Galaretka z domowej puszki

Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0

W torbie sztuczek domowego konserwatora, galaretka była zawsze pièce de résistance. Konserwator byłby oceniany za wygląd i konsystencję galaretki – jak błyszczała w słoiku, gdy padało na nią światło, i jak drżała na łyżce (lub jej „wiggle and wobble”, jak niektórzy to określali.)

Galaretki zawsze były historycznie znakiem „obfitości” w gospodarstwie domowym, ponieważ są luksusem, jeśli chodzi o składniki i czas. Nowoczesne galaretki owocowe nadal wiążą się z wyrzuceniem większości rzeczywistych owoców; historyczne galaretki owocowe wiązały się najpierw z gotowaniem różnych składników (takich jak cielęce stopy), aby stworzyć rzeczywistą żelatynę, a następnie z użyciem białek jaj, itp. w celu jej wyklarowania.

W każdym razie, z galaretkami tak łatwo i tanio kupowanymi w supermarketach od XX wieku, straciły one część swojej kruchości, a teraz, domowy konserwator jest częściej oceniany przez ich salsę.

Galaretki robią trochę powrotu, chociaż galaretki są coraz bardziej prawdopodobne, aby być pikantne galaretki z pluskiem alkoholu w nich i być zmniejszona lub nie-cukru, a nie super-słodkie cukru opartego, owoce aromatyzowane galaretki 20 wieku. Pod tym względem, są one rzeczywiście bardziej autentyczne: galaretki były robione przez wieki bez białego cukru, który jest stosunkowo niedawnym wynalazkiem historycznie i dopiero niedawno stał się przystępny dla zwykłych gospodarstw domowych, jeśli chodzi o wielkie schematy historii żywności.

Przepisy na galaretki przedstawione na healthycanning.com mogą być wykonane z obniżoną zawartością cukru lub bez cukru.

Co to jest galaretka?

W domowych warunkach, galaretka jest zżelowanym produktem, zwykle opartym na soku owocowym, chociaż może być również oparta na innych płynnych naparach, takich jak ten zrobiony z ziół, itp.

Jest zwykle słodzona, chociaż pikantne mogą mieć mniej słodzika lub ich słodycz jest maskowana do pewnego stopnia przez inne smaki.

Here is how the home preserving book, So Easy to Preserve, defines jellies:

Jellies are usually made by cooking fruit juice with sugar. (Dobry produkt będzie przejrzysty lub półprzezroczysty (w zależności od rodzaju soku), wolny od osadu, miazgi i kryształów. Powinien być wystarczająco twardy, aby utrzymać swój kształt po wyjęciu z pojemnika, ale powinien drżeć, gdy pojemnik jest przesuwany. Po przecięciu powinna być delikatna, ale zachowywać kąt cięcia. Galaretka powinna mieć aromatyczny, świeży owocowy smak, który nie jest zbyt cierpki ani zbyt słodki.” Andress, Elizabeth L. i Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixth Edition. 2014. Strona 197.

Wiele osób uważa robienie galaretek za łatwe i z najlepszymi intencjami poleca je początkującym, wraz z piklami.

Stare ręce wiedzą jednak, że te dwie pozycje są w rzeczywistości być może najtrudniejszymi rzeczami do home-can z powodzeniem pod względem jakości produktu końcowego, i są jak gotowanie jajek: podczas gdy kilka osób od razu ma do tego „smykałkę”, reszta z nas musi próbować za każdym razem coraz lepiej sobie nie radzić. Szczególnie produkcja galaretki może być tak drobiazgowa, jak wypiek doskonałych francuskich cukierni. Istnieje wiele sposobów, w których może się zbuntować i zawieść.

Jeśli galaretka nie zżeluje się na tobie, pamiętaj, że zawsze możesz ją zdać jako fantazyjną domową polewę lub syrop, a oni nie będą mądrzejsi.

