Once upon a time I lived in Adelaide where olive trees grow like weeds. Każdej zimy wybieraliśmy się na poszukiwania i zachowywaliśmy spory zapas do jedzenia. Pewnego roku niesamowita Annemarie Brookman z Food Forest nauczyła mnie jak suszyć oliwki i już nigdy nie oglądałam się za siebie. Jest to nieskończenie łatwiejsze i tak samo smaczne jak kiszenie, krótko mówiąc zmienia życie – oto jak to robimy.
- Sól: Wszystkie przepisy, jakie kiedykolwiek widzieliśmy, określają użycie soli niejodowanej, my używamy gruboziarnistej soli kamiennej – ale nie sądzę, aby to faktycznie miało znaczenie.
- Oliwki: Do tej metody używaj tylko czarnych, w pełni dojrzałych oliwek. Na 10kg oliwek, będziesz potrzebował około 5kg soli.
- Wiadro: Do umieszczenia w nim oliwek i soli. My używamy 10 lub 20 litrowych wiader „spożywczych”.
Wybieraj oliwki! Wybieraj tylko te najczarniejsze, a zielone pozostaw na drzewie, aby dojrzały lub użyj ich do kiszenia. Umyj je dobrze w słodkiej wodzie, aby usunąć z nich brud/ptasie kupy.
Krok 2
Zapewnij sobie wygodę, ponieważ ten krok zajmuje trochę czasu. Musisz rozbić miąższ każdej oliwki, aby mogła ona wchłonąć sól. Jeśli nie zrobisz tego kroku, nie będzie to działać i będziesz płakać. Większość ludzi zaleca użycie noża, aby umieścić plasterek w każdej oliwce, jednak my używamy widelca i nakłuwamy każdą oliwkę kilka razy. Jest to o wiele szybsze niż użycie noża, plus możesz oglądać film w tym samym czasie bez obawy, że się ukłujesz.
FYI – twoje palce zmienią kolor na czarny/purpurowy od soków z oliwek, co zajmie kilka dni, aby wyblaknąć.
Oliwka nakłuta!
Krok 3
Kiedy wszystkie Twoje oliwki są już ładnie nakłute, pakujemy je do słoika lub wiaderka z solą. Oliwki dodajemy stopniowo, mieszając sól w trakcie, aby zapewnić jej równomierne rozprowadzenie. Następnie kładziemy grubszą warstwę na wierzchu, wiedząc, że opadnie ona pod wpływem grawitacji.
Gdy już to zrobisz, załóż pokrywkę na wierzch lub załóż chustę serową, aby utrzymać robaki na zewnątrz i zostaw, aby zaczęły robić swoje
Krok 4
Sprawdź swoje oliwki co kilka dni, powinny dosłownie pływać we własnym płynie w ciągu tygodnia, jak widać poniżej. To jest dobry znak. Odcedźcie płyn i kontynuujcie przez kolejne dwa tygodnie.
Nadmiar płynu, który odcedziliśmy z naszych oliwek po tygodniu w soli.
Nawet po tygodniu zobaczysz, że oliwki znacznie się skurczyły, jeśli chcesz, możesz już teraz przetestować ich smak – po prostu umyj jedną w świeżej wodzie i spróbuj, aby zobaczyć, jak się rozwijają.
Krok 5
Po odcedzeniu płynu, upewnij się, że oryginalna sól jest równomiernie wymieszana i pozwól jej dalej robić swoje. Niektórzy dodają świeżej soli na tym etapie, jeżeli część soli została utracona w procesie odcedzania.
.
Krok 6
Po trzech-czterech tygodniach oliwki powinny być gotowe. Aby sprawdzić, umyj kilka z nich w słodkiej wodzie i spróbuj. Kiedy będziesz zadowolony z ich smaku, opłucz całą partię w słodkiej wodzie. Możesz pozwolić im wyschnąć na ręczniku i przechowywać w słoiku lub włożyć je do słoika z oliwą z oliwek z rozmarynem i czosnkiem – wybór należy do Ciebie. Tak czy inaczej będą smakować rewelacyjnie.
Jak wyglądają gotowe oliwki peklowane na sucho. Image from here
That’s it folks, you’ll never be scared of preserving olives again!
.