Nitryny i azotany są naturalnie występującymi cząsteczkami w warzywach, a także dodawanymi do peklowanych i przetworzonych mięs w celu opóźnienia psucia się i wzrostu bakterii chorobotwórczych. Badania prowadzone w ciągu ostatnich 15 lat doprowadziły do zmiany paradygmatu w naszych poglądach na temat skutków zdrowotnych azotynów i azotanów. Podczas gdy w przeszłości azotyny i azotany były uważane za szkodliwe dodatki do żywności i wymieniane jako prawdopodobne czynniki rakotwórcze w warunkach, w których mogłaby zachodzić endogenna nitrozacja, obecnie są one uważane przez niektórych za niezbędne składniki odżywcze istotne dla zdrowia układu sercowo-naczyniowego poprzez promowanie produkcji tlenku azotu (NO). Przedstawiamy aktualną literaturę i podstawy wiedzy na temat ich bezpieczeństwa. Większość narażenia na azotyny i azotany pochodzi z naturalnie występujących i endogennych źródeł, a część efektów sygnalizacji komórkowej NO wiąże się z nitrozacją. Nitrozację należy obecnie rozpatrywać szeroko w kategoriach zarówno S-, jak i N-nitrozowanych gatunków, ponieważ S-nitrozacja jest kinetycznie uprzywilejowana. Nitrozacja białek S jest istotną częścią roli NO w transdukcji sygnału komórkowego i jest zaangażowana w krytyczne aspekty zdrowia sercowo-naczyniowego. Krytyczny przegląd literatury toksykologicznej dotyczącej azotynów na zwierzętach wskazuje, że przy braku jednoczesnego podawania rakotwórczego prekursora nitrozoaminy, nie ma dowodów na rakotwórczość. Nowo opublikowane prospektywne epidemiologiczne badania kohortowe wskazują, że nie ma związku między szacowanym spożyciem azotynów i azotanów w diecie a rakiem żołądka. Ten nowy i rosnący zbiór dowodów wzywa do ponownego rozważenia bezpieczeństwa azotynów i azotanów.
.