Fermentowana żywność jest definiowana jako ta, która powstała w wyniku pożądanego wzrostu mikroorganizmów i enzymatycznej konwersji składników żywności. Przez całą historię ludzkości, fermentacja służyła jako sposób na konserwację i przetwarzanie żywności. Oczywiście, żywność fermentowana ma również unikalne smaki i tekstury oraz inne właściwości organoleptyczne.
Procesy fermentacji mogą być klasyfikowane na podstawie mikroorganizmów używanych w ich produkcji, podstawowych metabolitów wytwarzanych przez te mikroby lub rodzaju żywności używanej jako materiał wyjściowy. Ogólnie rzecz biorąc, do najważniejszych mikroorganizmów należą bakterie kwasu mlekowego, ponieważ są one wykorzystywane do fermentacji nabiału (sery i jogurty), warzyw (kapusta kiszona i kimchi), zbóż (chleb na zakwasie) i mięsa (salami). Inne bakterie, w tym te, które produkują kwas octowy i kwas propionowy, są również ważne w różnych produktach spożywczych. Inną główną grupą mikroorganizmów fermentacyjnych są grzyby, zwłaszcza drożdże stosowane w piekarnictwie, piwowarstwie i winiarstwie. Również w obrębie grzybów znajdują się pleśnie, które są wykorzystywane w fermentowanych mięsach i serach, ale także w sosie sojowym, miso i tempeh.
Nie wszystkie fermentowane pokarmy zawierają żywe kultury. Wiele produktów spożywczych jest poddawanych dalszej obróbce po fermentacji: pasteryzacji, wędzeniu, pieczeniu lub filtrowaniu. Wszystkie te procesy mogą zabić lub usunąć żywe mikroorganizmy. Przykłady żywności, która ulega fermentacji, ale nie zawiera żywych mikroorganizmów w momencie konsumpcji to sosy sojowe, większość piw i win, chleb i czekolada.
Rośnie uznanie, że żywność fermentowana ma potencjalne wartości odżywcze i inne korzyści zdrowotne. Literatura sugeruje, że przekształcanie oryginalnych substratów żywnościowych poprzez fermentację prowadzi do powstawania lub zwiększania biodostępnych produktów końcowych, takich jak witaminy. Fermentacja może również usuwać lub redukować toksyny z żywności. Tymczasem same mikroorganizmy (żywe lub martwe) mogą mieć wpływ na mikrobiotę i układ odpornościowy. Chociaż badania są ograniczone i potrzeba więcej randomizowanych, kontrolowanych prób, obecne dane sugerują, że spożywanie sfermentowanej żywności może być powiązane z lepszym zdrowiem. Niektóre duże badania kohortowe wykazały silny związek pomiędzy utrzymaniem wagi a spożyciem fermentowanych produktów mlecznych. Inne długoterminowe badania prospektywne wykazały zmniejszenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy typu 2 i ogólnej śmiertelności przy częstym spożywaniu jogurtu.
Ten film edukacyjny ISAPP obejmuje sfermentowane pokarmy i jak mogą one wpływać na zdrowie.
.