Waarschijnlijk weet de gemiddelde kruidenier niet dat er twee bronnen zijn voor de smaak van vanille. Het zijn vanille en vanilline. Zijn ze hetzelfde? Zijn ze verschillend? Als ze verschillend zijn, wat is dan het verschil?
Vanille en vanilline
Historisch gezien is onze favoriete ijssmaak vanille. Om de aandacht te vestigen op het gebruik van natuurlijke in plaats van synthetische ingrediënten, hebben sommigen descriptoren aan hun ijs toegevoegd. Ze gebruiken uitdrukkingen als natuurlijke vanille of natuurlijke vanilleboon.
De vanilleboon komt van een orchidee, en is volledig natuurlijk. Het smaakextract dat ervan gemaakt wordt, heet vanille. Ja, het woord dat eindigt op een “a,” en niet op een “n.” We hebben nog steeds vanille en vanilline. Wat is vanilline?
Vanilline
Om vanilline te begrijpen, is het belangrijk te beseffen dat vanille als natuurlijk product uit een aantal organische verbindingen bestaat, niet uit slechts één. Het belangrijkste bestanddeel is echter 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde. De chemische structuur van dit bestanddeel is als volgt opgebouwd:
Vanilline is deze zelfde verbinding, synthetisch geproduceerd. Hoewel niet zo goed als de echte, is vanilline een redelijk goede vervanger. Met het oog op het gerucht dat er een vanilleschaarste zal ontstaan, zou het voor velen nuttig kunnen zijn te overwegen producten te kopen die met vanilline zijn gemaakt.
Wat is de chemie?
Wat is de chemie die wordt gebruikt bij de vervaardiging van synthetische vanilline? Er zijn een aantal manieren om vanilline te bereiden. Een historisch belangrijke methode was het afleiden uit guaiacol, met gebruikmaking van kaliumhydroxide en chloroform. De nettoreactie bestaat uit de toevoeging van een aldehydegroep (-CHO), zoals hieronder te zien is.
Bij wijze van vergelijking
Hoewel de verbinding vanilline identiek is aan het hoofdbestanddeel dat in de vanilleboon wordt aangetroffen, maakt dit de twee nog niet onderling verwisselbaar qua smaak. Er zitten honderden verbindingen in vanille, net als in natuurlijke aardbei. Toch is de smaak van kunstmatige aardbei anders dan die van natuurlijke aardbei.
Note: Misschien vindt u Cochenille rode kleurstof van Bugs ook lekker