Galaretka i sok

Nowoczesne galaretki są oparte na soku (starsze galaretki są faktycznie oparte na rzeczywistej żelatynie.)

Niektórzy ludzie nie lubią robić galaretek, ponieważ uważają to za marnotrawstwo drogich owoców, ponieważ wyciskasz sok, a wyrzucasz rzeczywiste owoce. Zamiast wyrzucać miąższ, mógłbyś zamrozić i użyć później w pieczeniu lub w dżemach.

So Easy to Preserve mówi, że możesz po prostu kupić sok już zrobiony, i to może być bardziej ekonomiczne szczególnie poza szczytem sezonu:

Zapuszkowane lub zamrożone owoce lub sok owocowy mogą być użyte do zrobienia galaretki. Jeśli używasz komercyjnych produktów z puszki lub mrożonych, wybierz te, które nie mają dodatku cukru… Najlepiej, jeśli owoce z puszki są puszkowane w ich własnym soku. Ponieważ komercyjne produkty w puszkach lub mrożone są wytwarzane z w pełni dojrzałych owoców (które mają mniej pektyn niż owoce niedojrzałe), pektyny muszą być dodawane.” Tamże, strona 198

Jeśli robisz własny sok od podstaw, i robisz to wystarczająco często, będziesz chciał w końcu potraktować się torbą z sitkiem do galaretki. Są one niedrogie.

Często kończy się to brakiem ilości soku, którego potrzebujesz na początku.

Pektyna z Pomony daje radę jak uzyskać więcej soku:

Gdzie jest sok? Co zrobić, jeśli Twoja galaretka już ocieka, ale nie masz wystarczająco dużo soku? Powoli wlewaj gorącą wodę – bardzo małą ilość na raz – na miąższ owoców w galaretce, upewniając się, że miesza się on z owocami i powoli ścieka, aż uzyskasz potrzebną ilość soku. Alternatywnie, możesz wrzucić miąższ z powrotem do garnka z dodatkową ilością wody, gotować przez kilka minut, a następnie ponownie umieścić owoce w woreczku do galaretki lub w chuście serowej, aby kontynuować ociekanie, aż uzyskasz wystarczającą ilość soku.” Duffy, Allison Carroll. Preserving with Pomona’s Pectin. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. Strona 89.

Autorzy Ball / Bernardin Complete Book (2015) mają taką sugestię dla niewystarczającej ilości soku:

Jeśli wydajność soku jest nieco mniejsza niż ilość wymagana do przepisu, dodaj ½ filiżanki (125 ml) wrzącej wody do pozostałego źrenicy owoców, aby wyodrębnić dodatkowy sok. Alternatywnie, … niesłodzony sok jabłkowy lub sok z białych winogron może być dodany do domowego soku, aby rozszerzyć ilość.” Kingry, Judi i Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Strona 105

Gdy przygotowujesz owoce do zrobienia z nich soku, nie musisz robić wszystkich przygotowań do niego, które zrobiłbyś dla dżemu, ponieważ wszystkie substancje stałe zostaną odcedzone, tak czy inaczej:

Łodygi i pestki wiśni i jagód nie muszą być usuwane: worek na galaretkę zajmie się nimi, gdy miąższ zostanie odcedzony.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 283). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Założenie jest oczywiście takie, że zamierzasz wyrzucić miazgę. Wyjątkiem byłoby, jeśli chcesz zapisać miąższ owoców do innego use.

