As alergias alimentares são doenças graves e podem causar reacções variáveis dependendo da gravidade.
Aproximadamente 2% de todos os adultos sofrem de uma alergia alimentar, 10% das crianças com menos de um ano e 4% a 8% das crianças até aos cinco anos de idade. Muitas crianças crescem fora das suas alergias alimentares; contudo, as alergias a frutos secos, amendoins, mariscos ou sementes são mais frequentemente condições para toda a vida.
Uma intolerância é diferente de uma alergia porque uma alergia alimentar afecta o sistema imunitário do doente, enquanto que uma intolerância é uma reacção adversa a um determinado tipo de alimentos. Embora ambos indiquem sensibilidade aos alimentos, uma alergia pode ser fatal, enquanto que uma intolerância muito provavelmente não é.
Ainda que se prepare um alimento, seja numa empresa ou em casa, deve sempre praticar um elevado nível de segurança alimentar. Saber o que entra em cada produto ou prato – e informar os que comem os alimentos de todos os ingredientes – é vital para garantir que as pessoas não adoeçam (ou pior).
Tontomas de uma reacção alérgica
Os sinais e sintomas de uma reacção alérgica podem variar de pessoa para pessoa. Uma reacção alérgica pode acontecer em segundos ou minutos depois de comer e pode rapidamente tornar-se uma ameaça para a vida.
Uma reacção alérgica pode envolver qualquer um ou todos os seguintes sintomas:
- urticária, inchaço, prurido, calor, vermelhidão ou erupção cutânea
- tosse, pieira, falta de ar, dor no peito ou aperto
- aperto na garganta, voz rouca, inchaço da língua ou vias respiratórias
- sintomas semelhantes aos da febre dos fenos (congestão nasal ou comichão, nariz a pingar, olhos lacrimejantes, espirros)
- náusea, cólicas de estômago, vómitos ou diarreia
- alterações na cor da pele (cor pálida / azul), pulso fraco, tonturas, choque
- ansiedade, dor de cabeça, cãibras uterinas ou um sabor metálico na boca
- diminuição da pressão arterial (causando tonturas), tontura ou desmaio)
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10 alérgenos alimentares mais comuns na Austrália
Os dez alimentos seguintes representam aproximadamente 90 por cento de todas as alergias alimentares:
Quente
As alergias ao trigo e a doença celíaca são frequentemente confundidas uma para a outra, mas são duas condições separadas. Uma alergia ao trigo ocorre quando o sistema imunitário de uma pessoa reage anormalmente às proteínas do trigo; tal como qualquer outra alergia alimentar, uma alergia ao trigo pode causar anafilaxia com risco de vida.
Para pessoas com doença celíaca, comer glúten – um tipo de proteína encontrada em grãos como trigo, centeio e cevada – desencadeia uma resposta imunitária no intestino delgado, o que causa sintomas desconfortáveis como diarreia, náuseas e dores abdominais, e pode danificar o revestimento do intestino delgado ao longo do tempo.
Doença celíaca é uma condição grave. Como resultado da lesão do revestimento do intestino delgado, os celíacos podem desenvolver outras condições, como anemia, comichão ou bolhas na pele, úlceras na boca, dor nas articulações ou redução da função do baço.
PEANUTOS
Apesar do nome enganador, os amendoins são na verdade classificados como leguminosas – não nozes. Uma reacção alérgica aos amendoins pode ocorrer em minutos ou até várias horas após a ingestão de alimentos que contenham amendoins. Os sintomas variam de pessoa para pessoa, e podem progredir de suave a grave.
Reacções graves aos amendoins podem ocorrer após um contacto muito mínimo, tais como ingestão de vestígios de amendoins ou de contacto com a pele. Para prevenir uma reação de risco de vida, os manipuladores de alimentos devem tomar especial cuidado para prevenir contaminação cruzada acidental.
Os ingredientes comuns do amendoim em cozinhas comerciais incluem óleo de amendoim, manteiga de amendoim e nozes inteiras cruas ou torradas. As leis de rotulagem para amendoins são muito rigorosas, incluindo declarações “podem conter”, e muitas escolas também proibiram completamente os amendoins e os produtos feitos com eles como precaução de segurança.
