La presencia de ácido láctico o lactato en la leche se debe a la fermentación de la lactosa causada principalmente por las bacterias lácticas. En general, la leche recién ordeñada no contiene ácido láctico, pero éste aumenta al cabo de un tiempo y su concentración está estrechamente relacionada con la carga bacteriana total. Así pues, el ácido láctico puede utilizarse como indicador de la calidad higiénica de la leche y de su estado de conservación .
Por lo tanto, un analizador capaz de realizar el análisis químico del ácido L-láctico en la leche es considerablemente útil para las explotaciones de ganado lechero, para las empresas encargadas de la transformación y el envasado de la leche y sus subproductos, para las instituciones encargadas del control y para los laboratorios de investigación de la industria láctea.
La reacción bioquímica más importante que tiene lugar en los quesos es la transformación de la lactosa en ácido láctico.
La principal característica que debe tener un microorganismo quesero es la de producir ácido láctico para preparar el «terreno» para las posteriores transformaciones bioquímicas que tienen lugar durante la producción del queso.
Esta actividad, que se denomina «poder acidificante», domina siempre las primeras etapas de la elaboración del queso y ha llevado a utilizar las bacterias lácticas como inóculos para inhibir las microfloras nocivas y para ayudar a un proceso de envejecimiento regular de los quesos.
Para utilizar unos buenos iniciadores, es necesario determinar su actividad acidificante, es decir, la capacidad de producir ÁCIDO LÁCTICO a partir de un sustrato de cultivo .
Por ello, es importante para las empresas que se dedican a la transformación de subproductos lácteos disponer de un analizador fiable capaz de realizar el test de ácido láctico en la leche.
El ácido láctico se puede medir en 8 minutos en el analizador CDR FoodLab®.
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BIOSENSOR ELETROQUÍMICO DE LACTATO: EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO Y APLICACIÓN EN EL SEGUIMIENTO DEL ATAQUE MICROBIANO DE LA LECHE Nwosu, T. N., Departiment of the Chemistry, Obafemi Awolowo University, Nigeria. Moscone, D., Palleschi, G., and Mascini, M. Departement of Sience and Chemical Technologies, 11 University of Rome, Rome, Italy BIOSENSORS 92 pg.249.
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