Przewodnik aromatyzowania domowej roboty kombu

Istnieją nieskończone sposoby, na jakie możesz aromatyzować swoją domową

kombuchę podczas drugiej fermentacji (F2).

To prawdopodobnie jedna z moich ulubionych części warzenia piwa w domu!

Jestem w stanie tworzyć i dostosowywać kombinacje smakowe i przepisy, które

są dużo, dużo lepsze niż cokolwiek, co mogę kupić w sklepie.

Kiedyś próbowałeś kombuchy klementynkowo-rozmarynowej? Jeżynowo-

krwawo-pomarańczowo-miętową? A może ananasowo-

pasji-owocowej? Nie? To tylko kilka z moich osobistych

ulubień, ale prawdopodobnie nie są one łatwo dostępne w twoim

przeciętnym (lub specjalistycznym!) supermarkecie. Zaufaj mi, szukałam.

Ale nie ważne. Możesz zrobić je i wiele więcej

right w swojej własnej kuchni.

Możesz kliknąć przez te tematy, aby przejść do tej sekcji na stronie, lub po prostu przewijać!

• Czym mogę aromatyzować?

• Jakiej ilości aromatu mogę użyć?

• Czy mogę aromatyzować tylko podczas drugiej fermentacji?

• Czy zawartość cukru wpływa na saturację?

• Opcje aromatyzowania: kawałki owoców, puree, zioła i inne

• Co jeśli chcę aromatyzować, ale nie chcę karbonizacji?

• Co jeśli chcę karbonizacji bez aromatyzowania?

• Co jeśli chcę dostosować poziom słodyczy?

Czym mogę aromatyzować?

W zasadzie wszystkim. Dodaj do smaku to, co lubisz! Nie ma określonego przepisu na aromatyzowanie, musisz polegać na próbach i błędach opartych na twoich osobistych preferencjach.

Jak dużo aromatu używam?

Znowu, to zależy od ciebie. Ogólnie rzecz biorąc, lubię aromatyzować świeżymi puree owocowymi i sokami owocowymi. Używam około 1/4 – 1/3 filiżanki na 16 oz. butelkę. Ale to nie jest sztywna zasada. Jeśli masz koncentrat soku lub jeśli chcesz uzyskać bardziej subtelny smak owoców, powinieneś użyć mniej. Ta część nie będzie miała wpływu na proces fermentacji kombuchy, więc jest to zależne od osobistych preferencji.

Czy mogę aromatyzować tylko podczas drugiej fermentacji (F2)?

Dla naszych celów powiem, że tak. Możliwe jest eksperymentowanie z kombuchą poprzez dodawanie aromatów lub używanie aromatyzowanej herbaty podczas pierwszego etapu fermentacji w naczyniu z SCOBY. Ale mogę to polecić tylko doświadczonym piwowarom domowym, którzy są gotowi podjąć ryzyko eksperymentowania i mają pod ręką wiele zapasowych SCOBY i herbat startowych.

Zapachy (nawet te naturalne owocowe) mogą osłabić i zabić SCOBY z czasem. Martwy SCOBY = słaba kombucha i ryzyko pojawienia się pleśni. Dlatego nie polecam używania aromatyzowanych herbat lub pozwalania aromatom na kontakt z SCOBY.

Więc dla celów tej strony i tych zaleceń dotyczących aromatów, odnoszą się one tylko do aromatów dodawanych w fazie F2.

Czy zawartość cukru ma wpływ na saturację?

Tak! Więc to jest kluczowa zasada aromatyzacji, która jest bardzo ważna. Jeśli jeszcze nie przeczytałeś mojego Przewodnika po Drugiej Fermentacji (F2), to jest to dobre miejsce aby zacząć. Ale kiedy wkładasz swoją kombuchę do butelki, zakładam, że robisz to dlatego, że chcesz dodać do niej jakieś pyszne owocowe lub ziołowe aromaty i dlatego, że chcesz, aby był to napój gazowany.

Nie wszyscy ludzie chcą, aby ich kombucha była bąbelkowa. I nie wszyscy ludzie chcą, aby ich kombucha była aromatyzowana. Jest mnóstwo ludzi, którzy nie F2 w butelce dla bąbelków i są też ludzie, którzy nie aromatyzują swojej kombuchy przed wypiciem. Oba sposoby są w porządku.

Ale jeśli chcesz zwiększyć zawartość dwutlenku węgla, powinieneś dodać do smaku coś z przynajmniej odrobiną cukru (większość owoców ma przynajmniej trochę naturalnego cukru). To jest w zasadzie kondycjonowanie kombuchy w butelce. Dajesz drożdżom w butelce coś do jedzenia (cukier z owoców). Drożdże jedzą cukier i produkują dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla zostaje uwięziony w płynie, ponieważ znajduje się on w hermetycznym pojemniku. Voila! Bąbelki.