TREE NUTS
Tree nuts, ou simplesmente ‘nuts’, são uma das alergias alimentares mais comuns em todo o mundo. Os frutos secos incluem amêndoas, castanhas do Brasil, caju, avelãs, nozes pecans, pistácios, castanhas e nozes.
Como os amendoins, os frutos secos podem causar reacções alérgicas graves a partir de um contacto muito mínimo com o alergénio, por isso os manipuladores de alimentos devem fazê-lo:
- conhecer os ingredientes dos alimentos que vendem
- ser capaz de aconselhar os clientes sobre os alimentos para evitar
- ser treinado para comunicar eficazmente os pedidos de alergia à cozinha, A administração e outros membros do pessoal
- tomar todas as medidas razoáveis para evitar a contaminação cruzada
As leis de rotulagem para nozes são muito rígidas e você verá frequentemente rótulos que dizem “pode conter vestígios de nozes” mesmo que as nozes não sejam um dos ingredientes listados.
SHELLFISH
Shellfish refere-se a animais com casca aquática – especialmente aqueles que são comestíveis – como moluscos (por exemplo, ostras, abalone, berbigão, polvo, lula) e crustáceos (por exemplo lagosta, caranguejo, lagostim, camarão, camarão).
Os manipuladores de alimentos devem ter muito cuidado para evitar a contaminação cruzada quando se trata de crustáceos; uma pequena quantidade é muitas vezes tudo o que é necessário para causar uma reacção severa.
Lave frequente e completa das mãos, limpeza e desinfecção de equipamentos e utensílios após tocarem em diferentes tipos de alimentos, e preparar refeições sem alergénios separadamente são extremamente importantes para uma gestão eficaz das alergias, tal como seguir procedimentos seguros de manuseamento de alimentos e informar o cliente de quaisquer riscos potenciais.
Os peixes são ingredientes comuns em sopas, molhos e caldos asiáticos e como aromatizantes.
EGGS
Eggs são um alimento comum no controlo de alergias, particularmente em crianças pequenas. Tanto a clara de ovo como a gema podem causar uma reacção alérgica, pelo que os Manipuladores de Alimentos também não devem servir se um cliente notificar uma alergia a ovos.
Porque os ovos são utilizados numa grande variedade de produtos e receitas, é importante que os Manipuladores de Alimentos tenham uma boa ideia de quais os produtos que frequentemente os contêm. É claro que eles devem sempre acompanhar o chef ou o gerente, ou consultar a matriz de alergia alimentar ou a lista de ingredientes da empresa, antes de confirmar ou negar a presença de ovos em um determinado produto.
Eggs são um ingrediente comum em produtos assados, merengues, cremes e outras sobremesas, massas, molhos e alimentos processados como hambúrgueres pré-fabricados, cachorros-quentes e carne para almoço.
MILK
Uma alergia ao leite é uma das alergias alimentares mais frequentes em todo o mundo e é alegadamente a maior causa de alergia alimentar em bebés.
As alergias ao leite não devem ser confundidas com a intolerância à lactose. As alergias ao leite são causadas por uma reacção do sistema imunitário às proteínas dos produtos lácteos, enquanto que a intolerância à lactose resulta da falta da enzima digestiva, a lactase. Quem tem alergia ao leite de vaca também pode ter alergia a outros leites de animais como caprinos ou ovinos.
As pessoas que sofrem de alergia ao leite podem ser capazes de usar um substituto do leite como o leite de amêndoa ou de soja. Evitar completamente o leite é relativamente difícil devido ao elevado número de produtos que o contêm. Os manipuladores de alimentos precisam ser muito claros ao rotular ou informar os clientes sobre os ingredientes dos produtos alimentícios, e devem ter cuidado para evitar a contaminação cruzada durante o manuseio dos alimentos.
FISH
As alergias a peixes são geralmente alergias a peixes com barbatanas. O salmão, atum e alabote são os tipos de peixe mais comuns aos quais as pessoas são alérgicas.
Peixe é comumente usado em caldos e molhos, molho barbecue, bouillabaisse, salada Caesar, molho Caesar e molho Worcestershire. Produtos de peixe picado como atum enlatado têm um alto risco de serem contaminados com muitos outros tipos de peixe durante o processamento.
