Alimentos fermentados são definidos como aqueles feitos através do crescimento microbiano desejado e conversões enzimáticas dos componentes dos alimentos. Ao longo da história humana, a fermentação tem servido como uma forma de preservar e processar os alimentos. Naturalmente, os alimentos fermentados também têm sabores e texturas únicas e outras propriedades organolépticas.
Os processos de fermentação podem ser classificados com base nos microorganismos utilizados na sua fabricação, pelos metabolitos primários que estes micróbios produzem, ou pelo tipo de alimento utilizado como matéria-prima. Em geral, entre os micróbios mais importantes estão as bactérias ácido-lácticas, uma vez que estas são utilizadas para fermentações lácteas (queijo e iogurte), vegetais (chucrute e kimchi), cereais (pão de massa), e carnes (salame). Outras bactérias, incluindo as que produzem ácido acético e ácido propiônico, também são importantes em vários alimentos. O outro grupo principal de microrganismos de fermentação são os fungos, especialmente as leveduras usadas para assar, fazer cerveja e fazer vinho. Também dentro dos fungos há moldes que são usados em carnes e queijos fermentados, mas também molho de soja, miso e tempeh.
Nem todos os alimentos fermentados contêm culturas vivas. Muitos produtos alimentares passam por um processamento posterior após a fermentação: pasteurização, fumagem, cozedura ou filtragem. Todos estes processos podem matar ou remover os microrganismos vivos. Exemplos de alimentos que passam por fermentação mas não contêm microrganismos vivos no momento do consumo incluem molhos de soja, a maioria das cervejas e vinhos, pão e chocolate.
Há um reconhecimento crescente de que os alimentos fermentados têm potenciais benefícios nutricionais e outros benefícios para a saúde. A literatura sugere que a transformação de substratos alimentares originais através da fermentação leva à formação ou aumento de produtos finais biodisponíveis, tais como vitaminas. A fermentação também pode remover ou reduzir as toxinas dos alimentos. Entretanto, os próprios microrganismos (vivos ou mortos) podem ter um impacto sobre a microbiota e o sistema imunológico. Embora os estudos sejam limitados, e sejam necessários ensaios mais aleatórios e controlados, os dados actuais sugerem que o consumo de alimentos fermentados pode estar ligado a uma melhor saúde. Alguns grandes estudos de coorte têm encontrado fortes associações entre a manutenção de peso e o consumo de produtos lácteos fermentados. Outros estudos prospectivos a longo prazo mostraram reduções no risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2 e mortalidade geral com ingestão frequente de iogurte.
Este vídeo educativo do ISAPP abrange alimentos fermentados e como eles podem afetar a saúde.