Ostra, cualquier miembro de las familias Ostreidae (ostras verdaderas) o Aviculidae (ostras perladas), moluscos bivalvos que se encuentran en aguas costeras templadas y cálidas de todos los océanos. Los bivalvos conocidos como ostras espinosas (Spondylus) y ostras de silla de montar (Anomia) se incluyen a veces en el grupo.
G. Tomsich/Foto Investigadores
Las ostras verdaderas se han cultivado como alimento durante más de 2.000 años. Las ostras perleras también han sido valoradas durante mucho tiempo por las preciosas perlas que se desarrollan en ellas. (Véase también perla.)
Las dos válvulas de la concha de la ostra, que difieren en su forma, tienen superficies rugosas que a menudo son de color gris sucio. La válvula superior es convexa, o más alta en el centro que en los bordes. La válvula inferior, fijada al fondo o a otra superficie, es más grande, tiene los bordes más lisos y es más bien plana. Las superficies internas de ambas válvulas son lisas y blancas.
Las válvulas se mantienen unidas en sus extremos estrechos por un ligamento elástico. Un gran músculo central (músculo aductor) sirve para cerrar la válvula contra la tracción del ligamento. Mientras las válvulas se mantienen ligeramente abiertas, las diminutas estructuras pilosas (cilios) de las branquias arrastran el agua hacia el interior mediante movimientos ondulatorios. En una hora pueden pasar de dos a tres galones a través de la ostra. Minúsculas partículas orgánicas, filtradas del agua, le sirven de alimento.
Las ostras, a su vez, son consumidas por aves, estrellas de mar y caracoles, así como por peces. El perforador de ostras (Urosalpinx cinenea), un caracol muy extendido, perfora un pequeño agujero a través de la concha de la ostra y luego succiona el tejido vivo.
Al igual que otros bivalvos, la mayoría de las ostras son macho o hembra, aunque también se da el hermafroditismo. La Ostrea edulis presenta un fenómeno llamado hermafroditismo secuencial, en el que un individuo alterna los sexos estacionalmente o con cambios en la temperatura del agua. Las ostras se reproducen en verano. Los huevos de algunas especies se liberan en el agua antes de ser fecundados por el esperma; los huevos de otras son fecundados dentro de la hembra. Las crías se liberan en forma de larvas ciliadas, denominadas colectivamente «veligers», que nadan durante varios días antes de fijarse definitivamente a un lugar y metamorfosearse. Las ostras comestibles están listas para ser cosechadas entre tres y cinco años.
Las verdaderas ostras (familia Ostreidae) incluyen especies de Ostrea, Crassostrea y Pycnodonte. Las especies comunes de Ostrea incluyen la ostra plana o comestible europea, O. edulis; la ostra Olympia, O. lurida; y O. frons. Las especies de Crassostrea incluyen la ostra portuguesa, C. angulata; la ostra norteamericana o de Virginia, C. virginica; y la ostra japonesa, C. gigas. Las ostras perladas (familia Aviculidae) son en su mayoría del género Meleagrina, a veces llamado Pinctada o Margaritifera.
La O. edulis se encuentra desde la costa de Noruega hasta las aguas cercanas a Marruecos, pasando por el mar Mediterráneo y hasta el mar Negro. Es hermafrodita y alcanza una longitud de unos 8 cm (unas 3 pulgadas). O. lurida, de las aguas costeras del Pacífico de Norteamérica, crece hasta unos 7,5 cm (3 pulgadas). C. virginica, nativa del Golfo de San Lorenzo hasta las Indias Occidentales y de unos 15 cm (6 pulgadas) de longitud, ha sido introducida en las aguas costeras del Pacífico de Norteamérica. La hembra puede liberar hasta 50.000.000 de huevos a la vez. Comercialmente, C. virginica es el molusco más importante de Norteamérica. C. angulata está presente en las aguas costeras de Europa occidental. C. gigas, de las aguas costeras japonesas, es una de las ostras más grandes, alcanzando una longitud de unos 30 cm (1 pie). Al igual que la C. virginica, la ostra de roca de Sydney (Crassostrea commercialis) cambia de sexo; nacida como macho, cambia a hembra más adelante. Es la ostra comestible australiana más importante desde el punto de vista económico.
Las ostras se desgranan y se comen crudas, cocidas o ahumadas. Las variedades más populares son las formas blue point y lynnhaven de C. virginica (recogidas, respectivamente, en las regiones de Blue Point, Long Island, y Lynnhaven Bay, Va.); así como la colchester de Gran Bretaña y la marennes de Francia. La colchester y la marennes son formas de O. edulis.
Las perlas se forman en las ostras por la acumulación de nácar, el material que recubre la concha de la ostra, alrededor de una pieza sólida de materia extraña que se ha alojado dentro de la concha. Las perlas que se forman en las ostras comestibles no tienen brillo ni valor. Las mejores perlas naturales se encuentran en algunas especies orientales, en particular la Meleagrina vulgaris, originaria del Golfo Pérsico. Esta especie se encuentra principalmente en profundidades de 8 a 20 brazas (48 a 120 pies). Las perlas se extraen principalmente de ostras de más de cinco años. Las perlas cultivadas crecen en torno a trozos de nácar insertados manualmente en la ostra. La mayoría de las perlas cultivadas se cultivan en aguas costeras japonesas o australianas.