Freezing niektóre jagody może dostać je do uwolnienia ich sok. The Ball / Bernardin Complete mówi,

Zamrażanie malin i truskawek pomaga uwolnić ich soki, ponieważ osłabia ich delikatną strukturę komórkową. W przypadku owoców jagodowych, które są bardzo soczyste, delikatne i puszyste, takich jak maliny i truskawki, mrożenie może zastąpić ogrzewanie jako metoda pozyskiwania soku. Zamrażaj niesłodzone truskawki lub maliny przez co najmniej 24 godziny. Rozmrażamy w lodówce i dokładnie rozgniatamy jagody tłuczkiem do ziemniaków. Wlać rozdrobnioną mieszankę do zwilżonej torebki z galaretką Kingry, Judi i Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Strona 106

Zauważ, że ponieważ używasz tylko soku z owoców, a pomijasz masę / miąższ owoców, wydajność w słoikach z galaretką ma tendencję do bycia około połowy słoików, które otrzymałbyś, gdybyś zamiast tego zrobił dżem.

Use a big pot

You need to use a far, far larger pot for galaretki than you would think.

So Easy To Preserve (2014, strona 200) says,

A large saucepot is essential as jellies and jams have a tendency to boil over. Zalecany jest rondel 8- lub 10-cio kwarcowy z szerokim płaskim dnem. Ciężki metalowy pojemnik jest najlepszy, ponieważ pozwala na równomierne rozprowadzanie ciepła.”

The Ball / Bernardin Complete Book mówi,

Dla najlepszych wyników podczas gotowania galaretki, użyj rondla ze stali nierdzewnej z ciężkim dnem, który jest co najmniej trzy razy głębszy niż poziom soku i cukru w przepisie razem wziętych. Galaretka pęcherzyki i gotuje się, gdy osiąga pełną toczenia wrzenia i dlatego wymaga tej dodatkowej głębokości patelni.” Kingry, Judi i Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Strona 117.

So Easy to Preserve dodaje taką uwagę,

Przy gotowaniu galaretki pamiętaj, że należy ją szybko zagotować, a nie dusić.” SETP, strona 205.

Testowanie, kiedy galaretka jest gotowa

Możesz sprawdzić, kiedy mieszanka galaretki gotowała się wystarczająco długo poprzez test temperatury, lub, poprzez test wizualny znany jako test arkusza lub łyżki. Ten rodzaj testowania odnosi się ogólnie do ludzi robiących galaretki bez dodanej pektyny.

Autorzy Putting Food By piszą,

Jelly at High Altitude: The Sheet Test jest prawdopodobnie szczególnie pomocne, jeśli mieszkasz na 3500 ft/1067 m lub więcej, ponieważ, ponieważ galaretka gotuje się w niższej temperaturze niż byłoby to w strefie nad poziomem morza, wynik wrzenia jest ważną rzeczą, a nie to, co temperatura była, która przyniosła go do punktu arkusza.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 285-286). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Zobacz w National Center for Home Food Preservation tabelę temperatur, których nie muszą osiągać galaretki z dodatkiempectin (tylko w Fahrenheit; może być konieczna konwersja, jeśli twój termometr nie ma na sobie starszych pomiarów w Fahrenheit.)

The Ball / Bernardin Complete Book ma to poręczne przypomnienie,

Pamiętaj, aby usunąć patelnię z ciepła podczas wykonywania testu arkusza lub testu lodówki.” Kingry, Judi i Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Strona 120.

Pectin

Żelly ma niższą zawartość pektyn niż inne rodzaje przetworów owocowych, ponieważ miąższ jest z niej odcedzany, co powoduje usunięcie dużej ilości pektyn. Dlatego galaretki wykonane bez dodatku pektyny mogą być trudniejsze: łatwiej jest uszkodzić ich zdolności żelowania poprzez nadmierne gotowanie lub przetwarzanie.

Jednakże galaretki bez dodatku pektyny mogą być bardziej klarowne. It might be difficult always to obtain complete clarity when you add commercial pectin.

