Er zijn veel soorten rijstnoedels die in de Aziatische keuken worden gebruikt. Net als bij Italiaanse pasta bepalen de vorm en grootte van Aziatische rijstnoedels hoe ze worden gebruikt. Voor pho noedelsoep en andere pho noedelgerechten, wil je banh pho — platte rijstnoedels. De ronde broodje rijst vermicelli noedels worden gebruikt voor andere gerechten, waaronder rijst noodle kommen en rijst papier salade rollen (goi cuon, soms genoemd verse loempia’s). en super fijne banh hoi worden gebruikt om te eten met gegrild of geroosterd vlees.
Vlakke rijst noedels worden verkocht in verschillende breedtes aan koken toepassingen overeenkomen; ze worden gebruikt in de Vietnamese, Thaise en Chinese keukens en dus de markt voor populaire gerechten zoals Vietnamese pho, pad Thai, en Kantonese chow fun. Net als kleding maten, is er geen standaard voor de grootte rijst noedels, maar voor uw doeleinden, ordenen ze in twee categorieën:
- Smalle rijst noedels (linguine of fettuccine grootte) zijn perfect voor pho noedelsoep.
- Brede rijst noedels (denk pappardelle) het beste werken voor de roergebakken, panfried, en gefrituurde noedels.
Pho noedels zijn vers en gedroogd verkrijgbaar. In Vietnam zijn verse noedels betrekkelijk gemakkelijk te verkrijgen, maar men gebruikt ook gedroogde. In het buitenland is de situatie omgekeerd: de meeste koks bereiden gedroogde noedels en krijgen af en toe verse. Maak je geen zorgen, want de gedroogde hebben een geweldige kauwbaarheid die bijna net zo goed is als de verse.
Hieronder zie je de foto die we maakten voor The Pho Cookbook. Je zult in het boek zien dat de foto gelabeld is, maar zonder etikettering en gedetailleerde uitleg, kan het een uitdaging zijn om uit te vinden hoe je pho rijstnoedels kunt vinden en kopen. Waarom gedroogde en verse noedels en een vreemde grootte?
Foto door John Lee
Er is een verschil in hoe gedroogde en verse noedels in recepten worden gebruikt en je moet je houden aan de suggesties in het recept. Wat betreft The Pho Cookbook, controleer de instructies in elk recept en ook in het hoofdstuk “Pho Manual”.
Hier volgt een overzicht van je noedelopties:
GEDROOGDE RIJSTNOODLES zijn gemakkelijk te vinden en te bewaren voor later gebruik. Ze zijn bijna net zo lekker als verse. In Vietnam worden gedroogde noedels vaak in supermarkten verkocht. Verse noedels worden verkocht op openlucht “natte markten.”
Beschikbaarheid: Vind gedroogde banh pho rijst noedels bij supermarkten en natuurvoedingsmarkten in de Aziatische of internationale voedsel sectie, Chinese en Vietnamese markten in de gedroogde noodle gangpad, en Cost Plus World Market in de Aziatische voedsel sectie. U kunt ze natuurlijk ook online kopen, maar de prijs voor gemak kan hoog zijn. Op Aziatische markten zijn de gedroogde noedels ruwweg $1,50 per pakje.
Verpakking: Zoek naar dozen of plastic verpakkingen van rijststicks, pad Thaise noedels, bánh phở, of Chantaboon (een Thaise stad bekend om rijstnoedels).
Maten: Smalle noedels worden aangeduid met “S” (linguine) en “M” (fettuccine). Brede noedels hebben de aanduiding “L” of “XL” (pappardelle). Net als bij kleding zijn er geen vaste industrienormen voor de maatvoering van noedels op de verpakking.
Kleine, middelgrote en grote maten platte rijstnoedels.
Betrouwbare merken: Ga op zoek naar Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle en Bangkok Elephant. Probeer indien mogelijk verschillende merken en kies een favoriet. Sommige zijn dun en delicaat, terwijl andere dik en kauwbaar zijn.
Drie betrouwbare merken.
Selectietips: Kies verpakkingen met het minste aantal gebroken noedels. De meeste rijstnoedels zijn gemaakt van witte rijst. Bruine rijstnoedels zijn goed; paarse en rode rijstnoedels zijn opvallend maar koken zacht. Ik vermijd noedels die worden aangeduid als “roerbak” noedels omdat ze aan de dikke kant zijn; kook ze in geval van nood voordat u ze gebruikt voor pho noedelsoep.
Opbergen: Bewaar ze in de kast en gebruik ze binnen een jaar na aankoop. Net als bij gedroogde pasta, bewaar gedeeltelijk geopende verpakkingen in een plastic zak met rits (zodat ze netjes blijven) of doe ze over in een hoge bewaarcontainer.
Niet zo onbetrouwbaar als het lijkt. De noedels moeten dagelijks worden geleverd.
FRESH RICE NOODLES bieden een extra-authentieke, mals-kauwige traktatie, maar ze zijn moeilijker te verkrijgen en gaan niet lang mee.
Beschikbaarheid: Zoek deze noedels op Chinese en Vietnamese markten in de gekoelde secties, in de buurt van eiernoedels en dumpling wrappers.
Verpakking: Vacuüm verpakte bánh phở tươi (verse pho noedels, verse rijststick noedels) zijn te vinden in de koelvitrine (hieronder). Vlakbij en ongekoeld kan een display staan met superverse, zachte rijstnoedels; ze zijn ongekoeld om hun net gemaakte textuur te behouden (zie boven). Ze kunnen worden aangeduid met bánh phở, pad Thai noedels, of chow fun.
Kijk voor deze in de buurt van de dumpling vellen en andere verse noedels.
Afmetingen: Gekoelde vacuümverpakte rijstnoedels zijn meestal klein (linguine); ze worden verkocht voor ongeveer $1,50 per stuk. Ongekoelde bánh phở of pad Thai noedels zijn meestal middelgroot (fettuccine). En chow fun zijn groot (pappardelle). Verse noedels kosten gewoonlijk $2,50 per pakje.
Betrouwbare merken: Kies een markt die u vertrouwt. Deze moet het beste merk of de beste merken aan zijn klanten verkopen.
Selectietips: Vacuümverpakte noedels moeten er verzegeld en strak uitzien. Superverse noedels moeten zacht zijn (prik met uw vinger om te testen). Sommige superfrisse noedels die op piepschuim worden verkocht, zijn gemaakt met tarwezetmeel dat wordt gebruikt om de noedel te verstevigen; het zetmeel kan kleine hoeveelheden tarwegluten bevatten, wat problemen kan veroorzaken voor mensen met coeliakie.
“Tang fen” is de noedel met tarwezetmeel. Lees de ingrediëntenlijst zorgvuldig, als u allergisch bent.
Opbergen: Vacuüm verpakte noedels zijn in de koelkast ongeveer 10 dagen goed te houden; eenmaal geopend, de noedels binnen 3 dagen gebruiken. Superverse noedels kunnen het best op de dag van aankoop worden gebruikt, maar zijn 5 dagen houdbaar in de koelkast.
Wat koop ik het meest? Ik leg een voorraadje gedroogde noedels aan en als de verse echt vers zijn (denk aan de poke-test), koop ik ze en gebruik ik ze zo snel mogelijk.