Alergie pokarmowe są poważnymi chorobami i mogą powodować różne reakcje w zależności od stopnia nasilenia.
Około 2 procent wszystkich dorosłych cierpi na alergię pokarmową, 10 procent niemowląt w wieku poniżej jednego roku życia i 4 do 8 procent dzieci w wieku do pięciu lat. Wiele dzieci wyrasta z alergii pokarmowych; jednak alergie na orzechy, orzeszki ziemne, skorupiaki lub nasiona są częściej stanami trwającymi całe życie.
Nietolerancja różni się od alergii, ponieważ alergia pokarmowa wpływa na układ odpornościowy osoby cierpiącej, podczas gdy nietolerancja jest niekorzystną reakcją na określony rodzaj pokarmu. Chociaż obie te choroby wskazują na wrażliwość na żywność, alergia może zagrażać życiu, podczas gdy nietolerancja najprawdopodobniej nie.
Każdy, kto przygotowuje żywność, czy to w firmie, czy w domu, powinien zawsze praktykować wysoki poziom bezpieczeństwa żywności. Wiedza o tym, co wchodzi w skład każdego produktu lub dania – i informowanie osób spożywających żywność o wszystkich składnikach – jest niezbędna do zapewnienia, że ludzie nie zachorują (lub co gorsza).
Objawy reakcji alergicznej
Objawy i oznaki reakcji alergicznej mogą się różnić w zależności od osoby. Reakcja alergiczna może wystąpić w ciągu kilku sekund lub minut po jedzeniu i może szybko zagrażać życiu.
Reakcja alergiczna może obejmować którykolwiek lub wszystkie z następujących objawów:
- pokrzywka, obrzęk, swędzenie, uczucie ciepła, zaczerwienienie lub wysypka
- kaszel, świszczący oddech, skrócenie oddechu, ból lub ucisk w klatce piersiowej
- ściśnięcie gardła, ochrypły głos, obrzęk języka lub dróg oddechowych
- objawy podobne do gorączki siennej (zatkany lub swędzący nos, katar, łzawienie oczu, kichanie)
- nudności, skurcze żołądka, wymioty lub biegunka
- zmiana koloru skóry (blady / niebieski kolor), słaby puls, zawroty głowy, wstrząs
- pokój, ból głowy, skurcze macicy lub metaliczny smak w ustach
- spadek ciśnienia krwi (powodujący zawroty głowy, zawroty głowy, światłowstręt lub omdlenie)
10 najczęstszych alergenów pokarmowych w Australii
Następujące dziesięć pokarmów stanowi około 90 procent wszystkich alergii pokarmowych:
WHEAT
Alergia na pszenicę i celiakia są często mylone ze sobą, ale są to dwa odrębne warunki. Alergia na pszenicę występuje, gdy układ odpornościowy danej osoby reaguje nieprawidłowo na białka pszenicy; tak samo jak każda inna alergia pokarmowa, alergia na pszenicę może powodować zagrażającą życiu anafilaksję.
W przypadku osób z celiakią, spożywanie glutenu – rodzaju białka występującego w zbożach takich jak pszenica, żyto i jęczmień – wyzwala reakcję immunologiczną w jelicie cienkim, która powoduje nieprzyjemne objawy, takie jak biegunka, nudności i ból brzucha, a z czasem może uszkodzić wyściółkę jelita cienkiego.
Celiakia jest poważnym schorzeniem. W wyniku uszkodzenia wyściółki jelita cienkiego u chorych na celiakię mogą rozwinąć się inne schorzenia, takie jak anemia, swędzenie lub pęcherze na skórze, owrzodzenia jamy ustnej, bóle stawów lub zmniejszenie czynności śledziony.
PEANUTS
Pomimo mylącej nazwy, orzeszki ziemne są w rzeczywistości klasyfikowane jako rośliny strączkowe – nie orzechy. Reakcja alergiczna na orzeszki ziemne może wystąpić w ciągu kilku minut lub do kilku godzin po spożyciu pokarmów zawierających orzeszki ziemne. Objawy różnią się u poszczególnych osób i mogą przechodzić od łagodnych do ciężkich.
Szerokie reakcje na orzeszki ziemne mogą wystąpić po bardzo minimalnym kontakcie, takim jak spożycie śladowych ilości orzeszków ziemnych lub po kontakcie ze skórą. Aby zapobiec zagrażającej życiu reakcji, pracownicy zajmujący się żywnością muszą zachować szczególną ostrożność, aby zapobiec przypadkowemu zanieczyszczeniu krzyżowemu.
Powszechne składniki z orzeszków ziemnych w kuchniach komercyjnych obejmują olej z orzeszków ziemnych, masło orzechowe i surowe lub prażone całe orzechy. Przepisy dotyczące etykietowania orzeszków ziemnych są bardzo surowe, w tym oświadczenia „może zawierać”, a wiele szkół całkowicie zakazało orzeszków ziemnych i produktów z nich wykonanych jako środek ostrożności.