So Easy to Preserve advises,

Be sure to follow the manufacturer’s directions or tested recipes when using commercial pectin. Formy zasilane i płynne nie są wymienne w recepturach. Pektyny handlowe mogą być stosowane z dowolnymi owocami. Wielu konsumentów preferuje metodę dodawania pektyny do galaretek owocowych, ponieważ: 1) można użyć w pełni dojrzałych owoców, 2) czas gotowania jest krótszy i jest ustalony, więc nie ma wątpliwości, kiedy produkt jest gotowy, oraz 3) wydajność z danej ilości owoców jest większa. Jednakże, ponieważ używa się więcej cukru, naturalny smak owoców może zostać zamaskowany…. Istnieją specjalne pektyny, które można wykorzystać do produkcji galaretek bez dodatku cukru lub z mniejszą ilością cukru niż w przypadku zwykłych receptur. Konkretne przepisy można znaleźć na ulotkach dołączonych do opakowań, a wskazówki powinny być dokładnie przestrzegane.” Andress, Elizabeth L. i Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixth Edition. 2014. Strona 199.

Jak pożywna jest galaretka?

Wiktoriańskie galaretki, robione od podstaw z gotowanych kopyt cielęcych, mogły faktycznie być pożywne, ale niestety, tego samego nie można powiedzieć o nowoczesnych galaretkach, które są na bazie cukru.

Nie są one w rzeczywistości produktem owocowym; są one produktem cukrowym, w którym sok owocowy został użyty w celu dodania smaku i koloru.

Wszystko ważne włókno z owoców zostało odcedzone, pozostawiając tylko cukry z owoców. Pamiętaj, że współcześni dietetycy nie chcą już, abyś pił sok owocowy, nawet niesłodzony: chcą, abyś jadł cały owoc, dla błonnika.

Do tego naturalnie słodkiego soku z jego własnymi cukrami dodaje się dużo więcej słodzika w postaci rafinowanego białego cukru, prawie zawsze w ilościach większych niż sok owocowy.

Każda witamina C, która była obecna jest zniszczona przez gotowanie zanim galaretka jest nawet włożona do butelki.

Często wychwalana galaretka owocowa w świecie domowych konserw jest w efekcie cukierkiem.

Robienie galaretek bez cukru

Możliwe jest robienie galaretek bez cukru teraz, używając komercyjnych bez cukru potrzebnych produktów pektynowych takich jak te z Ball, Bernardin, Pomona, itp. Niektórzy ludzie czują, że zredukowane lub bezcukrowe galaretki smakują bardziej jak owoce i mają mniej ostrego smaku rafinowanego białego cukru.

Use tylko przepisy, które są oparte na tych bezcukrowych pektynach, jednak. Autorzy książki So Easy to Preserve piszą:

Cukier jest ważnym składnikiem galaretowanych produktów owocowych. Musi być obecny w odpowiedniej proporcji z pektynami i kwasem, aby uzyskać dobry żel. Cukier jest środkiem konserwującym produkt, zapobiegającym rozwojowi mikroorganizmów. Wpływa on również na smak produktu. Nigdy nie zmniejszaj ilości cukru, do której wzywa przepis, chyba że pożądanym efektem końcowym jest syrop. Biały cukier granulowany jest zwykle używany w domowych galaretkach owocowych. Nie zaleca się stosowania słodzików takich jak cukier brązowy, sorgo czy melasa, ponieważ ich smak dominuje nad smakiem owoców, a słodycz jest różna. Lekki syrop kukurydziany lub lekki, łagodny miód mogą zastąpić część, ale nie całość cukru. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, należy korzystać ze sprawdzonych przepisów, w których podano miód lub syrop. Sztuczne słodziki nie mogą być zastąpione cukrem w zwykłych przepisach, ponieważ cukier jest potrzebny do tworzenia żelu…. Istnieją specjalne pektyny dostępne do wykorzystania przy tworzeniu galaretowatych produktów bez dodatku cukru lub z mniejszą ilością cukru niż w recepturach. Konkretne przepisy można znaleźć na ulotkach dołączonych do opakowań, a wskazówki powinny być dokładnie przestrzegane.” SETP, strona 199 – 200

Pomona ma wiele przepisów o obniżonej zawartości cukru lub bez cukru w swojej książce Preserving with Pomona’s Pectin, jak również w sekcji galaretek na swojej stronie internetowej.

