Wierzymy, że mleko powinno być przetwarzane w jak najmniejszym stopniu i spożywane w jak najbardziej naturalnym stanie. Homogenizacja, która nie jest konieczna z żadnego powodu związanego z bezpieczeństwem żywności, niszczy słodki, kremowy smak świeżego mleka i zmienia jego strukturę molekularną.
Co to jest homogenizacja?
Homogenizacja jest procesem mechanicznym, który przekształca dwa oddzielne składniki świeżego mleka – śmietankę i mleko o niskiej zawartości tłuszczu – w jeden gładki napój. Aby to osiągnąć, świeże mleko jest podgrzewane i pompowane przez małe dysze pod wysokim ciśnieniem. Ciśnienie to rozrywa kuleczki tłuszczu w śmietance na drobne cząsteczki, które następnie rozpraszają się równomiernie w mleku niskotłuszczowym. Te małe cząstki tłuszczu są bardzo podatne na jełczenie, ale pasteryzacja zapobiega homogenizowanego mleka z spoczynku.
Gdy homogenizowane mleko zostało wprowadzone na początku 20 wieku, konsumenci nie kupili go, ponieważ brakowało mu główny znak wysokiej jakości mleka: grubą warstwę śmietany na górze. Jeden historyk zauważa, że to nie było aż po II wojnie światowej, kiedy nieprzezroczyste kartony mleka zostały wprowadzone na rynek (i dostawy do domu szklanych butelek zmniejszyła się), że homogenizowane mleko stało się dominującą formą mleka spożywanego w USA.
Tak więc, ani popyt konsumentów, ani obawy o zdrowie spowodowały przejście do homogenizowanego mleka. Zamiast tego, powody ekonomiczne odegrały kluczową rolę. Przed homogenizacją, zawartość śmietany w mleku pełnym była przypadkowa i wahała się od 3% do 8% lub więcej. Jednak homogenizacja wprowadziła definicję mleka pełnego, która ustaliła minimalną zawartość śmietanki (która wkrótce stała się standardową zawartością śmietanki) na poziomie 3,25%. To pozwoliło przetwórcom mleka do korzystania z „extra” śmietany w innych produktach, takich jak butter.
The Cream Top
Because większość z nas zostały podniesione na homogenizowanego mleka, możemy nie wiedzieć, czego się spodziewać, kiedy kupujemy naszą pierwszą butelkę nie-homogenizowanego mleka. Po siedzi na 12-24 godzin, świeże non-homogenizowane mleko oddziela się do warstwy lekkiej, wysokiej śmietany tłuszczu (czasami nazywany „top śmietany”) i znacznie większe, bardziej gęsta warstwa mleka o niskiej zawartości tłuszczu. Z czasem śmietanka staje się gęstsza, a po kilku dniach może niemalże zestalić się w śmietankowy „korek”. Jest to naturalne zjawisko w mleku niehomogenizowanym. Kiedy wstrząsnąć butelką wtyczka będzie luźne i rozbić się na mleko, choć wielu ludzi lubi łyżką go na ich kawę lub jeść go na ich cereal jako special treat.
Non- homogenizowane mleko ma również naturalnie słodszy smak niż homogenizowane mleko, ponieważ cała śmietana ma jedwabistą teksturę, która jest stracona, gdy kuleczki tłuszczu są rozbite. Ma również bogatszy smak, nawet te 2% i beztłuszczowe, ponieważ nasz proces odtłuszczania nigdy nie usuwa 100% śmietany.
Profesjonalni i amatorscy szefowie kuchni zalecają niehomogenizowane produkty mleczne jako składniki do produkcji najlepszych serów, jogurtów, lodów, bitej śmietany lub innych potraw na bazie nabiału w domu lub w eleganckich restauracjach.
.