10 coisas para saber antes de comer o seu próximo jantar de frango

Para o nosso episódio de rádio Reveal de dezembro, estamos dedicando uma hora às histórias sobre comida: Vamos numa viagem de salmonela para ver de perto o frango que comemos, e descobrimos os perigos que os trabalhadores enfrentam para tornar os morangos possíveis durante todo o ano. Assine aqui o iTunes para o podcast ou volte ao nosso site quando o episódio for ao ar no sábado.

Isto parece uma humilde bota de trabalho preta com uma meia branca imunda por cima. Mas na verdade é uma arma secreta na luta contra a salmonela, uma bactéria microscópica que pode deixar as pessoas doentes.

É uma das muitas coisas que os agricultores dinamarqueses começaram a fazer desde que as doenças humanas começaram a aumentar, o que levou o país a não tolerar mais as bactérias nas suas galinhas. É muito simples: Os agricultores dinamarqueses usam as meias por cima das botas quando estão em galinheiros para recolher amostras das bactérias no cocó das galinhas.

Se essas meias derem positivo para salmonelas, todas as aves naquele galinheiro são declaradas contaminadas. O galinheiro deve ser completamente limpo depois de as galinhas serem mortas. A carne só pode ser oferecida aos clientes se for cozida antes de ser vendida.

Os Estados Unidos são muito mais tolerantes à salmonela. Não há mandato para controlá-la nas fazendas ou incubatórios que criam frangos para abate. Os testes limitados são necessários apenas na etapa final: o matadouro. Nessa época, os frangos já podem estar carregando as bactérias em suas entranhas, seu habitat natural. Ou pode estar nas suas penas, patas ou pele das suas fezes. Pode espalhar-se de carcaça em carcaça durante o processamento. Enquanto os processadores tentam limpar as bactérias da pele e da carne com produtos químicos, alguns escapam frequentemente à remoção.

Isso significa que se você quiser comer frango nos EUA, a salmonela é um risco com o qual você tem que viver. É um que está a ficar mais proeminente, também. Os americanos estão a comer mais frango do que nunca à medida que se afastam da carne vermelha. Cepas resistentes a antibióticos da bactéria podem tornar mais difícil o combate. E pode ser fatal.

Após um surto de 2013 ligado à Foster Farms na Califórnia, a Reveal e várias outras organizações de mídia – incluindo The New Yorker, The Oregonian e FRONTLINE – descobriram buracos em nosso sistema de segurança alimentar que permitem que as pessoas fiquem doentes com nossa carne mais popular.

Aqui está uma lista do que você deve saber antes de comer seu próximo jantar de frango.

1. É legal vender frango cru que tem bactérias que podem matá-lo.

Nos EUA, é simplesmente aceite que a salmonela pode estar na galinha crua que compramos na mercearia. Na verdade, cerca de 25% dos pedaços de frango cru como peitos e pernas estão contaminados com o material, segundo dados federais.

Não todas as cepas de salmonela deixam as pessoas doentes. Cozinhar a carne crua pode matar as bactérias que são perigosas, mas você ainda pode ficar doente se você não lidar exatamente bem com isso. Há uma chance de contaminar a tábua de corte, a faca, o balcão da cozinha e o lava-loiça. Aqui estão as orientações oficiais sobre como lidar com o seu frango antes do seu jantar.

Se você adoecer, pode ser muito pior do que alguns dias com o estômago perturbado. Salmonella pode causar diarréia tão ruim que pode levar à hospitalização. Quando a doença é grave, a infecção pode se espalhar do intestino para a corrente sanguínea e para outros lugares do corpo. A doença pode ser verdadeiramente assustadora. Sem tratamento com antibióticos, as pessoas podem morrer.

Perna infectada por Rick Schiller inchada até ao dobro do seu tamanho normal, graças à salmonela da galinha Foster Farms. Seu membro roxo foi preenchido com uma “substância volumosa, parecida com carne” que um médico drenou com uma seringa. Noah Craten, um jovem de 18 meses de idade, teve uma febre persistente durante quase um mês. Os médicos eventualmente encontraram abcessos em seu cérebro, os quais eles ligaram a uma infecção por salmonela em sua corrente sanguínea.