Orzechy z drzew orzechowych
Orzechy z drzew orzechowych, lub po prostu „orzechy”, są jedną z najczęstszych alergii pokarmowych na świecie. Orzechy drzewne obejmują migdały, orzechy brazylijskie, nerkowce, orzechy laskowe, pekany, pistacje, kasztany i orzechy włoskie.
Tak jak w przypadku orzeszków ziemnych, orzechy drzewiaste mogą powodować poważne reakcje alergiczne przy bardzo minimalnym kontakcie z alergenem, dlatego pracownicy zajmujący się żywnością muszą:
- posiadać wiedzę na temat składników żywności, którą sprzedają
- być w stanie doradzać klientom na temat żywności, której należy unikać
- być przeszkoleni w zakresie skutecznego przekazywania do kuchni próśb dotyczących alergii, kierownictwu i innym członkom personelu
- podejmować wszelkie rozsądne środki, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu
Prawa dotyczące etykietowania orzechów są bardzo surowe i często można zobaczyć etykiety z napisem „może zawierać śladowe ilości orzechów”, nawet jeśli orzechy nie są jednym z wymienionych składników.
SHELLFISH
Shellfish odnosi się do wodnych zwierząt w skorupach – szczególnie tych, które są jadalne – jak mięczaki (np. ostrygi, abalone, cockles, ośmiornice, kalmary) i skorupiaki (np. homar, krab, rak, krewetka, krewetka).
Pracownicy zajmujący się żywnością muszą być bardzo ostrożni, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego, jeśli chodzi o skorupiaki; mała ilość jest często wszystko, czego potrzeba, aby spowodować ciężką reakcję.
Częste i dokładne mycie rąk, czyszczenie i sanityzacja sprzętu i naczyń po zetknięciu z różnymi rodzajami żywności oraz oddzielne przygotowywanie posiłków wolnych od alergenów są niezwykle ważne dla skutecznego zarządzania alergiami, podobnie jak przestrzeganie procedur bezpiecznego obchodzenia się z żywnością i informowanie klienta o wszelkich potencjalnych zagrożeniach.
Skorupiaki są powszechnymi składnikami azjatyckich zup, sosów i bulionów oraz jako środki aromatyzujące.
JAJA
Jajka są częstym pokarmem wywołującym alergię, szczególnie u małych dzieci. Zarówno białko jak i żółtko jaja może wywołać reakcję alergiczną, dlatego też pracownicy zajmujący się żywnością nie powinni podawać żadnego z nich, jeżeli klient zgłosi alergię na jajka.
Ponieważ jaja są używane w tak wielu produktach i przepisach, ważne jest, aby pracownicy zajmujący się żywnością mieli dobre rozeznanie, które produkty często je zawierają. Oczywiście, przed potwierdzeniem lub zaprzeczeniem obecności jaj w danym produkcie, powinni oni zawsze skonsultować się z szefem kuchni lub menadżerem, lub sprawdzić matrycę alergenów pokarmowych firmy lub listę składników.
MLEKO
Alergia na mleko jest jedną z częstszych alergii pokarmowych na świecie i jest podobno najczęstszą przyczyną alergii pokarmowej u niemowląt.
Alergii na mleko nie należy mylić z nietolerancją laktozy. Alergie na mleko są spowodowane reakcją układu odpornościowego na białka zawarte w produktach mlecznych, natomiast nietolerancja laktozy wynika z braku w organizmie enzymu trawiennego, laktazy. Osoby z alergią na mleko krowie mogą mieć również alergie na inne mleka zwierzęce, takie jak kozie lub owcze.
Ludzie, którzy cierpią z powodu alergii na mleko mogą być w stanie użyć substytutu mleka, takiego jak mleko migdałowe lub sojowe. Całkowite unikanie mleka jest stosunkowo trudne ze względu na dużą liczbę produktów, które je zawierają. Pracownicy zajmujący się żywnością muszą być bardzo precyzyjni podczas etykietowania lub informowania klientów o składnikach produktów spożywczych i muszą być ostrożni, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu podczas pracy z żywnością.
RYBY
Alergie na ryby są generalnie alergiami na ryby płetwiaste. Łosoś, tuńczyk i halibut są najczęstszymi rodzajami ryb, na które ludzie są uczuleni.
Ryby są powszechnie stosowane w akcjach i opatrunkach, sosie barbecue, bouillabaisse, sałatce Cezar, sosie Cezar i sosie Worcestershire. Posiekane produkty rybne, takie jak tuńczyk w puszce, mają wysokie ryzyko zanieczyszczenia wieloma innymi rodzajami ryb podczas przetwarzania.