Przyrządzanie galaretek bez cukru umożliwia radykalne zmniejszenie kalorii w galaretce i dostaje więcej ukrytego cukru z codziennej diety.

Co sprawia, że galaretki są bezpieczne w puszce

Rzadko zdarza się, że cukier będzie czynnikiem bezpieczeństwa w galaretce, chociaż będzie w dwóch lub trzech galaretkach o niskiej kwasowości, gdzie zmniejszona aktywność wody jest mechanizmem bezpieczeństwa.

Zamiast tego, kluczowym czynnikiem bezpieczeństwa dla galaretek jest pH: jak kwaśna jest galaretka. Kilka lat temu w Vancouver w Kanadzie doszło do wybuchu epidemii zatrucia jadem kiełbasianym z domowej konserwy galaretki arbuzowej. Galaretka zawierała dużo cukru, ale jad kiełbasiany mógł się w niej rozwijać, ponieważ użyty sok arbuzowy nie był wystarczająco kwaśny sam w sobie.

Jeśli płyn, na którym oparta jest galaretka, ma niską zawartość kwasu (pH 4,6 lub niższe), albo dlatego, że pochodzi z nisko- lub granicznie nisko-kwaśnych produktów spożywczych, takich jak arbuz, gruszki azjatyckie, pomidor, czerwona papryka, etc, albo dlatego, że jest to napar na bazie ziół, etc, wtedy bezpieczny, sprawdzony przepis z renomowanego źródła zawsze będzie wymagał dodania kwasu w postaci soku jabłkowego lub cytrynowego, octu, etc. Utrzymywanie wysokiej kwasowości w galaretce zapobiega kiełkowaniu zarodników jadu kiełbasianego.

Uzyskiwanie jasnych galaretek

Nie ma wątpliwości, że tradycyjnie, galaretka zawsze była oceniana przez to, jak jasna i klejnotopodobna pojawia się w słoiku.

Gdy robisz tradycyjne galaretki z dużą ilością dodanego cukru, z lub bez tradycyjnych pektyn, które wymagają cukru, masz duże szanse na uzyskanie klarownej galaretki.

Może stać się to nieco bardziej skomplikowane, gdy próbujesz zrobić galaretki o obniżonej zawartości cukru lub bez cukru, ponieważ (a) absolutnie zawsze potrzebujesz pektyn; i (b) natura braku cukru wymaga pektyn.

Wielu ludzi, którzy używają pektyny Pomona donosi, że nie otrzymacie jasnej, podobnej do klejnotu galaretki, kiedy jej używacie.

Niektórzy radzą, że jeśli jasność jest dla was ważna, spróbujcie pektyny Ball no-sugar flex, ponieważ, jak uważają, daje ona wyraźniejszą galaretkę niż Pomona.

Inni ludzie mówią, że nie robią wielu galaretek, w których zależy im tak bardzo na absolutnej klarowności, i doceniają szerszy zakres przepisów, na które pozwala Pomona.

Mniej klarowna galaretka brzoskwiniowa. Homemaker/ .com / 2014 / CC0 1.0

Jaki jest okres przydatności do spożycia domowych galaretek w puszkach

Normalnie USDA radzi, że generalnie domowe konserwy mają co najmniej rok okresu przydatności do spożycia, podczas którego konsumenci mogą oczekiwać optymalnej jakości.