Ogólnie rzecz biorąc, im słodszy aromat, tym większy potencjał dla wspaniałego nagazowania. Poniżej znajdziesz różne sposoby na aromatyzowanie kombuchy i kilka uwag na temat tego, jak każdy rodzaj aromatu wpływa na końcowy produkt. Możesz również przeczytać mój przewodnik po karbonizacji tutaj.

Więc jakie są moje opcje?

Świeże przeciery owocowe lub soki

Jest to mój ulubiony sposób na aromatyzowanie kombuchy, a to dlatego, że lubię gdy moja kombucha jest dobrze nagazowana i bucha owocowym smakiem. Kluczem do umożliwienia drożdżom dostępu do ich źródła pożywienia (a.k.a. cukru) jest rozbicie cząsteczek owoców tak, aby były jak najłatwiej strawne dla drożdży. Kiedy bierzesz świeże owoce i używasz sokowirówki lub blendera do zrobienia puree, rozbijasz cząsteczki owoców i ułatwiasz drożdżom odżywianie się cukrem, kiedy umieścisz je w butelce.

Gdy używam puree ze świeżych owoców i soku, moja kombucha nigdy nie jest płaska. Zawsze dostaję dużo bąbelków. Świeżość i miąższ często powodują, że w butelce tworzy się dziecko SCOBY, co mi w ogóle nie przeszkadza. Przecedzam go lub przelewam, ale dla mnie jest to warte smaku i stałego nagazowania, które uzyskuję, gdy używam puree ze świeżych owoców.

Świeże/mrożone kawałki owoców

Wielu piwowarów domowych używa kilku świeżych lub mrożonych plasterków lub kawałków owoców w swojej kombuczy. Jest to świetna opcja, jeśli chcesz uzyskać bardziej subtelny smak owoców w swojej kombucha i chcesz, aby smak samej herbaty błyszczał. Jest to oczywiście w porządku, ale odkryłem, że piwowarzy domowi, którzy preferują tę metodę, mogą napotkać problem braku wystarczającej ilości dwutlenku węgla. Jeśli drożdże nie mają dostępu do cukru, nie mogą go zjeść i zamienić w dwutlenek węgla. Jeśli więc lubisz używać kawałków świeżych owoców (lub nie lubisz puree ze świeżych owoców), ale stwierdzasz, że nie uzyskujesz pożądanego musu, spróbuj dodać łyżkę cukru do butelki oprócz owoców przed jej zamknięciem. Czasami drożdże potrzebują trochę więcej jedzenia, aby wytworzyć mus.

Świeże lub suszone zioła

Zioła są świetnym dodatkiem do kombuchy. Uwielbiam je łączyć z aromatami świeżych owoców. Preferuję świeże zioła, jeśli to możliwe lub używam bardzo dobrej jakości suszonych ziół (upewnij się, że są nadal pachnące!) i że po prostu nie siedziały w twojej spiżarni przez pół dekady zbierając kurz. Stare suszone zioła mogą nadać zapach stęchlizny Twojej kombucha, więc świeże są najlepsze. Pamiętaj też, aby używać ich oszczędnie, ponieważ smak ziół może się nasilić z czasem, gdy przesiąkną płynem.

Kupione w sklepie soki/puree lub owoce w puszce

Wielu piwowarów domowych lubi używać kupionych w sklepie soków, a ja przeszedłem przez fazę, w której eksperymentowałem ze wszystkimi rodzajami: z alejki z sokami, z sekcji lodówek, mrożone koncentraty… możesz to nazwać. Odkryłam, że moje wyniki były mieszane. W zależności od marki i od sposobu przetwarzania owoców, niektóre dawały świetne wyniki, a niektóre naprawdę złe wyniki.

Ogólnie rzecz biorąc, odkryłam, że soki, które są stabilne na półce (czy przyznaje się do bycia pasteryzowanym czy nie) były trafione lub chybione. Czasami sprawiały, że moja kombucha smakowała naprawdę dziwnie. Czasami sprawiały, że moja kombucha była zupełnie płaska, bez względu na to, jak długo fermentowałam w butelce. Soki z lodówki (np. sok pomarańczowy) często pozostawiają dziwny, metaliczny posmak. Kupione w sklepie mrożone lub puszkowane owoce mogą powodować dziwny posmak.

Miałem kilka przypadków sukcesu, kiedy niektóre z moich butelek były doskonale gazowane i smakowały świetnie, a inne były płaskie lub smakowały źle. Więc sukces tutaj naprawdę zależy od znalezienia marek, które działają dobrze z twoim konkretnym SCOBY i odpowiadają twojemu gustowi.