1. A salmonela é o patógeno raro de origem alimentar que é comum e potencialmente mortal.

Todos os anos, cerca de 48 milhões de pessoas nos EUA adoecem de doenças de origem alimentar, de acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças. Mas nem todos os agentes patogénicos são criados de forma igual. O New Yorker coloca isto bem:

Salmonella sickens cerca de 1 milhão de americanos por ano, e cerca de 380 deles morrem, de acordo com o CDC. Nenhum outro patógeno alimentar causa mais hospitalizações ou mortes que a salmonela.

Sobre 200.000 dessas doenças vêm das aves todos os anos. A galinha é uma fonte comum de infecção por salmonela nas pessoas.

1. Mesmo quando as plantas de processamento atendem aos padrões federais, elas podem ser a fonte de surtos maciços.

Quando o surto de Foster Farms ocorreu, as plantas de processamento em questão estavam facilmente atendendo ao padrão federal de salmonela, o que permite 7.5% dos frangos inteiros testados estavam contaminados.

Mas essa norma aplica-se apenas a carcaças inteiras – não às peças cortadas, como seios, asas e coxas que a maioria dos compradores compra. Quando as aves são cortadas em pedaços, a salmonela pode ser liberada da pele. E as aves podem contaminar umas às outras enquanto estão sendo cortadas e quando os pedaços são misturados.

Isso ajuda a explicar porque uma fábrica de processamento poderia estar cumprindo as normas federais atuais, mas ainda fazendo muitas pessoas ficarem doentes. O padrão também não faz distinção entre as cepas de salmonela que são inofensivas para os humanos e as mais perigosas.

Correntemente, o governo tem padrões para carcaças inteiras e frangos moídos, não partes individuais vendidas em supermercados. Novas regras estão em andamento que mudariam isso, mas provavelmente só serão finalizadas no início do próximo ano. Além disso, o padrão proposto representaria apenas uma melhoria em relação ao nível atual de contaminação das partes de frangos – cerca de 25% – permitindo ainda que 15,4% deles carreguem as bactérias.

1. Não há nenhuma exigência para testar frangos para salmonela onde ela se espalha – na granja.

A única regulação de salmonela na nossa carne de frango ocorre no matadouro. Mas aves saudáveis podem adquirir e espalhar as bactérias umas nas outras muito antes disso. A maioria das estirpes não as deixam doentes; os frangos são apenas portadores.

“Temos um sistema de segurança alimentar tão complicado nos Estados Unidos”, disse Greg Gunthorp, que tem uma unidade de processamento muito pequena em sua fazenda em Indiana, onde ele abate frangos. Ele descreve uma linha imaginária ao redor da sua fábrica de processamento. Dentro dela, o Serviço de Segurança Alimentar e Inspeção do Departamento de Agricultura dos EUA tem “jurisdição final”, mas no pasto onde as aves crescem, “elas não poderiam vir para cá se quisessem”, disse ele.

As galinhas podem pegar salmonela dos bandos de reprodução que as produzem. Os pintos podem apanhá-la nos incubatórios, cultivar galpões ou pastos nas fazendas onde eles engordam. Quaisquer medidas que os produtores tomam para controlar a salmonela nesses locais são inteiramente voluntárias.

USDA inspetores de segurança alimentar não têm autoridade para tentar forçar os criadores, incubatórios ou produtores a reduzir ou eliminar a salmonela, não importa qual seja a cepa, mesmo que tenha sido ligada a um surto de doença humana.

Ao falhar no controle da salmonela na origem, mesmo nos lotes de reprodução, é permitido que a bactéria se propague durante todo o ciclo de vida do frango. No matadouro, a bactéria chega até a carne. Os processadores tentam rebentá-la com produtos químicos para atender ao padrão federal, mas isso permite que alguma carne chegue aos consumidores contaminados com salmonela.

1. As fábricas de processamento não são fechadas quando estão colocando aves contaminadas.

No meio do surto de Foster Farms, uma das fábricas em questão foi fechada – não para salmonela, mas para baratas. Depois de muitos meses de doenças relatadas, a Foster Farms acabou por se lembrar de algumas galinhas a pedido do governo. Mas esse recall foi voluntário.

O USDA não pode fechar as fábricas de processamento de aves mesmo quando elas têm violado seu padrão de salmonela ano após ano. Isso porque o governo não classifica a salmonela como o que é conhecido como um adúltero. Em vez disso, é tratada como uma parte normal do frango que é um risco potencial, mas pode ser destruída pelo cozimento apropriado.