Pracownicy zajmujący się żywnością muszą znać wszystkie składniki dania, aby właściwie poinformować klienta – lub wiedzieć, kogo o to zapytać. Pracownikom zajmującym się żywnością nigdy nie wolno zgadywać składników, a także muszą oni praktykować wysoki poziom bezpieczeństwa żywności i ujawniać każdy składnik użyty w produkcie żywnościowym osobie, która będzie go spożywać.
SOY
Alergia na soję jest mniej powszechna niż alergia na orzeszki ziemne, jajka lub mleko. Alergia na soję jest najczęściej spotykana u małych dzieci, jednak uczulenie na soję wydaje się zwiększać, a nie zmniejszać z wiekiem.
Alergia na soję odnosi się do soi, która jest członkiem rodziny roślin strączkowych. Nie musi to oznaczać, że osoba cierpiąca będzie również uczulona na inne rośliny strączkowe (np. orzeszki ziemne). Soja ma wiele nazw – takich jak fasola curd, tamari, tempeh i tofu – co oznacza, że pracownicy zajmujący się żywnością powinni sprawdzać alternatywne nazwy na etykietach.
Ziarna soi i inne rośliny strączkowe są szeroko stosowane w gotowaniu; mleko sojowe jest często używane w firmach produkujących kawę, a zanieczyszczenie krzyżowe pomiędzy różnymi rodzajami mleka może być niebezpieczne dla osób z alergią na soję.
ZIARNA SESAMU
Ziarna sezamu są silnymi alergenami pokarmowymi i zazwyczaj są alergią na całe życie. Nasiona sezamu są maleńkie i nie potrzeba ich wiele, aby wywołać reakcję alergiczną.
Alergia na nasiona sezamu jest również szczególnie trudna do opanowania, ponieważ na etykietach produktów spożywczych może nie być wyraźnie napisane „nasiona sezamu”. Inne nazwy mogą wskazywać na obecność nasion sezamu, takie jak benne, sim sim, lub gingelly seeds.
Ziarna sezamu są używane w wielu różnych produktach i kuchniach, takich jak herbatniki, chleby, sosy satay i musli. Jak w przypadku każdej alergii pokarmowej, pracownicy zajmujący się żywnością muszą być pewni, że prawidłowo myją ręce, czyszczą i dezynfekują naczynia i wszelkie inne urządzenia lub powierzchnie, które mają kontakt z żywnością, oraz podejmują wszelkie inne rozsądne środki ostrożności, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu.
LUPIN
Łubin jest rośliną strączkową, która jest częściej spożywana i stosowana w basenie Morza Śródziemnego, zwłaszcza w postaci mąki łubinowej. Alergia na łubin jest pojawiającą się alergią pokarmową, o zmiennej częstości występowania w różnych regionach geograficznych. Jest ona bardziej rozpowszechniona w krajach śródziemnomorskich i w Australii, a mniej rozpowszechniona w Ameryce Północnej i Europie Północnej.
Reakcje alergiczne na łubin często występują w wyniku spożycia produktów komercyjnych zawierających „ukryty” łubin, takich jak makarony bezglutenowe. Niektóre osoby uczulone na orzeszki ziemne mogą być również uczulone na łubin, ponieważ istnieje wysoki poziom reaktywności krzyżowej między tymi dwoma roślinami strączkowymi. Pamiętaj, aby sprawdzić z klientem, który ujawnia alergię na orzeszki ziemne, czy żywność zawierająca łubin jest dla niego bezpieczna do spożycia.
Alergie pokarmowe to ważny problem bezpieczeństwa żywności
Alergie pokarmowe powinny być zawsze traktowane bardzo poważnie i należy dołożyć wszelkich starań, aby ryzyko wystąpienia reakcji alergicznej było jak najmniejsze. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą wyraźnie przedstawić wszystkie składniki swoich potraw, a klienci powinni zawsze informować przedsiębiorstwo, jeśli mają alergię pokarmową.
Nadzorcy ds. bezpieczeństwa żywności są odpowiedzialni za zapewnienie, że w przedsiębiorstwie sektora spożywczego utrzymywany jest wysoki poziom bezpieczeństwa żywności, ale bezpieczeństwo żywności jest obowiązkiem wszystkich osób pracujących w przedsiębiorstwie, w tym kierownictwa i osób zajmujących się żywnością.
Szkolenie w zakresie bezpieczeństwa żywności jest najskuteczniejszą metodą zapewnienia bezpieczeństwa żywności w przedsiębiorstwie. Przedsiębiorstwa spożywcze i powiązane organizacje mają wiele dogodnych opcji szkolenia w zakresie bezpieczeństwa żywności dostępnych dla nich, w tym uznane w kraju kursy online Food Handler i kursy online Food Safety Supervisor.
Jeśli Państwa firma zatrudnia pracowników regularnie, lub wielu pracowników w tym samym czasie, konto biznesowe AIFS może zaoszczędzić Państwu czasu i kłopotów. W celu uzyskania szczegółów na temat Kont Biznesowych AIFS, skontaktuj się z naszym zespołem wsparcia.