Suszone owoce

Jest to świetna opcja, jeśli nie masz pod ręką świeżych owoców. Kilka potencjalnych wad: Możesz napotkać te same problemy, co przy użyciu kawałków świeżych owoców, ale nawet bardziej. Kombucha może mieć trudny czas ekstrakcji cukru z suszonych owoców. I w zależności od tego, jakie chemikalia/składniki zostały użyte do konserwacji owoców, może to prowadzić do nieświeżych smaków w produkcie końcowym.

• W sieci krąży wspólna wskazówka dotycząca dodawania rodzynek do każdej z butelek, aby pomóc w promowaniu musowania. Teoria jest taka, że skoro rodzynki są słodkie, to dadzą drożdżom więcej cukru do pożywienia, niekoniecznie wpływając na smak piwa. Zgodnie z tą logiką, zalecałbym użycie większej ilości aromatu owocowego, którego używałeś na początku lub dodanie łyżki cukru. Nie zauważyłem też, żeby ta „metoda rodzynkowa” była bardziej skuteczna niż użycie świeżych owoców. Ale hej, zmienne kombuchy każdego z nas są inne, a jeśli to działa dla Ciebie, nie będę tego negować! Rób to, co masz do zrobienia dla swojej bucha.

Dżemy owocowe lub konfitury

Dużo piwowarów domowych ma sukces z użyciem dżemów lub konfitur. Ja zdecydowanie wolę smak świeżych owoców, ale jeśli masz świetny dżem, który chcesz wypróbować w swoim piwie, zrób to! Użyj tylko około łyżki stołowej lub dwóch na 16 uncji butelki, ponieważ smak będzie dość skoncentrowany.

Więcej herbaty

Wiem, że odrzuciłem użycie herbat ziołowych lub aromatyzowanych podczas pierwszej fermentacji, ale z pewnością możesz użyć herbat aromatyzowanych lub naparów ziołowych jako aromatów podczas drugiej fermentacji! Tylko upewnij się, że dodajesz przynajmniej trochę cukru (około łyżki na butelkę), aby stymulować karbonizację, jeśli twoja herbata nie jest słodzona prawdziwym cukrem.

Olejki eteryczne lub ekstrakty

Niektórzy piwowarzy lubią używać ekstraktów lub olejków (jak ekstrakt waniliowy, ekstrakt migdałowy, olejek lawendowy). Full-disclosure, ja osobiście nigdy nie próbowałem tego, ale będę pewien, aby zaktualizować ten post, gdy zrobię! Moją główną wskazówką byłoby upewnienie się, że używasz ekstraktów/olejów, które są bezpieczne dla żywności. Im więcej chemikaliów wprowadzisz do swojego wywaru (nawet tylko w butelce), tym bardziej możesz naruszyć równowagę między drożdżami a bakteriami. Niektóre olejki eteryczne i alkohole w ekstraktach mogą również mieć właściwości antybakteryjne, więc istnieje ryzyko, że zabijesz dobre bakterie w swoim napoju. Ale w małych ilościach jest to mało prawdopodobne.

Co jeśli chcę aromatyzować, ale nie chcę karbonizacji?

Po pierwszej fermentacji, usuń SCOBY z naczynia (lub przelej herbatę kombuchową do innego naczynia, np. dzbanka) i dodaj owoce do kombuchy, którą chcesz aromatyzować. Dopasuj aromat do swoich preferencji (dodając więcej owoców, jeśli to konieczne lub odstawiając na chwilę, jeśli używasz ziół). Jest gotowa do picia, kiedy tylko będzie Ci smakować. Nie musisz przeprowadzać drugiej fermentacji w butelce lub innym zamkniętym naczyniu! Możesz umieścić ją w jakimkolwiek pojemniku, jaki chcesz.

Co jeśli chcę, aby napój był gazowany, ale nie chcę dodawać aromatów?

Po pierwszej fermentacji, śmiało włóż swoją niearomatyzowaną kombuchę do hermetycznych butelek z około 1/2 – 1 łyżką zwykłego cukru. To da drożdżom coś do zjedzenia i przekształci je w dwutlenek węgla, co spowoduje, że będzie musująca. Upewnij się, że butelki są szczelnie zamknięte i pozwól im na drugą fermentację przez około 2-4 dni, aby wytworzyć dwutlenek węgla. Przeczytaj moje zalecenia dotyczące butelek tutaj. I przeczytaj więcej o karbonizacji tutaj.

Co jeśli chcę dostosować poziom słodyczy?

Jeśli chcesz aby twoja kombucha była mniej słodka, zabutelkuj ją kiedy jest trochę bardziej kwaśna niż byś chciał, wiedząc że dodasz trochę cukru przez owoce które dodajesz. Albo po prostu dodaj trochę mniej aromatu owocowego. Mniej owoców = mniej cukru w produkcie końcowym, który będziesz pił.

Jeśli chcesz, aby był bardziej słodki, możesz dodać więcej cukru, dosłownie dodając więcej cukru trzcinowego do aromatu owocowego lub dodając go do butelki tuż przed jej zamknięciem.