O USDA tentou fechar uma fábrica de processamento de carne que estava consistentemente falhando nos testes de salmonela no final dos anos 90. Mas uma decisão judicial de 2001 concluiu que o governo não o podia fazer porque a bactéria não era um adúltero. Uma vez que algo é considerado adúltero, ele não pode ser vendido como alimento para consumo humano a menos que tenha sido inativado por cozimento ou algum outro processo.

1. Esforços para reformar o sistema foram opostos pela indústria e falharam.

Então por que não decretar a salmonela como adúltera? O USDA fez isso com E. coli O157:H7 em carne moída após um surto de 1993 nos restaurantes Jack in the Box matou quatro crianças e adoeceu centenas de outras pessoas.

Mas testemunhando numa audiência do Congresso no ano passado, o Secretário da Agricultura Tom Vilsack disse que a sua agência não tem autoridade para declarar a salmonela adúltera, mesmo para estirpes resistentes a antibióticos como as implicadas no surto de Foster Farms.

Membros do Congresso, como a Rep. Rosa DeLauro, D-Conn.., têm contestado essa interpretação da lei. DeLauro disse a Vilsack na audiência que a agência deveria pedir ao Congresso mais autoridade se lhe faltasse. Hoje, ela diz que não houve tal pedido do USDA.

DeLauro argumenta que o USDA não quer assumir a indústria alimentícia nesta questão porque a agência tem muitas prioridades conflitantes.

“Eu tenho defendido por muitos, muitos anos uma única agência de segurança alimentar, porque o USDA – onde o comércio sempre supera a segurança alimentar – eles têm muitas missões”, disse ela. “Eles têm que vender um produto, eles têm que comercializar um produto e então eles têm responsabilidade pela segurança alimentar, que toma uma posição secundária”

Se a agência declarasse qualquer cepa de salmonela como adúltera, ela quase certamente enfrentaria um desafio legal da indústria. Mas vale a pena notar que o USDA emaranhou em tribunal com a indústria de carne bovina sobre E. coli O157:H7 em carne moída e ganhou.

Os defensores do consumidor e membros do Congresso defenderam fortemente que pelo menos algumas cepas perigosas de salmonela fossem rotuladas. O Center for Science in the Public Interest, uma organização sem fins lucrativos de advocacia, solicitou ao USDA que declarasse quatro cepas de salmonela resistente a antibióticos como adúltera, o que significaria lembrar carne e aves quando o patógeno for detectado, em vez de esperar que a doença humana atacasse. No início deste ano, DeLauro e a Rep. Louise Slaughter, D-N.Y. introduziram uma legislação que exigiria que o USDA recolhesse carne e aves contaminadas com patógenos que são resistentes a dois ou mais antibióticos considerados importantes para a medicina humana. Mas até agora, nenhum desses esforços ganhou tração.

Os lobistas da indústria têm lutado contra as tentativas de reprimir a salmonela. Eles dizem que o preço da galinha subiria e os agricultores sofreriam se a salmonela fosse rotulada como adúltera.

“Se a salmonela se tornasse adúltera, ela tem a possibilidade de acabar com cerca de um terço da oferta de galinhas nos Estados Unidos,”disse Ashley Peterson, vice-presidente sénior de ciência e tecnologia do Conselho Nacional de Frangos.

1. Anular a salmonela industrial comprando frangos locais não é mais seguro.

Smaller não é melhor quando se trata de controlar a salmonela nas fábricas de processamento de frangos, uma análise reveladora de mais de nove anos de dados do USDA mostra. Amostras retiradas de plantas de processamento muito pequenas tinham taxas mais altas de salmonela do que as de plantas pequenas ou grandes, mostram os registros. As amostras das maiores plantas tinham as menores taxas de contaminação.

Para algumas plantas menores, há um trade-off entre controlar a salmonela e outros valores. Algumas evitam propositadamente lavar as carcaças com produtos químicos fortes, como o cloro, depois de terem sido processadas. Ser livre de cloro pode ser um ponto de venda para alguns clientes. A Europa proibiu esse tratamento com cloro nos anos 90 por medo de que pudesse causar câncer, informou a NPR.

Kadejan, uma planta de processamento muito pequena em Glenwood, Minnesota, processa cerca de 7.000 aves por semana sem cloro. Desde 2008, a Kadejan tem aparecido na lista oficial de plantas que não cumprem o padrão de salmonela do USDA uma e outra vez.

“O padrão não faz muito sentido na nossa opinião”, diz Weston Gienger, que trabalha nas operações da empresa para a Kadejan. “Nunca tivemos problemas com ninguém que adoecesse”.

