Mar 19 2018
Solera and Criaderas, the Secret Weapon of Spain’s Fortified Wines
Hiszpańskie wina Sherry są cenione na całym świecie za ich osobliwy smak i cechy charakterystyczne. Chociaż ich wyjątkowe cechy są wynikiem czynników związanych zarówno z terroir, jak i z tradycją, prawdopodobnie jedną z najbardziej charakterystycznych cech tych win jest ich proces starzenia – czy to oksydacyjny, biologiczny, czy też będący mieszanką tych dwóch czynników – który opiera się na tradycyjnej metodzie znanej jako system solera-criaderas.
Tekst: Adrienne Smith/@ICEX.
Ten dynamiczny system ułożonych na sobie beczek polega na mieszaniu win, które znajdują się na różnych etapach procesu starzenia. Skutkuje to zachowaniem cech charakterystycznych wina, dając jednocześnie typowe wina wzmacniane „bez rocznika”. Oprócz DO Jerez-Xérès-Sherry i Manzanilla de Sanlúcar, system ten stosowany jest również w innych hiszpańskich regionach winiarskich, w tym (i przede wszystkim) DOP Montilla-Moriles, DOP Condado de Huelva, DOP Málaga i Sierras de Málaga oraz DOP Alicante, a także do produkcji octów Sherry. Dla celów niniejszego artykułu, będziemy mówić o jego zastosowaniu w DO Sherry.
Ten proces, z początkami, które prawdopodobnie sięgają około trzystu lat temu w Sanlúcar de Barrameda, obejmuje starzenie win w rzędach lub blokach beczek, które są ułożone na sobie w sposób piramidy. Najniższy rząd, czyli solera (od hiszpańskiego słowa oznaczającego podłogę, suelo), zawiera najstarsze wino. Beczki lub butle – jak się je często nazywa – umieszczone w kolejnych wyższych rzędach na szczycie solera nazywane są criaderas, co oznacza „żłobki”. Najwyższy rząd zawiera najmłodsze wino, a rzędy są ponumerowane w kolejności bliskości do najniższego poziomu: 1. criadera, jest najbliżej, a następnie 2. criadera, itd.
Beczki z winem tak ułożone, proces starzenia jest następujący: W określonych odstępach czasu, ilość wina z najstarszej, podłogowej beczki jest usuwana (w procesie zwanym saca) do butelkowania. Beczka ta jest następnie uzupełniana winem z następnego poziomu, i tak dalej, aż do najwyższego rzędu. Najwyższy poziom beczek ma następnie „wino bazowe” z systemu añada (wino z danego rocznika) dodane do niego, chociaż żadna z 500-litrowych beczek nie jest całkowicie wypełniona.
Ten akt uzupełniania beczek nazywany jest rocío (posypywanie), a cały proces saca i rocío nazywany jest correr escalas (prowadzenie wagi). Wino, które trafia do butelek, jest zatem mieszanką wszystkich win znajdujących się powyżej – stąd brak rocznika – powstałą w niekończącym się procesie mieszania i starzenia, w wyniku którego powstają jedne z najbardziej charakterystycznych win na świecie. Proces ten nie tylko służy zachowaniu cech wina w solerze, ale również minimalizuje wszelkie różnice, które mogą wystąpić z roku na rok.
Chociaż opis ten wyjaśnia podstawowe funkcjonowanie systemu starzenia solera-criadera, na produkt mogą mieć wpływ niezliczone czynniki. Jednym z nich jest rodzaj drewna, z którego wykonane są beczki, choć obecnie najbardziej powszechny jest dąb amerykański. Kolejnym jest częstotliwość, z jaką wina są przemieszczane przez system – operacje zwane trasiegos – a ilość i częstotliwość sacas zależy od cech poszukiwanych przez winiarza. Różne rodzaje win sherry są również poddawane różnym zabiegom.
Rozważmy trzy rodzaje wytrawnych sherry, aby zobaczyć, jak różni się między nimi system solera-criadera i jak te czynniki wpływają na charakterystykę win.
Manzanilla – Fino wina wzmocnione
Manzanilla i Fino są wytwarzane przy użyciu podobnych procesów biologicznego starzenia, które zachodzą w ramach systemu solera-criadera – chociaż Manzanilla może być wytwarzana tylko w mieście Sanlúcar de Barrameda ze względu na jego specyficzne warunki klimatyczne i geograficzne. Te najjaśniejsze spośród wytrawnych win sherry powstają w wyniku dojrzewania pod warstwą żywych drożdży zwaną veil de flor. Ta specjalna warstwa drożdży tworzy się nad winami bazowymi umieszczonymi w górnej grupie beczek, tworząc uszczelnienie nad winem, które zapobiega jego utlenianiu, zachowując w ten sposób między innymi jego jasno-słomkowy odcień.
Gdy przychodzi czas na saca, trasegadores (osoby odpowiedzialne za trasiego) przesuwają wino w dół poziomów z niezwykłą ostrożnością – dodając nowe wino poniżej warstwy floru – tak, aby go nie naruszyć, a jednocześnie szukając jednorodnej mieszaniny w każdej z beczek. Przemieszczanie wina w ten sposób służy również rozpuszczeniu pewnej ilości zawartego w nim tlenu, co pomaga w regeneracji floru. W tym sensie system solera-criadera jest absolutnie niezbędnym elementem tego biologicznego procesu starzenia, ponieważ opiera się na dodawaniu młodego wina zawierającego mikroelementy, których potrzebują drożdże. Wino Fino przechodzi zazwyczaj przez trzy do siedmiu criaderas, natomiast wina Manzanilla przez dziewięć, jeśli nie więcej.
Wina wzmacniane Amontillado
Wina Amontillado są przykładem tego, jak system solera-criadera może połączyć procesy starzenia biologicznego i oksydacyjnego. Wino jest początkowo starzone pod flor przez okres około trzech do ośmiu lat. Zazwyczaj winiarz decyduje, kiedy zakończyć ten biologiczny proces starzenia, wzmacniając wino, podnosząc poziom alkoholu do około 17% i zabijając w ten sposób drożdże. Wino nadal starzeje się w blokach beczek, ale tym razem poprzez utlenianie, co pozwala mu rozwinąć ciepłe bursztynowe tony i korzenne, orzechowe nuty – chociaż sposób, w jaki kolor, smaki i aromaty Amontillado rozwijają się, może się znacznie różnić w zależności od winnicy.
Wina wzmacniane Oloroso
W przypadku tych mahoniowych, cudownie orzechowych i złożonych sherry, system solera-criadera jest całkowicie wykorzystywany do starzenia oksydacyjnego. Wino bazowe jest wzmacniane do 17%, aby zapobiec tworzeniu się floru, a utlenianie wina jest wspomagane przez przenoszenie win z jednej beczki do drugiej. Długie okresy starzenia może również spowodować odparowanie części zawartości wody w winie przez porowatych beczek drewna, co prowadzi do bardziej intensywnych smaków i aromatów, które mogą wahać się od głęboko tostów, do przypraw i / lub balsamiczne.
.