Nowe badanie pokazuje, jak niektóre bakterie Salmonella używać długich wyrostków żylastych, które normalnie używać, aby pomóc im „pływać” i poruszać się o do mocowania się do liści sałaty i innych warzyw, powodując zanieczyszczenie i zagrożenie dla zdrowia.
Zatrucie pokarmowe z Salmonella i E. coli jest powszechnie związane z jedzeniem skażonych produktów wołowych lub drobiowych, ponieważ patogeny żyją w jelitach krów oraz jelitach i przewodach jajowych kurcząt, a skażenie mięsa może nastąpić podczas procesu uboju.
Jednakże niektóre niedawne ogniska zatruć pokarmowych były związane ze skażonymi produktami sałatkowymi lub warzywnymi, a dokładniej z sałatkami wstępnie zapakowanymi w torebki. Na przykład w 2007 r. epidemia salmonelli w Wielkiej Brytanii została przypisana importowanej bazylii, a epidemia E. coli w USA w 2006 r. została przypisana skażonemu pakowanemu szpinakowi dla niemowląt.
W latach 1996-2000 23% brytyjskich epidemii chorób zakaźnych jelit, takich jak salmonella i E. coli, zostało spowodowanych przez skażoną żywność, a 4% z nich było związanych z przygotowaną sałatką.
Nowe badania, prowadzone przez profesora Gadi Frankel z Imperial College London i prowadzone z dr Rob Shaw i kolegów na Uniwersytecie w Birmingham, odkrył mechanizm używany przez jedną szczególną formę Salmonella nazwie Salmonella enterica serovar Senftenberg, do zakażenia liści sałaty, powodując zagrożenie dla zdrowia ludzi, którzy je jedzą.
Zrozumienie mechanizmu, że patogeny takie jak salmonella użyć do wiązania się do liści sałaty jest ważne, jeśli naukowcy mają opracować nowe metody zapobiegania tego rodzaju zanieczyszczenia i choroby, które powoduje.
Naukowcy wiedzą, że Salmonella i E. coli O157 – szczep E. coli, który może powodować poważne choroby u ludzi – mogą rozprzestrzeniać się na sałaty i warzywa, jeśli są one nawożone zanieczyszczonym obornikiem, nawadniane zanieczyszczoną wodą lub jeśli mają kontakt ze skażonymi produktami podczas krojenia, mycia, pakowania i procesów przygotowawczych. Jednak do tej pory naukowcy nie rozumieli, w jaki sposób patogeny zdołały związać się z liśćmi.
Profesor Frankel i jego koledzy z Uniwersytetu w Birmingham odkryli, że bakterie Salmonella enterica serovar Senftenberg mają wtórne zastosowanie dla swoich flagelli – długich nitkowatych „śmigieł”, których używają do poruszania się. Flagi spłaszczają się pod bakteriami i przylegają do liści sałaty i warzyw jak długie cienkie palce. Aby przetestować tę obserwację naukowcy genetycznie zmodyfikowali w laboratorium salmonellę bez flagelli i odkryli, że nie mogła ona przyczepić się do liści, a sałatka pozostała nieskażona.
Profesor Frankel mówi: „Odkrycie, że flagella odgrywa kluczową rolę w zdolności salmonelli do skażenia liści sałaty daje nam lepsze zrozumienie, niż kiedykolwiek wcześniej, jak ten proces skażenia występuje. Kiedy to zrozumiemy, będziemy mogli zacząć pracować nad sposobami walki z nim.”
Następne kroki zespołu będą polegały na zbadaniu stopnia, w jakim różne rodzaje liści sałaty są dotknięte przez salmonellę. Profesor Frankel wyjaśnia, że niektóre rodzaje liści są mniej podatne na skażenie salmonellą niż inne: „Jeśli uda nam się dowiedzieć, jakie czynniki wpływają na podatność, możemy być w stanie opracować nowe technologie, aby wykorzystać 'odporność’ znalezioną w niektórych liściach sałaty, aby chronić innych przed zanieczyszczeniem”, mówi.
Jednakże profesor Frankel mówi, że chociaż tak mała mniejszość przypadków jest obecnie związana z sałatkami, liczby te prawdopodobnie wzrosną w nadchodzących latach. „W swoich wysiłkach, aby jeść zdrowo, ludzie jedzą więcej produktów sałatkowych, wybierając kupowanie marek organicznych i preferując łatwość 'wstępnie myte’ sałatki workowe z supermarketów, a następnie kiedykolwiek wcześniej. Wszystkie te czynniki, wraz z globalizacją rynku żywności, oznaczają, że przypadki zatrucia Salmonellą i E. coli spowodowane przez sałatki prawdopodobnie wzrosną w przyszłości. Dlatego tak ważne jest, aby już teraz zacząć rozumieć, w jaki sposób dochodzi do skażenia” – powiedział.
W poprzednim badaniu profesor Frankel i jego koledzy odkryli mechanizm, dzięki któremu E. coli 0157 wiąże się z liśćmi sałaty. Wykazali oni, że bakterie E. coli O157 używają krótkich, podobnych do igieł włókien, które są zwykle używane do wstrzykiwania białek bakteryjnych do ludzkich komórek, aby przyczepić je do liści sałaty, powodując skażenie i ryzyko przeniesienia przez łańcuch pokarmowy na ludzi.
.