1. Criar frangos de quintal também não o protegerá.

Você não precisa comer o seu frango para tirar salmonela dele”. Como as galinhas do quintal se tornaram mais populares, os surtos de salmonela de aves vivas também aumentaram.

Quando DeAnna e o filho de 14 anos de Dan Gabriele acabaram no hospital em 2013 com dores no peito e febre de 103 graus, seus pais dizem que os médicos suspeitavam de câncer. O líquido tinha-se acumulado à volta do coração e dos pulmões. Mas a causa foi salmonelose – uma infecção por salmonela. O lacrosse e o jogador de futebol demoraram meses a recuperar. A origem da infecção: filhotes do Mt. Healthy Hatcheries, em Ohio. Os Gabrieles tinham galinhas no quintal.

O filho dos Gabrieles não precisava de ficar doente. Embora a família não tivesse idéia, o incubatório estava lutando contra um grave problema de salmonela ligado a centenas de doenças e duas mortes nos dois anos anteriores.

Mas a salmonela não é regulada nos incubatórios. Então, o incubatório de Ohio continuou a vender pintos portadores da bactéria. No ano em que o filho do Gabrieles adoeceu, o incubatório foi ligado a 158 doenças relatadas. No ano seguinte, o problema continuou, com 363 pessoas conhecidas por terem ficado doentes em 43 estados.

O CDC oferece este conselho para se proteger de doenças se você tiver aves no quintal. Dica profissional: Lave as mãos – muito.

1. As cepas de salmonela resistentes a antibióticos estão em ascensão.

A salmonela é um problema antigo, mas piorou com o desenvolvimento de cepas resistentes a antibióticos da bactéria.

As cepas de salmonela Heidelberg envolvidas no surto de Foster Farms eram resistentes a vários antibióticos comumente prescritos, de acordo com o CDC. A boa notícia foi que esses antibióticos não eram os tipicamente usados para tratar infecções de salmonela no sangue ou outras infecções graves da bactéria.

A agência observou que estar infectado com bactérias resistentes a antibióticos pode levar a um aumento do risco de hospitalização. Quase 40% dos pacientes conhecidos por terem sido infectados pelo surto de Foster Farms acabaram no hospital.

Resistência pode se espalhar por classes de medicamentos, tornando grupos inteiros deles antídotos menos eficazes. Pode exigir o uso de medicamentos mais caros. Na pior das hipóteses, pode tornar impossível o tratamento de infecções graves.

1. Outros países não suportam a salmonela da mesma forma que nós.

Alguns países europeus adotaram uma abordagem diferente para controlar a salmonela nas aves de capoeira – refinando-a muito antes das aves chegarem ao matadouro. Após um pico nas infecções por salmonela nas galinhas nos anos 80, a Dinamarca conseguiu reduzir a salmonela nas suas galinhas a quase nula. O país passa agora anos sem uma única doença relatada por salmonela na sua carne de frango.

Os dinamarqueses conseguiram controlá-la em bandos de reprodução, chegando ao abate de aves infectadas. Nos galpões de cultivo, os criadores aderem a rigorosos controlos de biossegurança, desde a lavagem das mãos até à mudança frequente de roupa. Eles colocam um par diferente de macacões e botas antes de entrar em cada galinheiro da fazenda, para que se um galpão estiver contaminado, as bactérias não se espalhem para o próximo.

E depois há as meias. Os criadores dinamarqueses colocam-nas por cima das botas para apanhar estrume de galinha, para que o cocô de cada bando possa ser testado para salmonela. As aves dos bandos dinamarqueses que dão positivo no teste não podem ser vendidas como carne crua no supermercado. Deve ser cozido antes de chegar aos consumidores como carne sanduíche ou outros alimentos prontos para comer.

Back aqui nos EUA, os lobistas da indústria de frangos dizem que não é justo comparar o nosso país com a Dinamarca, que é muito menor e produz muito menos frango. Além disso, a carne de frango lá é mais cara: quase o dobro do preço médio nos EUA, entre $4 e $6 o quilo.

Não é só a Dinamarca que está tomando salmonela. A Europa como um todo conseguiu reduzir drasticamente sua taxa de infecção por salmonela em um período de cinco anos, de acordo com a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar.

Nos EUA, a taxa de doença de salmonela tem se mantido estável em cerca de 15 casos relatados por 100.000 pessoas. Mas para cada caso relatado, o CDC estima que há 29 que não são diagnosticados.