En gång bodde jag i Adelaide där olivträd växer som ogräs. Varje vinter gick vi på jakt efter oliver och bevarade ett bra lager för att äta. Ett år lärde mig den mycket fantastiska Annemarie Brookman från Food Forest hur man torrsyltar oliver och jag har aldrig sett tillbaka. Det är oändligt mycket enklare och lika gott som att lägga in, kort sagt det är livsavgörande – så här gör vi.
- Salt: Vi använder grovt stensalt – men jag tror inte att det spelar någon roll.
- Liv: Alla recept som vi har sett anger att man ska använda icke-iodiserat salt, vi använder grovt stensalt – men jag tror faktiskt inte att det spelar någon roll.
- Liv: Använd endast svarta, fullt mogna oliver för den här metoden. För 10 kg oliver behöver du ungefär 5 kg salt.
- En hink: För att lägga oliver och salt i. Vi använder 10 eller 20 liters hinkar av ”livsmedelskvalitet”.
Plock dina oliver! Välj bara de svartaste och låt de gröna ligga kvar på trädet för att mogna eller använd dem för inläggning. Tvätta dem ordentligt i friskt vatten för att få bort all smuts/fågelbajs.
Steg 2
Sätt dig bekvämt eftersom det här steget tar en stund. Du måste bryta sönder fruktköttet på varje olivolja så att den kan absorbera saltet. Om du inte gör det här steget kommer det inte att fungera och du kommer att gråta. De flesta rekommenderar att man använder en kniv för att sätta en skiva i varje oliv, men vi använder en gaffel och sticker i varje oliv några gånger. Detta är såooo mycket snabbare än att använda en kniv, plus att du kan titta på en film samtidigt utan att vara rädd för att sticka dig själv.
FYI – dina fingrar kommer att få en svart/lila färg från olivjuicen, vilket kommer att ta några dagar att blekna.
En prickad oliv!
Steg 3
När alla dina oliver är ordentligt prickade packar du dem i en burk eller hink med salt. Vi lägger till oliverna gradvis och blandar i saltet under tiden för att se till att det sprids jämnt. Vi lägger sedan ett tjockare lager ovanpå i vetskap om att det kommer att sjunka ner med gravitationen.
När du har gjort detta sätter du antingen ett lock på eller en ostduk för att hålla insekterna borta och låter det börja göra sin grej
Steg 4
Kontrollera dina oliver med några dagars mellanrum, de ska bokstavligen simma i sin egen vätska inom en vecka som du ser nedan. Detta är ett gott tecken. Sila av vätskan och fortsätt i ytterligare två veckor.
Den överflödiga vätskan som vi silade av våra oliver efter en vecka i salt.
Även efter bara en vecka kommer du att se att oliverna har skrumpnat rejält, om du vill kan du smaktesta dem nu – skölj bara en i friskt vatten och smaka på dem för att se hur de utvecklas.
Steg 5
När vätskan har silats bort, se till att det ursprungliga saltet blandas in jämnt och låt det fortsätta att göra sin sak. Vissa människor tillsätter färskt salt i detta skede om en del av saltet gick förlorat under silningen.
.
Steg 6
Efter tre-fyra veckor bör dina oliver vara klara. För att testa kan du tvätta några i friskt vatten och smaka på dem. När du är nöjd med smaken sköljer du hela partiet i friskt vatten. Härifrån kan du antingen låta dem torka på några tyghanddukar och förvara dem i en burk eller lägga dem i burkar med olivolja med rosmarin och vitlök – valet är ditt. De kommer att smaka fantastiskt bra i vilket fall som helst.
Hur färdiga torkade oliver ser ut. Bild härifrån
Det var allt, ni kommer aldrig mer att vara rädda för att konservera oliver igen!