So Easy to Preserve, however, advises a shorter shelf life for jellies for best quality:

To have jellied fruit products at their best, make up only the quantity that can be used within a few months. Tracą one smak, jasny kolor i ciemnieją podczas przechowywania…. Choć większość galaretek powinna być przechowywana przez co najmniej rok, ich smak i jakość zaczynają się pogarszać po kilku miesiącach.” Andress, Elizabeth L. i Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixth Edition. 2014. Strona 201 do 202

Zauważ, że odnosi się to wyłącznie do najwyższej jakości, a nie bezpieczeństwa. Galaretki w domowych puszkach są bezpieczne na czas nieokreślony, jeśli są wykonane ze sprawdzonej receptury, zostały odpowiednio przetworzone, a pieczęć trzyma.

Po otwarciu domowej galaretki w puszce należy przechowywać w lodówkach. Tradycyjne galaretki z cukrem będą miały długi czas przechowywania w lodówce; galaretki niskocukrowe lub bez cukru powinny być zużyte w ciągu kilku tygodni lub mimo chłodzenia pojawi się pleśń.

Czy słoiki z galaretkami muszą być przetworzone

Tak. Wszystkie słoiki z domowymi przetworami muszą być przetworzone, niezależnie od tego, co się w nich znajduje.

Większość domowych przetworów przetwarza się przez 10 minut lub znacznie dłużej, a co za tym idzie, ich słoiki nie muszą być sterylizowane, ponieważ czas przetwarzania o to zadba.

Żelki, jednakże, zazwyczaj mają krótsze czasy przetwarzania i istnieje obawa, że w przypadku galaretek bez dodatku pektyny, przedłużenie czasu przetwarzania do 10 minut może spowodować rozpad żelu.

So Easy to Preserve says,

Wszystkie produkty w galarecie są przetwarzane we wrzącej kąpieli wodnej, aby zapobiec rozwojowi pleśni. Aby przetworzyć galaretkę we wrzącej kąpieli wodnej, należy wlać wrzący produkt do gorącego, wysterylizowanego słoika, pozostawiając ¼ cala wolnej przestrzeni. Wytrzyj brzegi słoika i zamknij odpowiednio przygotowaną pokrywką. Umieść na stojaku w kanistrze wypełnionym wrzącą wodą. Woda powinna przykrywać słoiki na co najmniej jeden cal. Przykryj puszkę. Doprowadzaj wodę do wrzenia delikatnie przez 5 minut. Wyjąć słoiki na zabezpieczoną powierzchnię i ostudzić, z dala od przeciągów. (UWAGA: Jeśli używane są niewysterylizowane słoiki, produkt powinien być przetwarzany przez 10 minut. Jednakże, ponieważ dodatkowe 5 minut przetwarzania może spowodować, że żel będzie słaby, najlepiej jest używać wysterylizowanych słoików). Andress, Elizabeth L. i Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixth Edition. 2014. Strona 202.

Ball i Bernardin zwiększyli czas przetwarzania dla wszystkich swoich galaretek do 10 minut, aby pozbyć się sterylizacji słoika, niezależnie od tego, czy przepis na galaretkę, o którym mowa, wzywa do dodania pektyny lub nie.

Pod żadnym pozorem nie należy stosować przestarzałej metody konserwowania, takiej jak wosk lub „puszkowanie w otwartym kotle”, aby spróbować uszczelnić słoik. Ryzyko stanowi pleśń, która mogłaby obniżyć pH produktu, co pozwoliłoby następnie na kiełkowanie zarodników jadu kiełbasianego.

So Easy to Preserve preferuje robienie galaretek w ćwierćlitrówkach (half-pints):

Najlepiej jest używać słoików półlitrowych, chyba że przepis określa inny rozmiar. Używanie większych słoików może skutkować słabym żelem, ze względu na ciepło resztkowe podczas chłodzenia.” Ibid…, strona 201.

Głębokie zasoby edukacyjne na temat galaretek

So Easy to Preserve (2014) ma doskonałą sekcję na temat galaretek, strona 197 do 215.

Narodowe Centrum ma informacje online na temat wszystkich aspektów robienia galaretek.

National Center Jelly FAQs (przydatne różne informacje)

.