Os manipuladores de alimentos devem conhecer todos os ingredientes de um prato, a fim de informar devidamente um cliente – ou saber a quem perguntar. Os manipuladores de alimentos nunca devem adivinhar sobre os ingredientes, e devem praticar um alto nível de segurança alimentar e revelar cada ingrediente usado em um produto alimentar para a pessoa que irá comê-lo.
SOY
Alergia à soja é menos comum que a alergia ao amendoim, ao ovo ou ao leite. A alergia à soja é mais comum em crianças pequenas, contudo a sensibilização à soja parece aumentar em vez de diminuir com a idade.
Uma alergia à soja / soja refere-se a grãos de soja, que são um membro da família das leguminosas. Isto não significa necessariamente que o doente será também alérgico a outras leguminosas (por exemplo, amendoins). A soja tem muitos nomes – tais como tofu, tamari, tempeh e tofu – o que significa que os manipuladores de alimentos devem verificar os nomes alternativos nos rótulos.
Os grãos de soja e outras leguminosas são amplamente utilizados na culinária; o leite de soja é frequentemente utilizado nas empresas de café e a contaminação cruzada entre diferentes tipos de leite pode ser perigosa para quem tem alergia à soja.
Sementes de soja
Sementes de gergelim são alergénicos alimentares potentes e são normalmente uma alergia para toda a vida. As sementes de sésamo são pequenas e não são necessárias muitas para causar uma reacção alérgica.
Uma alergia às sementes de sésamo também é particularmente difícil de gerir, uma vez que os rótulos dos alimentos podem não dizer especificamente ‘sementes de sésamo’. Outros nomes podem indicar a presença de sementes de gergelim, tais como benne, sim sim, ou sementes de gergelim.
Sementes de gergelim moídas são usadas numa multiplicidade de produtos e culinárias diferentes, tais como biscoitos, pães, molhos satay e muesli. Como em qualquer alergia alimentar, os manipuladores de alimentos devem ter a certeza de lavar devidamente as mãos, limpar e higienizar os utensílios e quaisquer outros equipamentos ou superfícies que entrem em contacto com os alimentos, e tomar todas as outras precauções razoáveis para evitar a contaminação cruzada.
LUPIN
O tremoço é uma leguminosa que é mais frequentemente consumida e utilizada no Mediterrâneo, especialmente na forma de farinha de tremoço. A alergia ao tremoço é uma alergia alimentar emergente, com taxas de prevalência variáveis em diferentes regiões geográficas. É mais prevalente nos países mediterrânicos e na Austrália, e menos prevalente na América do Norte e Norte da Europa.
Reacções alérgicas ao tremoço ocorrem frequentemente como resultado da ingestão de produtos comerciais que contêm tremoço “escondido”, tais como produtos de massa sem glúten. Algumas pessoas que são alérgicas ao amendoim também podem ser alérgicas ao tremoço, pois existe um elevado nível de reactividade cruzada entre as duas leguminosas. Certifique-se de verificar com um cliente que revela uma alergia ao amendoim se os alimentos que contêm tremoço são seguros para eles se alimentarem.
As alergias alimentares são uma questão importante de segurança alimentar
As alergias alimentares devem ser sempre tratadas com muita seriedade e deve ter-se o máximo cuidado para garantir que o risco de uma reacção alérgica é mínimo. As empresas alimentares devem descrever claramente todos os ingredientes dos seus pratos e os clientes devem sempre informar a empresa se tiverem uma alergia alimentar.
Os Supervisores de Segurança Alimentar são responsáveis por assegurar que um elevado nível de segurança alimentar é mantido numa empresa alimentar, mas a segurança alimentar é da responsabilidade de todos os que trabalham na empresa, incluindo a gerência e os Manipuladores de Alimentos.
O treinamento em segurança alimentar é o método mais eficaz para garantir a segurança alimentar na empresa. As empresas de alimentos e organizações relacionadas têm à sua disposição muitas opções convenientes de treinamento em segurança alimentar, incluindo cursos online reconhecidos nacionalmente para Manipuladores de Alimentos e cursos online para Supervisores de Segurança Alimentar.
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