk of vrouwelijk, hoewel hermafroditisme ook voorkomt. Ostrea edulis vertoont een verschijnsel dat sequentieel hermafroditisme wordt genoemd, waarbij een individu van geslacht wisselt per seizoen of met veranderingen in de watertemperatuur. Oesters planten zich voort in de zomer. Bij sommige soorten worden de eitjes in het water geloosd vóór de bevruchting door het sperma; bij andere worden de eitjes in het wijfje bevrucht. De jongen worden vrijgelaten als gekartelde larven, die veligers worden genoemd en die enkele dagen zwemmen voordat ze zich definitief vasthechten op een plek en metamorfoseren. Eetbare oesters zijn na drie tot vijf jaar klaar voor de oogst.
De echte oesters (familie Ostreidae) omvatten soorten Ostrea, Crassostrea, en Pycnodonte. Veel voorkomende Ostrea-soorten zijn de Europese platte of eetbare oester, O. edulis; de Olympia-oester, O. lurida; en O. frons. Tot de Crassostrea-soorten behoren de Portugese oester, C. angulata; de Noord-Amerikaanse oester, C. virginica; en de Japanse oester, C. gigas. Pareloesters (familie Aviculidae) zijn meestal van het geslacht Meleagrina, soms Pinctada of Margaritifera genoemd.
O. edulis komt voor van de kust van Noorwegen tot de wateren bij Marokko, via de Middellandse Zee, en tot in de Zwarte Zee. Hij is tweeslachtig en wordt ongeveer 8 cm lang. O. lurida, afkomstig uit de kustwateren van de Stille Oceaan in Noord-Amerika, wordt ongeveer 7,5 cm lang. C. virginica, afkomstig uit de Golf van Saint Lawrence tot West-Indië en ongeveer 15 cm (6 inches) lang, is geïntroduceerd in de kustwateren van de Stille Oceaan in Noord-Amerika. Het vrouwtje kan tot 50.000.000 eieren per keer vrijlaten. Commercieel is C. virginica het belangrijkste Noord-Amerikaanse weekdier. C. angulata komt voor in de kustwateren van West-Europa. C. gigas, die in de Japanse kustwateren voorkomt, behoort tot de grootste oesters en kan een lengte bereiken van ongeveer 30 cm (1 voet). Net als C. virginica verandert de Sydney rotsoester (Crassostrea commercialis) van geslacht; hij wordt als mannetje geboren en verandert op latere leeftijd in een vrouwtje. Het is de economisch belangrijkste Australische eetbare oester.
Oesters worden uit de schelp gehaald en rauw, gekookt of gerookt gegeten. Populaire variëteiten zijn de blue point en lynnhaven-vormen van C. virginica (respectievelijk geoogst in de regio’s Blue Point, Long Island, en Lynnhaven Bay, Va.); maar ook de colchester uit Groot-Brittannië en de marennes uit Frankrijk. De colchester en de marennes zijn vormen van O. edulis.
Parels worden in oesters gevormd door de opeenhoping van parelmoer, het materiaal dat de oesterschelp bekleedt, rond een vast stuk vreemd materiaal dat in de schelp is vast komen te zitten. Parels die in eetbare oesters worden gevormd, zijn glansloos en hebben geen waarde. De beste natuurlijke parels komen voor in enkele Oosterse soorten, met name Meleagrina vulgaris, die inheems is in de Perzische Golf. Deze soort wordt vooral aangetroffen op diepten van 8 tot 20 vadem (48 tot 120 voet). Parels worden meestal gewonnen uit oesters van meer dan vijf jaar oud. Gekweekte parels worden gekweekt rond stukjes parelmoer die manueel in de oester worden ingebracht. De meeste gekweekte parels worden gekweekt in Japanse of Australische kustwateren.